Что такое HPP-технологии в пищевой индустрии и какое оборудование бывает

Все производители продуктов питания стремятся изготовить свой ассортимент товара с минимальной обработкой и увеличенными сроками хранения. Однако, это очень трудно реализовать в странах, например, с жарким климатом. Представим себе, что вы производите колбасные изделия из натуральных ингредиентов, а ваше производство находится в жарком климате. Это чревато тем, что из-за высоких температур обеспечить долгое хранение своей продукции вы не сможете и его начнут быстро портить размножающиеся бактерии. Что же делать в такой ситуации? И тут на помощь могут прийти современные HPP-технологии.

Что такое HPP-технологии?

Аббревиатура «HPP» происходит от английского High Pressure Processing (HPP), то есть “Обработка под высоким давлением”. Эту технологию еще называют как “паскализация под высоким давлением” или “холодная пастеризация”. Это нетермический (всего 5 – 20°C) метод консервации пищевых продуктов и напитков, который гарантирует их безопасность и обеспечивает увеличенный срок хранения, сохраняя при этом оптимальные свойства их свежести.

Метод HPP основан на использовании высокого изостатического давления, передаваемого водой в течение нескольких минут. Величина давления достигает до 6000 бар (или 600 МПа) на 6.5 см². Давление возникает мгновенно и распределяется равномерно по всему продукту, благодаря чему получается эффект похожий на пастеризацию, за исключением лишь одного – здесь нет нагрева. Напомним, что HPP-технологии используют воду температурой всего лишь 5 – 20°C.

Считается, что HPP-технологии могут продлить свежесть продукта до 3-х месяцев после упаковки.

Давайте подробнее рассмотрим преимущества и недостатки HPP-пастеризации продуктов. А также кратко взглянем на производителей этого оборудования.

Преимущества HPP-пастеризации

Преимуществ HPP очень много, давайте укажем самые главные.

Уничтожение вредных микроорганизмов

HPP уничтожает болезнетворные микроорганизмы, такие как:

• сальмонеллы;
• кишечные палочки;
• листерии;
• вибрионы;
• норовирусы и др.

а также микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Такие как молочнокислые бактерии, колиформы и др.

Минимальная обработка

С HPP пищевые и органолептические показатели пищевых продуктов сохраняются. Этот способ обеспечивает минимальное воздействие на продукты, что позволяет сохранить их свежесть.

Выход на новые рынки

Если вы производите такие продукты питания, как вяленая ветчина, то HPP – это единственная технология, которая позволит вам выйти на такие требовательные рынки, как, например, Япония или США. Таким образом, используя технологии HPP во время производства своей продукции, вы открываете для своей компании тот рынок, где HPP является своего рода стандартом качества.

Продление срока годности

В зависимости от конкретного продукта HPP-технология может продлить его срок хранения в 3 – 30 раз, сохраняя при этом его качество. Это позволит оптимизировать логистику и сократить пищевые отходы как на полках супермаркетов, так и в холодильниках потребителя.

Чистая этикетка

На сегодняшний день этот пункт для конечного потребителя является чуть ли не главный. Технология HPP позволяет резко сократить или исключить вовсе использование некоторых консервантов и добавок в продуктах питания, что привлечет еще больше внимания покупателей к вашей торговой марке.

Широкий спектр применения HPP

Технология HPP может использоваться в различных сферах пищевой индустрии: от производства мясных изделий и морепродуктов, заканчивая напитками.

Интересный факт: У НРР есть интересная особенность во время работы с моллюсками. При низком давлении (порядка 3000 бар) эту технологию используют для вскрытия двустворчатых моллюсков и удаления мяса из ракообразных, что повышает эффективность и минимизирует трудозатраты.

Недостатки HPP-пастеризации

Как любые технологии HPP имеет и свои недостатки. Давайте рассмотрим некоторые из них.

HPP не убивает споры

Микроорганизмы на определенных стадиях своего существования (или при ухудшении условий окружающей среды) способны выделять споры. HPP-технологии в чистом своем виде не способны убивать споры микроорганизмов. Чтобы добиться этого, потребуется сочетание давления 6000 бар и температуры более 100°C. В этом случае следует прибегнуть к традиционным видам стерилизации при помощи автоклавов. Технология стерилизации из-за высокой температуры изменяет питательные и органолептические свойства пищи или напитков. Консервы – лучший тому пример, которые могут храниться несколько месяцев, а то и лет.

Неэффективен для сыпучих продуктов

Для обеспечения эффективности при использовании HPP необходимо, чтобы продукты имели AW (активность воды) более 0,8. Однако, в некоторых случаях производители идут на хитрости и могут изменить некоторые свойства продукта. Например, изменить рецептуру или кислотность. Это может сделать НРР-процесс более эффективным, даже тогда, когда AW меньше 0,8.

HPP может изменить цвет и текстуру продукта

HPP воздействуют на структуру макромолекул, таких как белки и полисахариды. Это может привести к изменению текстуры и цвета некоторых продуктов (мяса, яиц или рыбы). Но это не приводит к изменению их состава и вкуса!
А в сыром и маринованном мясе этот эффект не заметен вовсе.

Когда HPP используется для экстракции мяса в морепродуктах, то структура белка не изменяется, поскольку используется более низкое давление (около 3000 бар /300 МПа).

Производители HPP-оборудования

Среди мировых производителей HPP-систем на текущий момент выделяются 2:

• Avure Technologies Incorporated (США);
• Hiperbaric (Испания).

HPP-системы от Hiperbaric

Испанский производитель HPP-систем Hiperbaric на рынке с 1999 года. Hiperbaric производит оборудование для обработки высоким давлением (HPP) продуктов питания и напитков, а оно установлено и успешно работает на 5 континентах. В 2021 году испанский производитель вышел на новую нишу – сжатие водорода под высоким давлением из возобновляемых источников энергии.

Модельный ряд HPP-систем от Hiperbaric