Как делают картофельные чипсы на заводе

Чипсы — пожалуй, самый востребованный вид снеков. Вот только мало кто задумывается, как организовано производство картофельных чипсов. Да и везде ли тут картофель? Эксперты Foodbay готовы разобраться.

И все-таки тут картошка

В основе именно чипсов, которые часто называют хрустящей картошкой, лежит именно картофель. Тут стоит вспомнить хитрый маркетинговый ход компаний-чипсоделов: писать на этикетке “Только натуральный картофель”. А что может быть дешевле? Ведь картошка не требует какой-то сложной переработки, из нее не надо извлекать определенные компоненты. Просто нарезай клубень за клубнем тонкими ломтиками — и все.

По сути, так оно и есть. Вот только картошка тут нужна не абы какая. Вообще изготовление картофельных чипсов в основе своей базируется именно на свойствах картофеля. Он должен быть не только определенного сорта, но и и выращенным в определенных районах. Стереотип, что лучшая картошка растет в благодатных южных краях, в случае с чипсовыми сортами не работает.

Например, ведущий бренд чипсов в России, принадлежащий международному концерну PepsiCo, закупает картофель в основном и заготовителей из Тульской и Московской областей.

В что касается выбора сортов, то тут действуют 2 основных правила:

🔸 Плотная структура;
🔸 Минимум сахара, склонного гореть при обжарке.

К слову сказать, таких сортов всего лишь 7. В частности, прекрасно подходит для чипсов картофель сорта ВР808, выведенного специально для этой ниши в Нидерландах. Помимо плотности и низкой доли сахара, этот сорт отличается еще и удобной круглой формой.

В среднем для производства 1 кг чипсов требуется примерно 4 кг картофеля. На производство его привозят фурами, каждая из которых вмещает до 20 тонн клубней. По прибытии на завод картошку засыпают в приемочный бункер. Здесь урожай тщательно осматривается. Если на картошке слишком много позеленевших участков (свидетельство солнечного воздействия) или черноты, то партию могут забраковать. Так что приготовление настоящих чипсов отнюдь не связано с отходами сельхоззаготовки. Скорее наоборот.

Технология производства чипсов из картофеля на заводе

Цельный картофель, прошедший входящую проверку, передается по конвейерной линии в бункеры первичной сортировки. Здесь клубни очищаются от остатков грунта и ростков. Одновременно картошка калибруется: слишком мелкие клубни отбрасываются в отдельный резервуар.

Важно: это нужно не только потому, чтобы не было мелких ломтиков, но и потому, что мелкий картофель не обладает требуемым составом.

Количество первичных бункеров зависит от мощности производства. Например, на подмосковном заводе “Лейс” используется 8 бункеров, каждый из которых может вместить до 40 тонн картофеля.

Далее клубни подаются на участок чистки. Здесь их моют и очищают от все посторонних примесей. Для этого используется специальный резервуар, в который через систему форсунок подается вода. Затем помытый картофель очищают во вращающемся барабане. Под действием силы трения тонкая кожица стирается, сохраняя максимум ценной мякоти. Весь данный этап занимает порядка 90 секунд.

Очищенный картофель еще раз промывается и передается на повторную сортировку. Здесь клубни ранжируют по размерам — особо крупные режутся на несколько фрагментов. Далее картофельное сырье передается на инспекцию. Здесь оценивается  качество клубней, пропущенные ненормативные куски режутся либо отбрасываются в брак.

Теперь наконец-то начинается непосредственное изготовление чипсов из картофеля:

🔸 Клубни подаются конвейером на нарезку;
🔸 Промышленный слайсер шинкует картошку на ломтики заданной толщины (до 1,3 мм);
🔸 Для получения гофрированных чипсов используются специальные ножи;
🔸 Нарезанную картошку передают на следующий этап мощным напором воды, благодаря чему смывается выделившийся на поверхность крахмал;
🔸 Будущие чипсы еще раз целенаправленно промывают.

Важно: воду можно использовать для выпаривания сухого крахмала.

🔸Промытые ломтики подаются в жаровню, где обжариваются в масляной смеси при температуре 180 градусов в течение 3 минут;
🔸На выходе из жаровни замеряется влажность чипсов — они должны быть сухими, от этого зависит и хрусткость, и срок хранения;
🔸Далее продукт проходит оптическую проверку, в ходе которой система машинного зрения определяет дефектные чипсины;
🔸После такой проверки остается, пожалуй, самый важный этап — придание жареному картофелю того или иного вкуса.

Для этого используются специальные барабаны. В них чипсы раскручиваются, а затем внутрь подаются приправы. Поскольку масло на картофельных ломтиках еще не высохло, приправы хорошо прилипают к ним. Состав приправных смесей может быть самым разным — от просто сочетаний сухих трав до сложных комплексов из добавок разного происхождения. Как правило, на конвейер вкусо-ароматические смеси подаются уже в готовом состоянии.

Важно: в состав приправ для чипсов, как правило, входит большая доза соли, а также глутамат натрия. Искусственные ароматизаторы же авторитетными брендами не используются.

После добавления приправ производственный процесс завершается. Теперь остается их дозировать по весу в полиэтиленовые пакеты и запаять. Далее остается только расфасовать пакеты по коробкам и отправить на склад либо сразу в продажу. На изготовление целой партии уходит в среднем меньше часа.

Уточним: мы с вами рассмотрели, как делают чипсы из картошки на крупном заводе с высокой долей автоматизации. В зависимости от производителя технология может существенно разниться.

Экструдирование — лепим чипсы из картофельного порошка

Технологии экструзии в последние годы нашли применение в самых разных отраслях пищевой промышленности (и не только ее). Используются они и для производства картофельных чипсов. Главное отличие от классической технологии здесь в том, что сырьем выступает не цельный картофель, а полуфабрикаты из него — крахмал, хлопья либо гранулы.

Технологические тонкости

Итак, при изготовлении традиционных чипсов картофель после мойки и очистки шинкуется на тонкие слайсы и затем обжаривается. При использовании же экструзионной технологии процесс отличается кардинально.

Здесь самое главное — получить из картошки сухой продукт. Своего рода картофельный концентрат. Для этого нужно максимально обезводить сырье. В результате получается тот самый “сухой остаток”. Поэтому здесь не так важно, из какого картофеля делают чипсы.

Далее полученный концентрат смешивается с другими компонентами, а итоговая смесь подается в резервуар экструдера. Далее технология отработанная:

🔸 Из отдельных компонентов замешивается однородная масса;
🔸 Полученное “тесто” продавливается прессом через матрицу;
🔸 На выходе получаются чипсины нужной формы.

Причем форма может быть как обычной, имитирующей полноценные картофельные слайсы, так и фантазийной. Меняя оснастку экструдера, можно получать из одной и той же смеси ракушки, спиральки и т. д.

Важно: чипсы — это скорее характеристика формы, нежели конкретного продукта. То есть если производитель экструдированного картофеля придает ему форму картофельных слайсов, то это в полной мере чипсы. А вот продукты любых других форм можно называть картофельным снеками. В то же время чипсами могут называться продукты не только из картошки — из яблок, свеклы, моркови и т. д.

Выдавленные чипсы (или снеки) остается зажарить и покрыть пряностями. Тут технология почти такая же, как и в случае с классической рецептурой.

Классические чипсы против экструзионных

Давайте выделим основные отличия «настоящих» чипсов от «продавленных». Итак, хрустящий картофель, приготовленный по традиционной технологии отличается следующим:

🔸 Во вкусе отчетливее чувствуется картошка;
🔸 Большее содержание жиров;
🔸 Более высокая калорийность;
🔸 Размеры и форма слайсов могут быть очень разными;
🔸 У готовых чипсов могут быть подгоревшие края;
🔸 Качество готового продукта серьезно зависит от сортовых характеристик и условий хранения картофеля.

Что касается продукта, получаемого методом экструзии, то он обладает следующими характерными чертами:

🔹 Вкус может быть самым разным — и картофель в нем далеко не всегда превалирует;
🔹 Качество продукции, как правило, стабильное, поскольку характеристики сырья тут не столь важны — они гибко корректируются в процессе подготовки сухих компонентов;
🔹 Калорийность у экструдированных чипсов ниже, а текстура не такая жирная;
🔹 Форма каждой чипсины одинакова, поэтому и обжарка протекает равномерно;
🔹 Сами формы могут быть различными — все зависит от оборудования, используемого для производства экструдированных картофельных чипсов.

В целом такой продукт пока еще считается новичком рынка. Однако его популярность растет весьма быстро. Можно даже говорить, что экструзия постепенно вытесняет классическую технологию.

Pringles — особая звезда на чипсовом небосклоне

Говоря о том, как производят чипсы, нельзя не упомянуть о, пожалуй, самых легендарных из них с годовым оборотом более 1 млрд долларов. “Принглс” — это вещь в себе, со своей историей и даже культурой. В последние годы на рынке появилось немало альтернатив в похожем формате. Но “Принглс” — это не просто стильная упаковка и оригинальная форма. Это, прежде всего, более чем 50-летний опыт, результаты научных исследований и скрупулезный подход к мелочам.

Сразу сделаем такую ремарку: Pringles — не совсем чипсы. В том смысле, что это не жареные ломтики картошки, а продукт, формованный из высушенных картофельных хлопьев.

А если точнее, то из картофельного теста:

🔸 Высушенные клубни измельчаются до состояния мелких гранул;
🔸 Полученная масса просеивается для достижения однородности;
🔸 Далее к гранулам добавляется вода, растительное масло и “секретная смесь”, состоящая из нескольких видов муки, крахмалов и некоторых пищевых добавок;
🔸 Из этих ингредиентов замешивается густое тесто;
🔸 Смесь переливается на конвейер, где прессуется под давлением порядка 4 тонн.

Кстати, картошки в составе “Принглсов” всего 42% — да, меньше половины. Производитель даже пытался за счет этого избежать отождествления своей продукции с нездоровой едой. Дескать, тут гораздо меньше картофеля и большое количество других компонентов. Однако британский суд отказал в наделении Pringles особым статусом. Так что де-юре это те же самые чипсы.