Новый взгляд на копчение рыбных продуктов

Коптить продукты питания начали ещё с тех времён, когда люди начали применять огонь. Копчёная еда лучше усваивалась и дольше хранилась. Сегодня нет такой необходимости в сохранности продуктов, но технологии и рецепты копчения достигли такого результата, что искусно приготовленный продукт становиться деликатесом.

Виды копчения

Копчением является особый вид обработки пищевых продуктов, в этом случае мы рассматриваем рыбные продукты, который придаёт аромат и оказывает консервирующее действие. Рыба под действием копчения пропитывается бактериостатическим веществами коптильного дыма, при этом частично обезвоживается, что способствует увеличению срока годности. На сегодняшний день существует два метода копчения это горячее и холодное копчение. Горячее копчение происходит за счет дыма при температуре более 60 градусов. Весь процесс горячего копчения занимает немного времени, но в итоге готовые продукты имеют небольшой срок годности. Холодное копчение достигается так же, как и горячее — дымом, но при температурах не боле 40 градусов. Процесс холодного копчения рыбы осуществляется в несколько этапов и занимает около 4 суток.

Копчение с установками Bastra

Одними из самых высокопроизводительных установок для копчения являются агрегаты, разработанные брендом Bastra, технологию которых мы сегодня рассмотрим. Компания Bastra уже долгое время лидер на рынке производства оборудования для обработки мясной и рыбной продукции.
Все варочные установки и технологии немецких производителей соответствуют экологическим требованиям, при этом отличаются экономичностью и энергосберегательностью. Основные преимущества технологий:

• Наиболее точное дозирование температуры, влажности, плотности дыма и воздушного потока;
• возможность приготовления продуктов холодного копчения (лосось, бардос) и горячего, а также фирменных блюд с добавлением различных специй;
• соединения классических методов дымогенерации и других инноваций;
• автоматическая самоочистка оборудования;
• оптимальное насыщение влагой;
• психрометрическая регулировка влажности и автоматика притока свежего воздуха.

Технология копчения предусматривает несколько ступенчатую циркуляцию воздуха. Это новшество достигается особенной конструкцией вентилятора и равномерному распределению дыма специализированными продувными сопелами. Параметры вентиляторов обеспечивают интенсивную циркуляцию воздуха внутри камеры. Внутренне пространство камеры полностью изолированно (рассчитано на одну или 2 тележки), при этом имеет паронепроницаемую конструкцию, что обеспечивает экономичное потребление энергии.

Устройство охлаждения

Устройство охлаждения разработано так, что любой процесс копчения можно произвести независимо от внешней температуры. Для промышленного производства, компания Bastra разработала дополнительное устройство с максимальной производительностью обезвоживания. Это поможет поддерживать заданные низкие температуры на одном уровне. Для продуктов, лежащих на решётках, например боковины лосося, предусмотрена горизонтальная переменная циркуляция воздуха.

Генерация дыма

Дымогенерация — наиболее важный этап копчения рыбы. Компания Bastra предлагает несколько технологий, позволяющие достичь хорошего результата:

• TF – технология дымогенерации. Генерация дыма происходит из щепы, и устанавливается в двери или рядом, но только если агрегат предусматривает размещение нескольких тележек. Поступающий свежий воздух сохраняет качественный и естественный аромат дыма. Перед тем как дым попасть к рыбному продукту, воздушная смесь проходит систему циркуляции воздуха, а оставшийся дым выходит камеру через дроссельный вытяжной клапан.
• UF – технология дымогенерации. Дым генерируется из опилок при помощи отдельного генератора тления дыма. UF технология предусматривает выход остаточной порции дыма выходит через дроссельный вытяжной клапан. Обе описанные выше технологии рассчитаны на использование аппаратов имеющие сквозную тягу. При этом он сокращают объём отработанного воздуха и обеспечивают циркуляцию свежего воздуха.
• Фрикционный дым. Установка этого дымового генератора ни чем не отличается от установки описанных генераторов выше. Технология позволяет исключит эмиссию газа в период копчения. Такая возможность достигается за счет работы аппаратуры в закрытой системе. Остатки дыма удалятся из установки при разбрызгивании воды в генераторе.
• Технология коптильной жидкости. В этой технологии все канцерогены, которые содержащиеся в дыме, отфильтровываются ещё до изготовления коптильной жидкости а вся аппаратура работает в закрытой системе.

Благодаря качественному соединению микропроцесса управления, регуляции влажности и равномерной подаче воздуха эта новая технология копчения рыбы позволит добиться хороших результатов в производстве. Компания Bastra разработала серию оборудования для домашнего копчения-CLASSIC LINE, и INDUSTRIAL LINE, для промышленного производства. На сайте foodbay.com можно рассмотреть оборудование BASTRA начиная с экономичных камер с одной тележкой и заканчивая более производительными агрегатами с несколькими тележками.