Пищевые добавки в кисломолочном производстве

Молоко является основным компонентом, который используется при изготовлении различных кисломолочных продуктов, сыров и даже некоторых десертов. В качестве сырья применяют молоко только с хорошими показателями жирности и оптимальным содержанием белка. Но к сожалению, из-за сезонной неустойчивости эти показатели не стабильны. Поэтому для производителей молочных продуктов актуально использование различных функциональных пищевых добавок для получения качественного конечного продукта. Молоко как продукт питания имеет далеко не последнее значение в жизни человека. Молочные продукты обладают высокой биологической ценностью и входят в рацион питания с самых первых дней рождения. И это неспроста, они замещают до 20% суточной потребности человека в белке и 30% в жире. Кисломолочные продукты входят в категорию продуктов, которая производится из молока или его производных посредством ферментации. Сквашивание производится при добавлении бифидобактерий (Bifidobacterium), кисломолочной палочки (Lactobacillus), или пропионовокислые бактерии (Propionibacterium). Качество полученного продукта в результате переработки определяется однородностью консистенции и структурности. Показатели напрямую зависят от хороших характеристик используемого сырья, то есть молока, это жирность, содержание белка, плотность. Эти показатели не стабильны, поэтому для производителей актуально использование пищевых добавок.Пищевые добавки это несовременное изобретение, их стали применять как только появилось потребность производить запасы продуктов питания. Первыми консервантами, которые активно используются и сегодня, была соль, дым, уксусная кислота и холод. C появление городов, развитием сельского хозяйства и пищевого производства, возникла необходимость сохранять продукты, при этом предотвращая размножение микроорганизмов. Все добавки подразделяются на натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Пищевые добавки можно увидеть в составе практически каждого продукта, выпускаемого в промышленных масштабах.Для кисломолочных продуктов активно используются две категории добавок, которые можно интегрировать по типу возникновения:

• Молочного происхождения (сухое молоко, концентрированный белок, и др.);
• немолочного (гидроколлоиды (стабилизаторы); подсластители; ароматизаторы и красители; различные витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки (БАД), изоляты (белки из сои); растительные жиры — аналоги молочного жира; натуральные наполнители из ягод и овощей).

Стабилизаторы — это добавки не молочного происхождения, позволяющие связывать воду и жир. Производители очень часто используют стабилизаторы как эмульгаторы. Они влияют на густоту кисломолочного продукта на всех этапах приготовления, значительно облегчая технологию производства.

Преимущества использования стабилизаторов

• Позволяют использовать более низкие температуры разлива кислого молока, при этом не снижая вязкости
• продукта;
• во время хранения исключают отстаивание сыворотки;
• улучшают распределение фруктово-ягодных наполнителей;
• увеличивают питательную ценность;
• при использовании стабилизаторов кисломолочные продукты становятся более густыми, а молочно-белковый сгусток прочным, но не увеличивает содержание жира.

Современные технологии производства предполагают применение различных полисахаридов: пектин, метилцеллюлоза, крахмал, и различных стабилизаторов растительного происхождения. Все они обладают гелеобразующими свойствами. А для изготовления кисломолочных продуктов с добавками из ягод или фруктов (ФЯН) при приготовлении используют стабилизирующие комплексы из карагинана, пектина, камеди рожкового дерева, желатина. Из всего разнообразия градации пищевых добавок, использующихся в изготовлении кисломолочных продуктов, можно выделить одну. Она подразделяет все стабилизаторы на две функциональные категории:

• загустители;
• гелеобразователи.

Главное функциональное свойство, определяющее рентабельность применения стабилизаторов в кисломолочном производстве это возможность полного растворения. Эта особенность зависит от их химического класса, к которому относится эта пищевая добавка.

Целлюлоза и её составляющие

Целлюлоза — это линейный полимер. Он выстроен из цепочек D-глюкозы и соединён 1,4-b-гликозидными связями. Для кисломолочного производства применяются микрокристаллические целлюлозы (Е-460і) и целлюлозы порошкового вида (Е-460іі). Также целлюлоза активно применяется в качестве текстуратора. Он исключает уплотнение и комкование продукта. Это может быть метилцеллюлоза (Е-461), гидрокси-пропилметилцеллюлоза (Е-464), этилцеллюлоза (Е-462), гидроксипропилцеллюлоза (Е-463), метилетилцеллюлоза (Е-465), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е-466), карбоксиметилцеллюлоза ферментированная (Е-469).

Пектины Е-440

Пектины заключают в себе совокупность высокомолекулярных гетерогликанов, главным отличием которых — желеобразующая способность. Для производства важно чтобы пектин доводился до состояния полного расщепления, которое способствует выведению добавки, предотвращая образование комков в момент загустения. В промышленной индустрии применяют 10 и 8% растворы пектина, для приготовления которого используют высокоскоростные миксеры. Это всего лишь малая часть добавок для кисломолочного производства. Сегодня в производстве продуктов питания активно используются так называемые комплексные добавки. Они изготавливаются промышленным образом, в состав которых уже включены все необходимые добавки для производства, БАДы и даже некоторые виды пищевого сырья. Использование пищевых добавок при изготовлении кисломолочных продуктов позволяет расширить ассортимент и повысить качество продукта. Производитель, выбирая наиболее удобный для себя способ изготовления продукта, учитывает все возможности взаимодействия пищевых добавок между собой, с компонентами продукта, учитывая возможность максимального хранения на этапах производства. В Российской Федерации производителями используются только добавки, имеющие разрешение Госсанэпиднадзора России и прописанные в Санитарных правилах.