Русский
English
Deutsch
Такие страны, как Колумбия, Гватемала, Коста-Рика, Эфиопия и Индонезия, хорошо известны своим высококачественным ароматным кофе. Особенность выращиваемых здесь кофейных зерен заключается в высоком содержании ароматических веществ – однако достаточно часто при переработке зерен в растворимый кофе теряется значительная доля вкуса и запаха. В результате конечный продукт лишь частично обладает характерными вкусовыми особенностями, присущими тому или иному сорту.
Леон Скалиотис, генеральный директор Flavourtech PTY LTD, полагает, что «…главная задача для производителей растворимого кофе заключается в том, чтобы научиться точно улавливать и сохранять в своей продукции уникальные качества, которые заложены природой в разных кофейных сортах. В Латинской Америке и других регионах, где выращивается основная доля высококачественных зерен, это особенно важно, поскольку только так можно будет обеспечить четкую дифференциацию продукции с индивидуальными характеристиками на мировом рынке. Чтобы помочь реализовать эту задачу на практике, нами была разработана интегрированная система экстракции (IES)».
Как отмечает глава Flavourtech, предлагаемая система представляет собой уникальный инновационный подход к производству растворимого кофе. Работа IES начинается уже на этапе производства кофейной суспензии, из которой извлекаются нежные и уникальные ароматы жареных и перемолотых зерен. Затем экстрагируются растворимые твердые вещества с последующей стадией осветления и концентрирования экстракта. Затем ароматы свежеобжаренного и молотого кофе повторно добавляются к концентрированному экстракту непосредственно перед стадией сушки. В результате, как говорит Скалиотис, можно получать растворимый кофе, в аромате которого будут ярко чувствоваться нотки, характерные для конкретного сорта и места произрастания.
При традиционном производстве растворимого кофе свежие зерна с легким и тонким ароматом подвергаются длительному воздействию высоких температур и давлений. В результате полностью разрушаются или практически исчезают уникальные грани вкуса и аромата, с которыми традиционно ассоциируется качественный кофе. А это не только лишает покупателей действительно качественного продукта с индивидуальным характером, но и мешает плантаторам сохранять свою оригинальность и конкурентные преимущества.
Подход Flavourtech предполагает контролируемое воздействие на исходное сырье на каждом этапе. После обжарки кофейные зерна подаются на специальную линию с высокой влажностью, где они измельчаются до однородного состояния. Далее масса подается в специальный модуль, оснащенный вращающимися конусами (SCC), где улавливаются наиболее летучие ароматические соединения.
Здесь одновременно происходит извлечение растворимых твердых веществ и восстановление особенностей аромата. Кофейная суспензия последовательно проходит через ряд чередующихся вращающихся конусов, после чего возвращается обратно. В результате образуется тонкая сплошная пленка, покрывающая всю колонну. Одновременно противотоком подается высокотурбулентный пар. Он контактирует с суспензией, благодаря чему ароматы практически полностью переходят из кофейной массы в пар.
Далее насыщенный ароматическими соединениями пар конденсируется в концентрированный аромат и направляется в защитный охлаждаемый резервуар. Суспензия же, лишенная аромата, которая прошла первую стадию экстракции, переходит на следующую стадию.
Что делает SCC уникальным, так это способность улавливать только желаемые ароматы. Рабочие настройки можно легко регулировать, что позволяет обрабатывать кофе из разных регионов таким образом, чтобы подчеркивать уникальные различия каждой партии зерен. Следовательно, можно создавать растворимый кофе премиум-класса, подчеркивая особенности сорта и места произрастания, причем качество готового продукта не будет уступать качеству свежезаваренного напитка. Это, в свою очередь, дает производителям возможность адаптировать свой конечный растворимый продукт к специфики того или иного рынка и занять на нем более масштабную долю.
Что касается деароматизированной кофейной суспензии, то на второй стадии она подается на колонну с вращающимся диском RDC. Ее конструкция разработана таким образом, чтобы обеспечивать возможность проведения гидролиза за максимально короткое время. Масса подвергается воздействию температур до 180 градусов, в результате чего экстрагируются растворимые твердые компоненты.
RDC отличается от традиционных систем экстракции тем, что общее время обработки продукта здесь составляет всего 20 минут, причем обработка происходит практически непрерывно. В традиционных системах экстракции, оснащенных 7 ячейками, кофе проходит 6 циклов высокотемпературной обработки по 20-50 минут на ячейку, причем работает такая система в периодическом режиме. Меньшее время воздействия в новой системе от Flavourtech, составляющее 20 минут, гарантирует, что получаемый экстракт будет иметь гораздо более высокое качество, а производительность возрастет в разы.
После этой стадии суспензия и использованная кофейная гуща отделяются в декантере и центрифугируются для концентрирования. Последнее может выполняться с использованием испарителя Flavourtech Centritherm®, что, как заявляет Леон Скалиотис, обеспечит максимально возможное качество. Centritherm дает возможность сократить длительность температурной обработки продукта до 1 секунды при 50 градусах. Сочетание очень короткого времени воздействия и относительно низкой температуры предотвращает возникновение внутренних изменений, которые может спровоцировать термическое разложение. Centritherm также позволяет концентрировать экстракт до 60 – 70 по шкале Брикса. Такие высокие концентрации снижают расход энергии и позволяют лучше удерживать аромат в конечном порошке.
Таким образом, система Flavourtech IES привносит в индустрию растворимого кофе совершенно новый подход к производству высококачественного растворимого кофе по конкурентоспособным ценам. В кофейной отрасли, где доступен широкий спектр высококачественного сырья с индивидуальными характеристиками, эта система дает производителям возможность производить уникальные продукты с четкой дифференциацией, которые можно адаптировать к различным рыночным предпочтениям.
