Эволюция методов обработки продуктов питания

Любой потребитель, приобретая продукты питания, рассчитывает на их безопасность, питательность, хорошие вкусовые характеристики и приемлемую цену. Промышленники неустанно совершенствуют технологии производства, желая угодить покупателю и увеличить возможности для сбыта. Чтобы наглядно продемонстрировать эволюцию пищевой промышленности и изменение потребительских тенденций, мы подготовили небольшой обзор.

От сырых продуктов к обработанным

Сырыми можно употреблять лишь некоторые продукты. Большинство же видов пищи требует дополнительной обработки, которая обеспечивает безопасность, усвояемость, а в некоторых случаях способствует улучшению внешнего вида и вкуса. Технологии обработки продуктов питания являются самым большим достижением кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря им вместо куска сырого мяса мы видим привычную колбасу, или ветчину, вместо легко повреждаемых фруктов можем взять с собой в дорогу сок или сухофрукты.

Древние времена

Первым методом обработки была жарка на огне, которая ориентировочно появилась около 25 000 лет назад. Тысячи лет она оставалась единственным доступным способом приготовления пищи, обеспечивая дезинфекцию и улучшение усвояемости еды. Несколько тысяч лет назад люди освоили выпечку. В первое время выпекался только хлеб. Позже к нему добавились другие продукты, в том числе мясо и овощи.

Производство сыра, вина, маринованных и солёных овощей появилось в античном мире. Новые методы обработки позволили делать многолетние запасы, которые значительно облегчили участь многих народов. В XVIII-XIX века мир узнал о консервации и пастеризации. Параллельно с новыми методиками появились первые промышленные предприятия, которые стали производить продукты долгого хранения. Изначально продукция мануфактур использовалась преимущественно в армии и на флоте. Однако частые кровопролитные войны быстро привели к её популяризации в массах.

Современное время

Массовое производство и обработка продуктов питания во многом определяют продовольственную безопасность стремительно увеличивающегося населения Земли. Возможность создания продовольственных резервов позволяет относительно легко пережить экономические кризисы и неурожайные годы. Если ещё 70 лет назад несколько неурожайных лет могли привести к голоду, то сегодня такая трагедия кажется невозможной.

С другой стороны, дешёвые фабричные продукты обладают сомнительной пищевой ценностью и несут вред здоровью потребляющих их людей. Многочисленные исследования показывают, что некоторые технологии обработки настолько изменяют пищу, что она может вызвать ожирение, заболевания печени, сердечно-сосудистой системы, диабет и многие другие недуги.

Значительный прогресс в борьбе с недостатками фабричных продуктов был достигнут, когда производители стали контролировать содержание жира, соли и сахара. Ещё одной проблемой являются канцерогенные вещества. Последние исследования направлены на снижение их концентрации в пищевых продуктах, однако значительных успехов на этом направлении достичь пока не удалось.

Как обработка влияет на пищевую ценность продуктов?

Простые процедуры, как промывка, нарезка, пилинг и упаковка не оказывают серьёзного влияния на пищевые качества продуктов. Правда, если взять во внимание фрукты и овощи, то их нарезка может привести к быстрому стеканию жидкости, из-за которого они потеряют товарный вид и вкусовые качества. В некотором смысле это утверждение справедливо и для отдельных сортов мяса.

Нагревание и кипение приводит к более серьёзным последствиям. Фрукты и овощи под воздействием высоких температур теряют ценные витамины и минералы. Особенно страдают водорастворимые витамины, потеря которых из-за кипячения достигает 40%. Тепловая обработка мяса, с одной стороны, позволяет увеличить его срок хранения, убить возбудителей опасных заболеваний, улучшить усвояемость и вкусовые качества. С другой же, страдают всё те же полезные для организма микроэлементы, а из сопутствующих продуктов выделяются вредные вещества. Некоторые народности до сих пор предпочитают употреблять полусырое мясо (немного поджаренное или ошпаренное).
Заморозка, сушка и консервирование также не лучшим образом сказываются на пищевой ценности продуктов питания. Например, макаронные изделия содержат на порядок меньше полезных веществ, нежели очищенное зерно. Поэтому некоторые производители искусственно обогащают витаминами свою продукцию.

Если и такие методы обработки, которые не наносят вред продуктам, напротив, улучшая их усвояемость. К ним относится смачивание кукурузы в щелочном растворе гидроксида кальция. Процедура активирует ниацин (витамин B3), позволяя пищеварительной системе легко усваивать его.

Зачем придумали маркировку?

Маркировка является одним из инструментов информирования потребителя о качестве продукта и его составе. В ней указывается метод обработки, содержание исходного сырья и добавок, срок годности, пищевая ценность и прочая полезная информация. На основе полученных данных можно определить условную полезность продукта и его питательность, не обладая специальными знаниями.