Из чего делают сметану на производстве и что в неё добавляют?

Предлагаем разобраться в том, что сейчас добавляют производители в рецептуру сметаны и какая она бывает. Так уж ли всё делается по классическим канонам и зачем в сметану стали добавлять сою? Давайте разбираться.

Сметану можно по праву назвать одним из самых привычных продуктов в меню человека. Это практически универсальный ингредиент, который используется в самых разных ипостасях. Непременная добавка к борщу, а также готовый соус для всевозможных вариаций салатов и основы для десертов. В конце концов, самостоятельное блюдо с нежным сливочным вкусом и приятной кислинкой. Вариантов применения сметаны действительно огромное количество. А немалое количество ее разновидностей с разной жирностью, консистенцией, вкусовыми оттенками лишь расширяет возможности использования.

Впрочем, все многочисленные виды и бренды сметаны производятся практически по одним и тем же методикам. Разумеется, это уже не банальная сметка отстоявшихся сливок с кислого молока – именно так получали сметану в древности – однако похвастать технологическим разнообразием сметанная отрасль не может. Потенциал развития имеющихся подходов тоже не сказать чтобы широк. Такой вот классический, даже традиционный продукт.

Главное сырье – молоко

Любую настоящую сметану получают из молока. Но использоваться может далеко не любое молоко. Прежде всего, оно должно быть свежим, достаточно жирным и соответствовать ГОСТу.

Впрочем, молоко – это только исходное сырье. Для получения сметаны нужна его жировая фракция или, проще говоря, сливки. Поэтому тщательно проверенное и подготовленное сырье первым делом подают в сепаратор. Здесь молоко разделяется на 2 составляющие:

🔹 Обезжиренное молоко;
🔹 Непосредственно сливки.

Важно: для увеличения объема сырья допускается использовать сливки стороннего производства. Однако они должны быть изготовлены из молока того же сорта, что и основные.

Отделенные сливки нужно привести к однородному состоянию, смешать с закваской и оставить в покое на некоторое время. По его истечении получается настоящая сметана высокого качества.

Разумеется, мы описали технологию очень кратко и поверхностно. Но в общем виде примерно так и изготавливают сметану. От классической технологии такой способ производства действительно мало чем отличается. Да и домашнюю сметану готовят примерно так же.

Неужели разница между заводским и домашним изготовлением сметаны исключительно в масштабах деятельности и объемах получаемого продукта? Разумеется, нет. Отличий достаточно много – в том числе и в наборе используемых ингредиентов.

Получение “чистой” сметаны исключительно из сливок и закваски – вариант идеальный, но, к сожалению, далеко не практичный. Поэтому технологи молочных комбинатов взяли классическую рецептуру и модифицировали ее с учетом соображений рентабельности и устойчивости. Согласно действующим регламентам при изготовлении сметаны могут использоваться:

🔹 Сухое молоко – как цельное, так и с низкой жирностью;
🔹 Сливки замороженные либо пластические (содержание жира до 83%);
🔹 Порошковый сливочный концентрат;
🔹 Казеиновый белок;
🔹 Концентрат молочного белка;
🔹 Соевый белок;
🔹 Растительные жиры;
🔹 Ферментные комплексы и т.д.

Кроме того, разрешается использовать всевозможные вкусоароматические добавки, стабилизаторы, пищевые пигменты и т.д. Такие продукты уже нельзя назвать в полном смысле сметаной, однако производители любят их за возможность не слишком затратно расширить ассортимент продукции.

Время внесения для каждой добавки выбирается индивидуально:

🔹 До этапа нормализации добавляют: сухое молоко, казеиновый белок, прочие протеиновые добавки.
🔹 Вместе с закваской добавляют ферментные добавки.
🔹 В готовую сметану добавляют: вкусоароматические добавки и витаминные премиксы.

Во многом качество будущего продукта определяется качеством используемых заквасок. На промышленном производстве сквашивание молока и его фракций представляет собой строго контролируемый процесс. Поэтому выбирать закваски нужно предельно ответственно. Вот обязательные требования:

🔸 Производство на основе стрептококков или лактококков – конкретные молочнокислые культуры бактерий, которые можно использовать для сметанных заквасок, определены в соответствующих ГОСТах.

🔸 Разрешение на использование, выданное Санэпидемслужбами.

Есть и общие требования, которые предъявляются ко всем ингредиентам будущей сметаны. Поэтому при выборе поставщика молока и заквасок нужно сразу уточнять, все ли необходимые документы у них имеются.

Тара для фасовки сметаны также может использоваться абсолютно не любая, а только та, которую одобрила Санэпидемслужба страны производства сметаны. Чтобы получить такое одобрение, тара должна обеспечивать полную сохранность изначальных качеств и свойств сметаны на всем протяжении ее пути к потребителю.

А зачем в сметану добавляют сою?

Выше среди других допустимых ингредиентов при получении сметаны мы указали сою. Это не ошибка: соевый белок действительно может использоваться в технологическом процессе производства сметаны жирностью до 20%. Однако, не стоит думать, что это просто дешевая замена куда более дорогого молочного белка.

Главная цель добавления сои здесь заключается не в снижении себестоимости производства, а в улучшении консистенции готовой сметаны. Иначе говоря, растительный протеин работает в качестве натурального загустителя. Да и добавляется он в таких количествах, которые можно и не учитывать:

🔹 5-6 кг сои на 1 тонну 10-процентной сметаны;
🔹 3-4 кг сои на 1 тонну 15-процентной;
🔹 2-3 кг сои на 1 тонну 20-процентной сметаны.

То есть массовая доля соевого белка в финальном продукте менее 1%. Говорить о каком-либо существенном удешевлении тут нет никаких причин.

Сметана может быть разной

Современная пищевая промышленность научилась изготавливать этот популярный кисломолочный продукт в различных вариациях. Основным условием для классификации является жирность продукта. По этому показателю сметану подразделяют на несколько видов:

🔹 Нежирная;
🔹 Маложирная;
🔹 Среднежирная;
🔹 Жирная;
🔹 Особо жирная;
🔸 Особый сегмент: Сметана с различными наполнителями.

Нежирная

Содержание жира в таких сортах сметаны не более 14%. Внешне сметану этого вида выдает чистый белый цвет, выраженная кислотность вкуса и практически жидкое состояние.

Важно: на выраженность кислотности влияет и сорт итогового продукта.

Основное назначение такой сметаны – различные варианты диетического питания. Это обусловливает повышенные требования к сырью: сливки должны быть максимально свежими и чистыми. Оптимальным решением будет самостоятельное получение сливок параллельно сметанному производству.

Наибольшую технологическую сложность при получении диетической сметаны составляет получение требуемой консистенции. Ведь густота продукта напрямую зависит от доли сухого вещества и жира. Чтобы продукт не был избыточно жидким, в течение всего производственного цикла должна поддерживаться концентрация сухого молочного остатка не ниже 7.5%.

Маложирная

К этой группе относятся варианты с долей жира от 15 до 19%. Если технология приготовления соблюдена от начала до конца, то готовая сметана будет иметь чистый белый цвет, нежный вкус с подчеркнутой сливочностью и умренной кислотностью. Консистенция уже более густая и кремообразная.

Технология получения такой сметаны практически не отличается изготовления диетического аналога. Различие лишь одно – для получения маложирного продукта в сырье могут добавляться ферментные препараты. В их присутствии сливки сквашиваются эффективнее, да и вкус сметаны улучшается.

Если используются ферменты, то самое важное – соблюсти пропорции. На 1 тонну сливок требуется не более 0.01 г ферментной добавки. Причем добавляться она должна по возможности в молоко еще до этапа сепарирования. Необходимое количество ферментов разводят в 100 мл воды и заливают в молоко.

Среднежирная

Сюда относятся различные вариации с содержанием жира от 20 до 34%. Калорийность такой сметаны составляет около 350 ккал на 100 г – отнюдь не диетический вариант. Вязкость средняя, цвет, как правило, белый, но уже с проявлением кремовых, “топленых” оттенков. Во вкусе ярко чувствуются сливки, кислотность слабо выраженная.

Это интересно: такую сметану еще называют классической.

Жирная

Так называемая любительская сметана. Цвет уже полностью кремовый, а доля жира может достигать 48%. Потому и консистенция очень густая: такая сметана практически не течет, а погруженная в нее ложка спокойно сохраняет вертикальное положение. Под стать жирности и калорийность: примерно 400 ккал на 100 г продукта.

Особо жирная

Промышленным способом такую сметану производят крайне редко. Это скорее ремесленный продукт, жирность которого может достигать 58%. Густота такая, что сметану можно практически резать ломтями. На вкус она нежная, кислинка отсутствует полностью, отчетливо проявляются нотки топленого молока, сладость.

Сметана с различными наполнителями: особая каста

На фоне всех разновидностей сметаны выделяются варианты с наполнителями. И мы сейчас говорим не про вкусоароматические компоненты (пряные травы, сушеные грибы и т.д.), хотя и такие вариации встречаются. Под сметаной с наполнителем понимается продукт, в состав которого входят дополнительные технологические компоненты. Это могут быть:

🔹 Сухое молоко с низкой долей жира.
🔹 Сгущенка.
🔹 Чистый концентрат либо соединения казеина из коровьего молока.
🔹 Ряд других белковых ингредиентов.

Как уже понятно, подбираются наполнители, прежде всего, по содержанию белка. Их так и называют: белковые наполнители. Добавляют их для повышения питательной ценности сметаны, для улучшения ее вкуса и консистенции.

Поскольку такая технология производства отличается от стандартной, получаемая в результате сметана маркируется как “Белковая” либо “Особая”. Жирность у таких продуктов, как правило, от 7 до 20%.

В следующей статье мы рассмотрим технологию производства сметаны на заводе.