HPP-технологии от Avure Technologies Incorporated

Развитие пищевой промышленности в целом и ее мясного и птицеводческого направления в частности невозможно без адекватного прироста технологической базы. Производителям продовольственных товаров для расширения своего ассортимента, увеличения сроков хранения нуждаются в более современных и совершенных инструментах – и это касается не только используемого оборудования, но и используемых технологий в целом. Одной из наиболее перспективных среди них на сегодняшний день является HPP-обработка (от High Pressure Preservation, «обработка под высоким давлением»). По словам мясопереработчиков, она действительно способствует развитию всей отрасли.

Причем рост тут идет одновременно по 2 направлениям. Постоянно расширяется перечень продуктов, подходящих для HPP-приготовления, – в ответ совершенствуется и сама технология. С каждым новым шагом она становится все более и более важным компонентом всей системы пищевой переработки.

Причем множатся и возможности ее использования. Так, в уходящем году инженеры американской компании Avure Technologies Incorporated, входящей в состав корпорации JBT, адаптировали ее к работе с сыпучими продуктами. Разработка Avure получила название FlexiBulk и, по сути, представляет собой технологию непрерывной пастеризации в условиях высокого давления. Как отмечается, новинка полностью совместима с другим HPP-оборудованием.

 «Технологию FlexiBulk можно по праву назвать революционной, поскольку она позволяет производить одновременно и индивидуально упакованные, и рассыпные продукты. С точки зрения производителей это повышает гибкость предприятия за счет использования большего числа упаковочных форматов, включая банки и многоразовые пакеты, картонные коробки и бутылки», – подчеркивает Райан Перейра, президент JBT-Avure.

Эффективность HPP-технологий, подтвержденная на практике

Что касается помощи HPP в расширении бизнеса переработчиков мяса и птицы, то здесь можно привести уже немало показательных примеров. В частности, своим успешным опытом делится компания Old Neighborhood Foods из Массачусетса. Используя HPP-решения в своей деятельности, она успешно расширила не только спектр предложений, но и клиентскую базу. А это означает кратный прирост прибыли – и быструю окупаемость вложений в новые технологии.

«Мы профессионально занимаемся переработкой мяса и развиваем сразу несколько личных брендов. Причем работаем мы не только на внутренний рынок США, но и на экспортный сегмент», – делился в мае-2021 Эндрю Демакс, глава Old Neighborhood Foods. – «Не так давно мы купили машину Hiperbaric 525 – самый крупный аппарат в линейке компании Hiperbaric. Ранее мы использовали Hiperbaric 420, однако с внедрением новых продуктов и рецептур наши потребности в HPP-мощностях возросли на 20%. И новый агрегат полностью покрывает этот прирост потребностей».

 Как поясняет Демакс, обработка мясных продуктов под высоким давлением помогла его компании вырасти в масштабах производства и предложения. Фактически она получила возможность перейти на новый уровень продуктивности работы не просто без потери качества, а даже с его приростом.

«Всестороннее внедрение технологий обработки под высоким давлением помогло нам вырасти из регионального бизнеса до предприятия национального масштаба», – отмечает Демакс. – «Сегодня мы представлены на всей территории Соединенных Штатов и уже начали осваивать экспортный рынок».

Кроме того, он напоминает, что еще не так давно его компания была частью Thin ‘n Trim Deli и работала исключительно в пределах Новой Англии, где расположена экс-материнская организация. В таких условиях масштабы и, что особо важно, возможности деятельности были существенно ограничены. Теперь же ситуация коренным образом изменилась. В своем нынешнем статусе Old Neighborhood Foods развивает собственные бренды в сотрудничестве с рядом других брендов и производителей.

Компания использует HPP в своей деятельности уже более 10 лет. «Изначально нам приходилось возить продукцию в Коннектикут, где другая компания обрабатывала ее под высоким давлением. Постепенно расходы на посреднические услуги умножались, а сама технология дешевела. И в один прекрасный момент мы поняли, что нам уже выгоднее приобрести собственную HPP-линию, нежели продолжать пользоваться посредническими услугами. Да, для внедрения новых технологий пришлось расширять производственные площади. Однако теперь у нас есть все необходимое, чтобы работать без посредников», – делится опытом Эндрю Демакс.

Сущность и эффективность воздействия давлением

«Технология пищевой обработки под высоким давлением уже довольно давно и широко используется в мясоперерабатывающей, птицеводческой и других отраслях пищевой промышленности. Она известна также под названием холодной пастеризации, что наглядно отражает характер и специфику ее воздействия»,  – рассказывает Винисио Сермент из Hiperbaric USA. – «Фактически  это метод консервирования продовольственных продуктов и напитков без приложения температуры, для работы которого требуется только вода и давление».

Причем вода тут используется отнюдь не горячая – ее температура составляет от 5 до 20 градусов. Давление же при такой обработке не просто высокое, а чрезвычайно большое – порядка 5 920 атмосфер. И, чтобы создавать столь мощное водяное давление, требуются очень крупные и технически сложные аппараты. Размер одной HPP-установки, по словам Сермента, сопоставим с габаритами автобуса.

Причем саму технологию обработки под давлением едва ли можно назвать инновационной. Ее история восходит еще к 17 веку, когда гениальный французский физик Паскаль Блез исследовал воздействие давления на жидкости. Он установил, что в таких условиях инактивируются очень многие потенциальные возбудители заболеваний, включая многие виды бактерий, плесневые и дрожжевые грибки. Вкус же при такой обработке совершенно не изменялся.

«В 60-х годах прошлого века HPP-технологии стали применяться в различных сферах металлообработки», – рассказывает Лиза Весселс, директор по маркетингу в JBT-Avure. – «Однако только с началом 90-х годов она начала внедряться в пищевую отрасль». И первопроходцами здесь стали как раз  Avure и Hiperbaric, остающиеся лидерами отрасли по сей день. Фактически только они на сегодняшний день и участвуют в разработке новых технологий обработки давлением и соответствующего оборудования. Поэтому каждое предлагаемое ими нововведение, безусловно, достойно внимания.

«Важной особенностью развиваемой нами технологии является то, что она полностью “зеленая”. В ее основе по-прежнему лежат только вода и давление. Никаких посторонних химических соединений и опасных для пищевой продукции воздействий. Более того, даже расход воды мы строго нормируем – подается она через тонкие каналы в небольших объемах. А отработанная вода полностью пригодна к переработке», – рассказывает Лиза Весселс. – «Фактически перед мясопереработчиками встает выбор: использовать для обработки своих продуктов воду или химические консерванты. В первом случае мы полностью отвечаем критериям “чистой этикетки” – и, соответственно, получаем выход на более широкий рынок сбыта. Кроме того, такая экологически безопасная консервация подходит для гораздо более широкого ассортимента продуктов».

Фактически HPP-обработка мяса и птицы обеспечивает 2 ключевых преимущества:

широкий контроль над патогенными факторами – причем самыми разными;
увеличение срока хранения и реализации продукта.

Как отмечают в JBT-Avure, данная технология увеличивает эффективный срок годности до 10 недель, в то время как при стандартных способах стерилизации с применением консервантов он начинает сокращаться уже через 4 недели. По истечении же 10 недель продукт, обработанный по обычной технологии, полностью расходует весь свой срок годности.

С другой же стороны может сложиться впечатление, что ввиду масштабности и дороговизны оборудования для HPP-стерилизации данная методика будет рентабельна только в условиях крупных производителей. Однако это скорее заблуждение. Ведь можно пойти по пути уже упомянутой выше Old Neighborhood Foods – и пользоваться услугами посредников. Как отмечают менеджеры JBT-Avure, среди клиентов компании немало специализированных операторов, которые занимаются именно обработкой под высоким давлением. И во многих случаях пользование услугами таких посредников будет более чем оправданным.

«В свое время мы закупили оборудование JBT-Avure и сейчас используем его для обработки под высоким давлением мяса, птицы и других продуктов по заказу самых разных пищевых производителей», – рассказывает Жасмин Сазерленд, глава Texas Food Solutions. – «Компании поставляют к нам свою продукцию, мы стерилизуем ее давлением – и далее она отправляется на следующий производственный цикл. И предлагаемые нами расценки вполне разумны и сопоставимы с транспортными расходами за проезд по платным магистралям».

Причем, как уточняет Сазерленд, среди клиентов Texas Food Solutions далеко не только крупные и состоятельные переработчики. «Мы работаем с клиентами самого разного масштаба. Это и небольшие компании, у которых просто нет ресурсов для покупки HPP-установки. Немалая доля наших клиентов – это крупные компании, которым проще и выгоднее платить нам как посреднику, нежели вкладываться в трансформацию собственных производственных линий».

Среди плюсов такой обработки Жасмин Сазерленд выделила также сокращение объемов пищевых отходов. «Больший срок годности повышает эффективность работы всей цепочки поставок и позволяет масштабировать ее без угрозы сохранности продуктов», – отмечает она.

«Возможности для использования HPP-технологий уже достаточно широки и при этом продолжают регулярно расширяться», – делится глава Texas Food Solutions. – «По сути, мы делаем гораздо больше, чем просто оказываем толлинговые услуги. Большую долю нашей деятельности составляет исследовательская работа, разработки и тестирование новых решений. Причем мы не ограничиваемся одной лишь обработкой давлением – своим клиентам мы предлагаем и широкий спектр последующих услуг, включая фасовку и этикетирование. И одной из наших целевых клиентских групп являются небольшие и начинающие производители».

Джо Суонсон, вице-президент компании West Liberty Foods, рассказывает, что его компания использует в своей деятельности уже 6 HPP-установок производства Hiperbaric. «Начинали мы с меньшего количества аппаратов, однако постепенно их мощностей нам стало не хватать. Мы подключили к работе посредников, а потом вышли на тот уровень, когда докупить еще несколько комплексов стало выгоднее. И сейчас 6 аппаратов, расположенных на 4 фабриках, полностью покрывают наши потребности».

Он отметил также, что вся деятельность компании базируется на пожеланиях ее клиентов. Причем не частных, а корпоративных. «На данный момент 90% изготавливаемой нами продукции предназначено для сторонних компаний. И только около 10% производственных мощностей выделено под наши собственные бренды. И наши клиенты полностью довольны тем, что мы используем HPP-технологии. Впрочем, мы тоже с ними только выигрываем. Причем используем мы их при производстве очень широкого спектра продукции из индейки, курицы, говядины и свинины». Причем, как подчеркивает Суонсон, вся производимая продукция предназначена для розничного сегмента – соответственно, длительный срок годности здесь особо актуален. И именно в увеличении срока хранения Суонсон видит ключевое преимущество от использования HPP-технологий.

«Самым главным “врагом” для нашей деятельности являются Листерии и Сальмонелла», – делится он. – «Мы специализируемся на охлажденной продукции, которая хранится при хоть и низких, но все же положительных температурах холодильных камер. А при отсутствии заморозки рост Листерий не прекращается, сохраняется и вероятность заражения Сальмонеллой. Поэтому мы должны быть твердо уверены, что каждый наш продукт выходит с завода полностью безопасным и стерильным. И использование HPP-обработки дает нам такую уверенность. Ведь в условиях такого чрезвычайно высокого давления клеточные мембраны бактерий в буквальном смысле рвутся. То есть мы устраняем потенциальные патогены на клеточном уровне, избегая использования химических консервантов».

HPP-системы от мировых лидеров вы можете найти на бесплатной доске объявлений Foodba.com.