Как делают лапшу быстрого приготовления на заводе

Эксперты Foodbay решили разобраться, заслуженно ли лапшу быстрого приготовления считают “пищевым мусором”, как ее производят и так ли она опасна для здоровья, как утверждают диетологи.

Если сказать кому-то, что ты питаешься – пусть даже иногда – лапшой быстрого приготовления, то с большой вероятностью в ответ прозвучит что-то вроде сочувствия. Уже давно закрепился стереотип, что такая лапша – это еда на крайний случай. Что это синоним совсем бедственного положения. Мол, едят ее люди от безысходности… Но постойте, а на самом ли деле кудрявая вермишель так вредна, как о ней рассказывают в гастрономических страшилках? Давайте вместе заглянем за кулисы производства лапши быстрого приготовления, полистаем ее историю – и разберемся, бич-пакет это или все же высокотехнологичная еда?

Родина лапши быстрого приготовления

Родиной “китайской лапши“, как часто называют этот продукт, на самом деле можно назвать Китай. Здесь продукт-прародитель современных “Дошираков”, именовавшийся “Е-Фу”, появился еще в XVI веке. Это была часть сухпайка для воинов Поднебесной, которые много времени проводили в походах. Изначально “Е-Фу” ели в сухом виде, то есть это было что-то вроде сегодняшних чипсов. Затем рецептуру несколько видоизменили, лапшу стали обжаривать на растительных маслах, что однозначно сделало ее вкуснее и питательнее.

Однако при всей практичности идея производства быстрой лапши получила масштабное развитие только во второй половине XX века. И не в Китае, а в Японии, которая в послевоенный период столкнулась с острым дефицитом продовольствия.

Спасти страну от голода

Ключевую роль в появлении современной интерпретации “Е-Фу” сыграл экономист Момофуку Андо, возглавлявший кредитную организацию. А если точнее, то его жена. Именно у нее будущий отец “революционного блюда” подсмотрел рецепт жидкого теста для обжаривания в масле. Однако, кредитный союз господина Андо на тот момент уже обанкротился, и экс-финансист находился в поисках нового дела. Он взял за основу рецепт теста жены и после множества доработок получил технологию производства лапши с возможностью быстрого приготовления, которая получила название Chikin Ramen.

Вот только соотечественники продуктового инноватора не бросились сразу сметать новинку с полок магазинов. Просто ее там особо и не было – в начале своего пути на продовольственный Олимп быстрая лапша считалась скорее продуктом для избранных. Блюда на ее основе подавали в кафе и ресторанах, причем стоимость их была примерно в 6 раз выше расценок на аналоги, приготовленные с традиционной “долгой” лапшой Соба или Удон.

Разбираем на компоненты: что в составе лапши быстрого приготовления

Обычные макароны имеют довольно минималистичный состав:

🔹Вода;
🔹Мука;
🔹Соль;
🔹Опционально добавляются яйца, растительное масло.

Как ни удивительно, у быстрой вермишели базовый набор ингредиентов примерно такой же. Здесь нет каких-то секретных компонентов, которые превращают твердую пасту в приятно хрустящие завитки. Вот что можно найти в составе подавляющего большинства образцов:

🔸Мука – как правило, пшеничная высшего сорта, но встречаются и более экзотические варианты (кукурузная, рисовая, картофельная);
🔸Вода – смешивается с мукой для получения теста;
🔸Соль – и природный консервант, и вкусовая добавка;
🔸Масло – благодаря ему лапшичные кудряшки не будут слипаться;
🔸Яичный порошок – для плотности и гидрофобности.

Далее уже на выбор производителя. В некоторых случаях в состав самой лапши добавляются высушенные овощи и мясо. Хотя в большинстве все создатели вкуса помещаются в отдельный пакет и гордо именуются бульонной основой. Тут набор ингредиентов уже куда пестрее – букет специй, соль/сахар, сухая зелень. Часто (да почти что всегда) для более насыщенного вкуса добавляется глутамат натрия.

Это интересно: ряд производителей добавляют в тесто крахмал либо соду – делается это для улучшения текстуры и общего вида вермишели.

Как делают лапшу быстрого приготовления на заводе

Теперь переходим к самому интересному – к технологии производства лапши на пищевых фабриках. Именно здесь кроются секреты быстроприготовляемости, возможности потребления в сухом виде и других замечательных свойств этого продукта. Итак, давайте разберем весь процесс по этапам.

Важно: мы рассмотрим общую усредненную схему производства. В зависимости от конкретного производителя она может отличаться.

Первым делом нужно подготовить муку. Предварительно ее просеивают через промышленное сито, далее она направляется на производственную линию, где смешивается с яичным порошком.

Сухая смесь засыпается в бункер тестосмесительного агрегата, куда затем засыпается соль и вливается требуемое по рецептуре количество воды. Подвижные мешалки в течение 15-20 минут активно перемешивают все ингредиенты, в результате чего получается тесто определенной консистенции – достаточно крутое, но в то же время эластичное. Готовое тесто отправляется в отдельную емкость для краткосрочного (в течение нескольких минут) созревания.

После этого лапшичное сырье подается на специальные валы, которые последовательно превращают тесто в тончайшие листы:

🔸Сначала весь объем теста делится на 2 пласта.
🔸Далее, переходя от вала к валу, пласты становятся все тоньше и тоньше.
🔸На выходе получают длинные полотна толщиной менее 1 мм.

Теперь начинается одна из самых интересных стадий – превращение сплошного листа теста в отдельные тонкие полоски. И не просто в полоски, а в симпатично завивающиеся! Как же они получаются такой формы?

В действительности все достаточно элементарно. Тесто иссекается на ленты специальными круглыми ножами, которые двигаются в продольном направлении. Вот только один нож движется немного медленнее другого. В результате вермишелевые ленты собираются в подобие гармошки, приобретая затем волнистую форму. Так что тут химия ни при чем!

А в чем секрет сверхбыстрого приготовления и вообще съедобности в изначальном виде? Все просто: “сырой” брикет на самом деле уже сварен! Да, именно так. Изготовление лапши быстрого приготовления подразумевает ее варку в фабричных условиях.

Но варка варке рознь. Если дома мы завариваем лапшу, как правило, кипятком из чайника, то в промышленных условиях все совсем не так. Гигантской ванны для “Доширака”, как бы ни хотелось, нет ни на одном заводе. Тут вместо жидкой воды используется водяной пар под высоким давлением. То есть фактически лапша пропаривается. Благодаря этому каждая завитушка сохраняет форму, а брикет не расквашивается в однородную массу.

Важно: после пропаривания быструю лапшу все же нужно промыть. Но не просто водой, а солевым раствором. Это нужно, чтобы смыть выступивший крахмал.

После пропаривания и промывки наступает пора высушивать лапшу, чтобы обеспечить ей длительную сохранность. В процессе сушки продукт теряет практически всю влагу – итоговая влажность составляет до 5 %. Сам процесс сушки протекает в несколько этапов:

🔹Лапша нарезается брикетами, по размерам совпадающими с размерами ячеек жарочной установки [да, тут еще и жарка будет – прим. ред.];
🔹Каждая порция продувается воздухом, равномерно занимая все пространство ячейки;
🔹Форма с ячейками, заполненными лапшой, погружается в кипящее масло фритюра;
🔹Важно: это не столько жарка, сколько масляная сушка;
🔹После фритюрной обработки ячейки переворачиваются для извлечения горячих вермишелевых брикетов;
🔹Лапша подается в камеру воздушного охлаждения, где остывает до температур 30-33 градуса.

Весь процесс занимает в среднем 3-4 минуты.

После остывания продукт подвергается тщательному контролю. Важно проследить, чтобы все брикеты имели не только одинаковую форму и вес, но также и влажность – последняя, как уже сказано выше, не должна превышать 5 %.

Для сравнения: влажность обычных макаронных изделий может составлять до 13 %.

Проверка на качество – не просто один из этапов производства. Срок годности лапши быстрого приготовления в соответствии с ГОСТом составляет 2 года. Значит, производитель должен быть уверен, что его продукция будет в течение этого времени не просто пригодной в пищу, но и банально вкусной. Поэтому система контроля качества на “быстролапшичных” производствах, как правило, сквозная.

Готовые и проверенные брикеты передаются на линию фасовки. Формат упаковки может быть самым разным – от простых пластиковых пакетов до полноценных ванночек, заменяющих тарелки. На этапе фасовки к лапше с соседних линий добавляются вкусовые добавки: пакетики со специями, маслом, сушеным мясом и т.д.

Это интересно

Самая первая быстрая лапша, тот самый Chikin Ramen Момофуку Андо, имела вкус курицы. И именно с куриным вкусом по сей день выпускается подавляющее большинство порций кудрявой вермишели. Объясняется это культурной универсальностью – курятина разрешена всеми религиями. Следовательно, и проблем с экспортом такой продукции не возникает.

Но есть и более специфичные варианты. Например, у всех ведущих мировых производителей в линейке быстрой лапши есть халяльные разновидности, имеющие соответствующий сертификат. А в последние годы стали очень популярными смешения кулинарных традиций разных стран и народов. В продаже можно встретить вариации с острым соусом “Карбонара”, с подчеркнуто овощным вкусом для вегетарианцев, с рыбно-мясным бульоном и т.д.

Насколько безопасны приправы из маленького пакетика

В каждой пачке быстрозавариваемой лапши обязательно присутствует небольшой пакетик с пряностями. Они могут быть сухими, в виде пастообразного соуса, жидкими – но они должны быть обязательно. Именно они отвечают за вкус и аромат, поскольку саму лапшу быстрого приготовления, как правило, производят безвкусной. Но не вредит ли такая вкусовая основа здоровью? Давайте разберемся.

База лапшичной приправы – это смесь соли и сахара, сдобренная для большей яркости глутаматом натрия. А за индивидуальность вкуса отвечают ароматизаторы, пряности, высушенные овощи, мясо и т.д. Собирая из такого богатства ту или иную пропорцию, производитель получает нужный вкус. Причем у каждой марки формула вкуса индивидуальна. Так что та же куриная лапша от бренда к бренду достаточно сильно различается.

Об ароматизаторах: да, они тут есть. Причем в немалых количествах. Использоваться могут как натуральные, так и искусственные вкусоароматические добавки. Но ничего запрещенного тут не встретить. Все, что содержится в маленьком пакете, широко используется и в других пищевых производствах. Так что опасна приправа для быстрой лапши разве что избытком соли.

Немало споров вызывает и масло, которое используется при изготовлении лапши либо прилагается к ней в качестве соуса. Главная боязнь потребителей заключается в том, что здесь используется пресловутое пальмовое масло. Да, многие бренды выбирают именно его. Точно так же другие марки используют обычное подсолнечное масло.

Так ли опасно пальмовое масло, как о нем говорят? Правда ли, что продукты, приготовленные с ним, перевариваются чуть ли не годами? Все это не более чем преувеличения. Прежде всего, пальмовое масло – это растительный жир. И если им злоупотреблять, то проблемы со здоровьем действительно могут возникнуть. Как, впрочем, и в случае с любым другим маслом. Да, ряд исследований показал, что пальмовое масло способствует повышению уровня холестерина. Но в пачке с лапшой масла буквально несколько капель – едва ли такое количество может хоть сколько-нибудь заметно повлиять на здоровье.

А в остальном это, повторимся, просто растительное масло. Весьма богатое витаминами. Быстро усваиваемое и без проблем выводимое из организма.

Так что главное – просто не злоупотреблять лапшичными пряностями и маслом.

Лапша быстрая vs. Лапша обычная: ключевые различия

Для большей наглядности давайте сравним традиционную и быстрозавариваемую лапшу по основным критериям. Начнем с общего – все это разновидности макаронных изделий, готовящиеся из смеси муки и воды. А вот дальше начинаются различия:

По способу приготовления

Классическую пасту варят в кипящей воде в течение 9-12 минут (зависит от размера). Лапша быстрого приготовления заваривается за 3-5 минут – причем поддерживать кипение, как правило, не нужно.

По текстуре

Традиционные макароны имеют твердую структуру и гладкую поверхность. Быстрая же лапша более хрупкая, а ее поверхность скорее пористая. Это обусловлено не только тонкостью вермишелевых завитков, но и тем, что такая лапша предварительно готовится на фабрике.

По пищевой ценности

Настоящая паста, которую готовят из пшеницы твердых сортов, считается едва ли не диетическим продуктом. Она богата сложными углеводами, которые обеспечивают долгое чувство сытости, растительными белками, пищевыми волокнами. Быстрая лапша в этом отношении, безусловно, проигрывает – это более рафинированный продукт, не дающий длительно насыщения. А лапшичная приправа почти в 100 % случаев содержит избыточно много соли, что может спровоцировать скачки давления. Но опять же если не злоупотреблять такой лапшой, то каких-то ощутимых последствий для организма не будет.

Распространенные мифы о быстрой вермишели: чему не стоит верить

Напоследок давайте разберем несколько популярных заблуждений об этом неоднозначном продукте.

В составе избыток трансжиров

Продолжение темы опасности пальмового масла, не имеющее реального подтверждения. Ведь допустимое содержание трансжиров в пищевых продуктах, реализуемых на территории ряда стран и жестко регламентировано. Так что по содержанию трансизомеров жирных кислот вермишель быстрой варки не превосходит пожаренную на домашней кухне картошку.

Здесь опасный глутамат натрия

Это миф отчасти. Да, глутамат есть, пожалуй, в каждом пакетике с лапшичной приправой. Именно он делает вкус таким насыщенным. Но до сих пор в мире не было проведено ни одного заслуживающего доверия исследования, которое бы показало, что глутамат натрия опасен. В противном случае его бы давно запретили. Более того, Всемирной организацией здравоохранения использование глутамата не только разрешается, но и не ограничивается. А это доказательство его безопасного статуса. К тому же глутамат натрия в естественной форме присутствует и в самых обыденных продуктах – в сыре и молоке, в мясе и многих овощах.

Быстрая вермишель чересчур калорийна

Как известно, все относительно. Это на самом деле далеко не диетический продукт, так как изготавливают лапшу быстрого приготовления на основе муки. Но об избыточной калорийности точно говорить не стоит. Для сравнения: в 100 г крекеров содержится примерно 400 ккал – а съесть целую пачку крекеров можно почти на автомате, занимаясь привычными делами. 100 г лапши дают около 440 ккал – но многие производители производят ее порциями по 60 г. А это всего 240 ккал. И если заваривать простым кипятком, а не, например, наваристым бульоном, то калорийность такой и останется. Примерно столько же вы получите, съев 1 банан и 20 г орехов. Согласитесь, звучит уже не так страшно?

Лапшу нашпиговывают консервантами

Иначе откуда бы такая длительная хранимость? Но тоже мимо – внушительный срок годности обеспечивается минимальным содержанием влаги и герметичной упаковкой. Поэтому добавлять в лапшу какие-то консерванты просто нет смысла. Что касается смеси пряностей, то здесь натуральным консервантом выступает соль. Да и фасуются пряности тоже герметично и в сухом состоянии.

Так что утверждения, что быстрозавариваемая вермишель очень опасна для здоровья и вообще не усваивается организмом – всего лишь мифы. Разумеется, если питаться только ей, да еще и в больших количествах, то проблемы со здоровьем почти наверняка наступят. Но так же обстоят дела и с любым другим блюдом.

Да, с точки зрения питательности и богатства состава такую лапшу вряд ли можно назвать ценным пищевым продуктом. Но это компенсируется удобством – чтобы получить горячее ароматное блюдо, нужна только тарелка (и то н всегда), кипяток и несколько минут времени. В условиях постоянного цейтнота, в котором находятся многие жители мегаполисов, это важное преимущество. Да и стоит быстрая лапша сравнительно недорого. Так что называть ее “бич-пакетом“ едва ли стоит.

А к доказательствам безопасности можно отнести еще и тот факт, что Момофуку Андо дожил до 97 лет – и ежедневно съедал по меньшей мере 1 порцию своей лапши!