Выбор упаковки для мясных консервов

Мясные консервы — это мясо и мясопродукты в готовом к употреблению виде, которые укупорены, прошли стерилизацию или пастеризацию при высокой температуре, обладают высокой пищевой ценностью и рассчитаны на длительное хранение.
По составу мясные консервы разделяют на:

• мясо убойных животных (жилованная говядина, свинина баранина, кролик);
• мясо птицы (курица, утка, гусь в собственном соку, желе и сметанном соусе);
• субпродукты (рубленые субпродукты, паштеты, жареные потроха в масле и томатном соусе);
• мясопродукты (стерилизованные и пастеризованные колбаса, сосиски, ветчина, шпик, бекон и солено-копченое мясо).

Процесс приготовления консервированного мяса зависит от рецептуры: подготовленное мясо измельчают, затем варят, бланшируют или обжаривают, фасуют в тару согласно порционной нормировки, добавляют жир, соль, специи и пряности. Консервирование мяса – несколько последовательных этапов:

• Вакуумная закатка банок с контролем качества и герметичности укупорки.
• Стерилизация при температуре до 120℃ (либо пастеризация для отдельных видов консервов) с последующим медленным охлаждением и повторным контролем.
• Упаковка банок в транспортную тару (ящики, коробки) и отправка на склад.

Виды упаковки консервов зависят от технологии производства и установленного на консервном предприятии оборудования.

Упаковка для мясных консервов: виды, преимущества, недостатки

Традиционно с начала XIX века консервированное мясо упаковывалось в жестяную банку с запаивающейся крышкой. Эта технология пришла на смену засолке и вялению мяса, позволяла длительное время сохранять готовый к употреблению продукт и решила проблему снабжения продовольствием в вооруженных силах разных стран в полевых условиях.
В Российской армии технология была усовершенствована и используется пищевой промышленностью стран бывшего СССР: в банки консервируется кусковое тушеное мясо, чего больше в мире никто не делает.
Кроме стандартной жестяной банки для упаковки мясных консервов также традиционно используется банка стеклянная. Жестяная и стеклянная потребительская упаковка для мясных консервов регламентируется ГОСТ 1534-2015.

Жестяная банка

Согласно принятым стандартам, жестяная тара (цельная и сборно-тянутая) для мясных консервов изготавливается из пищевой белой жести, алюминия, хромированной стали, покрытых специальными лаками. Эта тара:

• имеет повышенную прочность;
• выдерживают сильные механические и ударные нагрузки;
• не воздействует на вкусовые качества продукта;
• не реагирует на воздействия содержимого.

Из недостатков жестяной консервной банки: она чувствительна к высокой влажности и коррозии, термическому воздействию (теплопроводна), имеет более сложную технологию укупорки, не очень удобна в складировании, является одноразовой и трудно поддается утилизации. Себестоимость жестяной банки также выше, чем у стеклянной.

Стеклянная банка

Стеклянная упаковка тушенки, согласно ГОСТ, укупоривается только жестяной крышкой. Она имеет свои преимущества:

• более экологична и гигиенична;
• не воздействует на вкусовые характеристики содержимого;
• имеет меньшую теплопроводность и большую термоустойчивость;
• нечувствительность к влажности и коррозии;
• возможность повторного использования.

Недостатки: больший вес и габариты, хрупкость, более сложный процесс санитарной обработки перед фасовкой мяса.

Комбинированные и синтетические материалы

Мясные консервы зарубежного производства не выпускаются из чистого мяса – обычно, это фасованные небольшими объемами переработанные мясные продукты: колбасы, ветчина, паштеты, для которых не нужна большая прочность, объем и масса банки. Поэтому на Западе тяжелая жестяная и стеклянная тара не так популярна – ее с успехом заменяет полимерная упаковка на основе полимерных и комбинированных многослойных материалов.

Ламистеры

Ламистерная упаковка (стералкон) – это небольшие контейнеры из многослойной фольги, ламинированной полипропиленом, которые используются для фасовки мясных продуктов массой 25-1200 грамм. Такая упаковка мясных консервов:

• имеет минимальный собственный вес (в 5 раз легче жестяной банки), может иметь любую форму;
• предлагается в широком диапазоне объемов и массы фасуемого продукта;
• удобно закупоривается герметичной фольгой (термозапечатывание) и легко откупоривается;
• не вступает в реакцию с фасуемым продуктом и не оказывает воздействия на его вкусовые кондиции (нет соприкосновения мяса с металлом);
• имеет высокие теплофизические характеристики и выдерживает стерилизацию при 120℃;
• имеет минимальную себестоимость производства.

В ламистеровой упаковке мясные консервы проходят стерилизацию в автоклавах, и легко переносят перепады температур при быстром нагреве и резком охлаждении (можно разогревать в микроволновке). Тара легко откупоривается и легко утилизируется после использования.
Производство мясных консервов с использованием стералкона – это автоматизированные линии, которые самостоятельно фасуют мясопродукты в упаковку определенного размера, тут же запечатывают банку плотной фольгой и отправляют ее в автоклав. После термообработки, на остывшую упаковку наносится этикетка продукта.
Единственный серьезный недостаток банки из ламистера – она очень хрупкая и деформируется при несильном механическом воздействии, что требует очень аккуратной транспортировки и бережного складирования консервов.

Реторт-пакеты

Реторт-пакеты – упаковка нового поколения для пищевых продуктов, которая представляет собой пакет из многослойной полимерной пленки (ПЭТ-фольга-ПП) с алюминиевой ламинацией. Его качество и надежность в упаковке консервированного мяса не нуждается в рекомендациях: реторт-пакеты были созданы специально для хранения и транспортировки сухих пайков в армии США, а сегодня используют для хранения продуктов для астронавтов.

Тушенка в реторт-пакетах – это исключительно удобный вид фасовки, так как упаковка:

• механически прочная, устойчивая на прокол и долговечная;
• имеет минимальный вес и компактные габариты;
• термостойкая и выдерживает обработку в  автоклавах, стерилизацию и пастеризацию;
• обеспечивает сохранность качества, вкуса и свежести продукта до 2-5 лет;
• легко складируется и транспортируется;
• имеет себестоимость ниже, чем у жестяной и стеклянной банки.

Упаковка может иметь любую форму и размеры, дает максимальную герметичность (не пропускает воздух, влагу, солнечный ультрафиолет), легко переносит флексографическую печать на внешней поверхности, может комплектоваться штуцером для извлечения мяса (если оно в виде паштета).
К недостаткам такой упаковки для мясных консервов можно отнести ограничения по разогреву: из-за фольгированного слоя ее нельзя разогревать в микроволновке (но можно бросить в костер или горячую воду).

Технология фасовки мясных консервов в реторт-пакетах

Новый «формат» недорогой и практичной полимерной упаковки для мясных консервов становится все более популярным, так как производство и складирование стеклянной и жестяной банки требует больших площадей, транспортировка создает технические проблемы, а преимущества стекла и пищевой жести по сравнению с полимерами – весьма спорны.
Крупным производствам сложно быстро изменить рабочий цикл и перейти на новую упаковку мясных консервов, но для небольшой конвейерной линии средней производительности, это не составляет труда и позволяет существенно снизить затраты времени и средств на упаковочные материалы.

По сути дела, линия по производству мясных консервов в реторт-пакетах – это та же линия фасовки, на которую подается жилованное, измельченное промышленными мясорубками и превращенное в фарш мясо, смешанное с необходимым количеством специй. Фасовочная линия дозирует мясное сырье по пакетам (мультидозатор), которые затем герметично запаиваются под давлением и при высокой температуре. Затем пакеты укладываются на поддоны и отправляются в автоклав на стерилизацию.