Парма – кулинарная столица Италии

Все эпитеты, которыми награждали Парму на протяжении столетий, не могут описать богатство кулинарного наследия этого города. Пармская ветчина, Пармиджано Реджано, трюфели Франко, знаменитые на весь мир колбасы Кулателло – это лишь малая часть деликатесов, которые родились в Парме. Сегодня мы раскроем тайну производства самых известных кулинарных изобретений этого города.

Пармезан

Рецептура Пармезана была разработана почти 1000 лет назад послушниками монастырей, которые располагались неподалёку от Пармы. Молоко, которым в избытке снабжались монастыри, необходимо было превратить во вкусный продукт с длительным сроком хранения. Монахи решили не излишествовать и создали один из самых вкусных сыров в мире из воды, молока и соли.

Первые упоминания о Пармезане датируются 1254 годом, когда одна из генуэзских дам знатного происхождения заложила свой роскошный особняк ради регулярных поставок caseus parmensis (первоначальное наименование Пармезана). Монополия на производство сыра сохранялась монахами вплоть до XVI века, когда рецепт был продан Пруссии и откуда впоследствии разошёлся по всей Европе. Сегодня настоящий Пармезан изготавливается исключительно на севере Италии. Остальные сыры со схожим рецептом решением Европейского суда должны носить другое название.

Особенности производства

Молоко для пармезана, как и много веков назад, берут на пастбищах Пармы и Реджо-Эмильи. Для производства сыра используется молоко утреннего и вечернего удоев. Собранное вечером молоко оставляется в специальных чанах, где оно благополучно киснет до утра и смешивается со свежим утренним молоком. Полученную смесь подогревают до 34 °C и добавляют в неё фермент, расщепляющий белки в желудке телёнка. Постепенно в чане образуется творожный сгусток, который впоследствии разбивается на мелкие зёрна и нагревается до 56°C.

Нагрев происходит до тех пор, пока гранулы не осядут на дно. Затем их собирают специальной лопатой и выкладывают на конопляную ткань, которая ещё раз помещается в молочную сыворотку. Через некоторое время снова образуется сгусток. Его разделяют на две части и помещаются в круглые формы. Головы сыра вызревают в течение четырёх дней, после чего их перекладывают в бочки, заполненные солёной водой. Окончательное созревание Пармезана происходит в специальных помещениях, где он хранится в течение года.

Пармская ветчина (прошутто)

История Пармской ветчины настолько уходит в глубь веков, что специалисты до сих пор точно не знают, когда именно было решено впервые подвесить свиную ногу на целый год. Зато способ приготовления этого деликатеса ещё несколько столетий назад был тщательнейшим образом запротоколирован и защищён от подделок оригинальным наименованием Prosciutto di Parma.

Прошутто производится из нескольких пород свиней, которых выращивают до годовалого возраста. В течение всей жизни они сидят на специальной диете, которая состоит из свежих фруктов, кукурузы и молочной сыворотки. После забоя выбираются свиные ноги весом от 12 до 15 килограммов, на поверхности которых нет порезов, ушибов и других дефектов.

Само же производство начинается с охлаждения продукта до двух градусов. После этого производится соление, состоящее и двух этапов. На первом этапе ноги в течение недели поступательно натираются солью, хранясь между посолами в специальных помещениях. Затем соль аккуратно удаляется с поверхности продукта. На втором этапе ноги солят морской солью и хранят в течение 20 дней. По окончании процедуры остатки соли полностью удаляются, и свинина отправляется на «отдых» в специальные камеры, где хранится в течение 100 дней.

После выемки из камер ноги повторно очищают от соли и производят обрезание лишних частей. Затем наступает этап сушки, который длится около двух месяцев. Высушенная ветчина смазывается специальной смесью из жировых отложений и отправляется на дозревание в хорошо вентилируемый подвал. Спустя год продукт проверяется на готовность и в случае прохождения теста отправляется на продажу.

Кулателло

Несмотря на то что для большинства из нас Парма ассоциируется с Пармезаном и Пармской ветчиной, главным местным деликатесом, считается Кулателло. Этот продукт производится в течение 36 месяцев, поэтому даже самые знаменитые дома Европы вынуждены заказывать его заранее, чтобы к назначенному событию деликатес был максимально свежим и вкусным.

В зависимости от типа используемой свинины различают белый и чёрный Кулателло. Первый отличается нежнейшим вкусом, однако, его относят к массовым деликатесам. А вот чёрный Кулателло, называемый также «диким», является настоящей редкостью. Именно его вынуждены заказывать за два года даже члены королевских семей, которые, казалось бы, могут достать любой продукт в любое время.

Процесс производства сыровяленой ветчины Кулателло начинается с очистки свиных ножек от костей и кожи, а также отделения лучших кусков мяса. Затем проводится засолка будущего продукта и обвязка бечевой, благодаря чему он приобретает характерную форму груши. По окончании засолки мясо помещают под специальные прессы, чтобы соль проникла как можно глубже и подвешивают на несколько дней. После так называемого отдыха мясо зашивается в мочевой пузырь и на целый год отправляется в специальную камеру, где проходит его созревание. По окончании указанного срока мясо проверяется на зрелость и отправляется заказчику.

Кулинарам Пармы удалось создать множество необычных деликатесов, которые по сей день представляют огромный интерес для гурманов. Вкусный Пармезан и нежный Кулателло будут прославлять этот город ещё многие столетия.