Кетчуп – второй после майонеза!

Кетчуп как и майонез, о котором мы писали в прошлый раз, является одним из основных соусов на кухне. Он способен улучшить вкус практически любого блюда и при необходимости исправить ошибки начинающего повара. В рамках очередной познавательной статьи мы расскажем много интересного о кетчупе и раскроем секреты традиционных рецептов, которые не потеряли актуальности до сегодняшнего дня.

Как появился, и кто изобрёл?

Создателями кетчупа считаются китайцы. Правда, рецепт древнего соуса серьёзно отличается от современного. В состав восточного кетчупа входили грибы, фасоль, анчоусы, грецкий орех, солёная рыба и некоторые другие ингредиенты, о которых не сохранилось достоверных упоминаний. Помидоров в древнем рецепте не было и в помине, а вместо их сока использовалось недорогое вино, которым обильно заливалась полученная смесь.

Английские моряки, которые часто посещали Поднебесную с торговыми миссиями, полюбили местный соус и в XVII веке привезли его на родину. В Англии изобретение китайцев немного доработали и назвали «catchup». С туманного Альбиона и началось шествие нового соуса по Европе. До начала индустриализации в кетчупе не было помидор. Только после того, как американские промышленники во главе с Генри Д. Ханцом решили начать массовое производство этого соуса, основной компонент заменили на спелые помидоры.

Со временем сложилась традиция совмещения отдельных рецептов кетчупа с разными блюдами. Так и появился кетчуп для пасты, пельменей, шашлыка и т.д. В зависимости от вкусовой составляющей различают острый, сладкий, горький и кислый кетчуп. Также некоторые сорта обладают сразу несколькими вкусовыми признаками.

Долгое время кетчуп продавался в стеклянных баночках. Покупателям не нравилось такое положение вещей, так как часть соуса оставалась на стенках банок. Поэтому с развитием полимерной индустрии кетчуп стали выпускать в пластиковых ёмкостях.

Классические рецепты кетчупа

Английский кетчуп. Традиционный английский кетчуп готовится довольно просто. Он состоит из условного килограмма очищенных от кожуры помидоров, 200 граммов измельчённого сахарного песка, двух головок мелко порезанного репчатого лука, 100-150 граммов натёртого сельдерея одного красного перца, 20-30 граммов уксуса, а также нескольких граммов имбиря, корицы и молотой гвоздики. Полученная смесь измельчается и заливается литром воды.

Классический кетчуп. Этот соус состоит из условного килограмма немного отваренных помидоров, 50 граммов измельчённого сахарного песка, 30 граммов уксуса, 2-3 столовых ложек соли, половины зубчика чеснока, 20 граммов чёрного перца, 2-3 граммов красного перца и молотой корицы.

Острый кетчуп. Специально для любителей острых блюд европейские повара придумали рецепт острого кетчупа. Он состоит из условного килограмма красных томатов, трёх зубчиков чеснока, 5 граммов чёрного перца, 3 столовых ложек соли, 4 столовых ложек уксуса, 2-3 столовых ложек сахарного песка, 5 граммов корицы и гвоздики. Полученный и тщательно измельчённый состав помещается в кастрюлю и варится на слабом огне в течение 10 минут.

Технология производства

Производство кетчупа условно можно разделить на следующие этапы:

• Подготовка сырья;
• дозирование рецептурных компонентов;
• подготовка сухой смеси;
• диспергирование;
• добавление томатной пасты и уксусной кислоты;
• добавление сладкого сиропа (подсластителя);
• удаление твёрдых частиц;
• пастеризация;
• разлив.

Подготовка и дозирование рецептурных компонентов включает отбор и очистку плодов, получение томатной массы, её перегонку через измельчитель и протирочную машину для очистки от кожуры и косточек, а также заготовку сыпучих ингредиентов. В процессе подготовки сухой смеси различные сухие ингредиенты смешиваются со стабилизатором, после чего в полученную массу добавляют томатную пасту. Затем в первичную смесь вносятся ароматизаторы, сахар, уксусная кислота, дополнительные подсластители и специи. Полученный кетчуп пропускается через финишёр, удаляющий остатки твёрдых частиц, проходит через оборудование для пастеризации и разливается в упаковочные ёмкости.

Для тех, кто хочет узнать больше о производстве кетчупа, предлагаем посмотреть видео:

Какая тара лучше?

Выше мы уже упоминали, что пластиковая тара гораздо удобней традиционной стеклянной. А вот с точки зрения сохранения исходных качеств продукта и условий хранения, стеклянные бутылки выигрывают у пластика. 10-15 лет назад на прилавках появился кетчуп в дойпаках – удобной упаковке, состоящей из многослойной металлизированной плёнки. Дойпаки позволяют хранить кетчуп до полугода без использования консервантов. По своим качествам они сравнимы со стеклянными банками, но при этом не бьются и не боятся резкого перепада температур. Правда, до вскрытия дойпака невозможно посмотреть, что в нём хранится.

Интересные факты о кетчупе

• Самая большая бутылка с кетчупом была произведена (вернее, даже построена) в 1949 году. Её высота составила 21 метр, что сравнимо с 7-этажным зданием. А вот размеры самого большого пакета кетчупа объёмом 480 литров составляют 2,4 метра в высоту, 1,2 м в ширину и 0,24 м в толщину.
• Выше мы уже говорили о четырёх основных вкусах. Но мало кто знает, что существует пятый вкус под названием чабер. Он является плодом многолетних исследований известного химика Кикунае Икеда, который путём добавления в кетчуп соевого соуса и глутамата натрия получил особый мясной вкус.
• В XIX веке считалось, что помидоры способны вылечить такие хвори, как желтуха и несварение. Поэтому во многих аптеках можно было встретить томатные пилюли, которые сегодня бы назвали таблетками с кетчупом.
• Многие считают, что кетчуп вреден для здоровья. Это действительно так, если употреблять соус в огромных количествах или игнорировать такие заболевания, как острый гастрит и язвенная болезнь. В то же время учёные доказали, что умеренное употребление кетчупа позволяет снизить вероятность появления некоторых видов рака, защитить организм от свободных радикалов и улучшить работу сердечно-сосудистой системы. Целительные свойства кетчупа обусловлены содержащимся в помидорах природным антиоксидантом – ликопином.
• Высокая кислотность кетчупа делает этот замечательный соус отличным средством для чистки металлических поверхностей. Если покрыть кетчупом старые монеты и оставить их на час, то после очистки от соуса вы обнаружите, что загрязнения и следы коррозии исчезли. Особенно хорошо при помощи кетчупа чистится медь и серебро.

• Самым полезным считается летний кетчуп, так как он производится из свежесобранных помидоров.
• Настоящий кетчуп не вытекает из бутылки сам по себе. Чтобы его извлечь нужно хорошенько встряхнуть бутылку.

Кулинарные пристрастия современного человека трудно представить без кетчупа. Этим соусом заправляются сотни салатов, практически все его используют при поедании вредной, но в то же время безумно вкусной картошки фри, весенних шашлыков, а также для приготовления множества других блюд, которые без кетчупа потеряют привычный вкус.