Робототехника и искусственный интеллект активно внедряются в сектор пищевых производств

Многие все еще рассматривают роботизацию как футуристическое понятие, а ее внедрение в секторе пищевых производств, в частности, в ресторанах быстрого питания, активно набирает обороты. Барни Врэггом, генеральный директор компании-производителя роботов Karakuri, утверждает, что его компания готовится кардинально изменить этот сектор с помощью робототехники и искусственного интеллекта.

Самообслуживание на предприятиях самого разного профиля в наше время является нормой. Хотя впервые такие системы были разработаны в 1960-х годах, их активное распространение началось только в 1990-х годах – но с этого времени оно идет все более нарастающими темпами. Некоторые рыночные эксперты предсказывают, что к 2025 году во всем мире будет установлено более 1 миллиона точек самообслуживания. Поэтому концепция посещения ближайших супермаркетов без какого-либо взаимодействия с их персоналом уже не столь чужда, как 20 лет назад.

Для тех, кто работает в условиях высокой урбанизации, ежедневная поездка за сэндвичем во время обеденных перерывов – это своеобразный спринт, процесс которого должен быть максимально оптимизирован. Выбор, ожидание очереди, сканирование, оплата. Ничего лишнего, отнимающего время.

Преимущества кассового самообслуживания кажутся очевидными – розничные продавцы могут обслуживать больше клиентов, нанимая меньше персонала. Теоретически, покупатели получают возможность быстрее и удобнее совершать повседневные покупки в магазинах.

Но что будет, если эта та же самая логика была применена к работе ресторанов быстрого обслуживания (QSR)?

Новая технология для QSR

Как показывает опыт введения самообслуживания, у многих потребителей взаимодействие с машиной вместо человека вызывает необычную, любопытную реакцию. «Я думаю, что у нас, как у людей, есть своеобразная реакция на машины», – говорит Барни Врэгг, генеральный директор и соучредитель Karakuri, британского стартапа по робототехнике. – «Но мы, как ни странно, точно так же, как машина, делаем поистине специфическую работу».

Karakuri, начавший свою деятельность в 2019 году, стремится встряхнуть традиционный рабочий уклад в QSR-секторе с помощью своих роботизированных решений. Видение компании состоит в том, чтобы заменить или дополнить сотрудников в ресторанах и кафе быстрого питания роботами, чтобы более эффективно справляться с работой заведений.

«В течение многих лет активно внедряется автоматизация в производстве и переработке пищевых продуктов, но когда вы переходите на уровень ресторана-потребителя, все еще очень многое делается вручную», – объясняет Врэгг. – «Много времени тратится на подачу еды, на то, чтобы приготовить продукты, разместить их в правильном формате или в правильной комбинации для передачи клиенту».

Он отмечает, что роботизация точек взаимодействия с посетителями может показаться нелогичным, поскольку традиционно утверждается, что машины лучше всего размещать на кухне, чтобы помочь с приготовлением пищи. Однако, как правильно указывает эксперт, для QSR-сектора процессы приготовления пищи зачастую распределяются по всей продолжительности дня, однако именно время обеденных перерывов создает наибольшую нагрузку на персонал: «Они получают огромный прирост спроса, который сохраняется от 90 минут до двух часов, и нужен огромный запас рабочей силы, чтобы справиться с этим спросом и удовлетворить пожелания посетителей».

Преимущества автоматизации

Решением этой проблемы, предлагаемым Karakuri, является система DK-One, которая использует комбинацию робототехники и искусственного интеллекта для подачи блюд, используя заранее подготовленные ингредиенты и собирая из них конечный продукт.

По словам Врэгга, который много лет работал в британском гиганте полупроводников ARM Holdings, машина может работать намного эффективнее, чем человек.

«Автоматизация может быть очень точной в управлении частями, она позволяет очень точно определять время, которое потребуется, чтобы подготовить заказ. Благодаря этому можно сгладить возрастающие потребности в рабочей силе в ресторане», – подчеркивает он. – «Нередко в пиковые часы несколько заказов поступают одновременно, и роботизированная система, управляемая ИИ, в таких условиях может оказаться намного эффективнее обычных работников».

Таким образом, отмечает СЕО Karakuri, предлагаемые технологии обеспечивают экономию времени, повышение точности обслуживания и стабильность качества блюд: «Безусловно, большое значение имеют особенности конкретных заказов. Машина использует свой интеллект для создания оптимального процесса приготовления конкретного блюда через систему, а не является традиционным линейным конвейером».

Помимо повседневных операций, британский стартап рассматривает возможность использования DK-One для оптимизации бизнес-операций QSR-сетей.

«Как вы можете понять, какими должны быть ваши затраты? Как вы можете на самом деле убедиться, что вы заказываете правильное количество материала, готовите нужное количество продуктов, а затем порционируете и продаете нужное количество готовых блюд? » – спрашивает Врэгг. – «Это действительно важно для нас. Машина очень точна при дозировании, но может быть очень разной по размерам. В конце рабочей смены вы будете точно знать, сколько клиентов она обслужила».

Вот где менее выраженная, но, вероятно, более важная особенность DK-One в качестве помощника пищевому бизнесу. Отслеживая статистические данные, рестораны смогут точнее планировать, что они должны заказывать, и знать, когда те или иные продукты пользуются повышенным спросом.

«Делая это в течение определенного периода времени, вы можете создавать полноценные шаблоны», – говорит глава Karakuri. – «Появляется возможность выстроить аналитическую систему, которая позволит эффективнее профилировать весь рабочий поток, а также использование материалов и ингредиентов, поскольку вы будете все время собирать необходимые для этого данные».

Этот тип информации жизненно важен для тех предприятий, где согласованность имеет первостепенное значение, несмотря на потенциальную текучесть кадров, которая может привести к утрате знаний.

«Что касается больших сетей ресторанов быстрого питания, то у них текучесть кадров может свидетельствовать о том, что в них работают неквалифицированные менеджеры заведений. У них недостаточно или вовсе нет опыта для принятия важных решений о том, как организовать работу точки, процессы ее снабжения и т.д.», – объясняет Рэгг. – «На получение таких практических знаний может уйти слишком много времени, за которое компания может попросту разориться».

Возможность использовать вышеупомянутые статистические данные в этом контексте могла бы стать огромным благом. И, естественно, она была бы выгодна как потребителям, так и предприятиям, поскольку позволила бы избежать потерь продуктов питания и обеспечить их доступность в периоды высокого спроса.

«Вот две важные задачи, которые помогает решить наша система: оптимизация использования рабочей силы и обеспечение реального контроля затраты на снабжение», – говорит Врэгг.

Коронавирус: слон в комнате

Нельзя отрицать, что найдутся клиенты, которых идея машин, готовящих для них еду, может оттолкнуть. Тем не менее, машины используются для приготовления пищи каждый день: причем не только на профессиональной кухне, но и дома. Так что же особенного в том, что машина объединяет разные ингредиенты в конечное блюдо?

«Существует убеждение, которое гласит, что еда – это очень человечная вещь. Поэтому мы желаем, чтобы наши гастрономические предпочтения были сделаны людьми», – уточняет Врэгг. – «С другой стороны, еще до вспышки Covid были люди, которые считали использование машин более гигиеничным, и что они обеспечивают более высокую точность приготовления».

Как правильно указывает руководитель “Каракури”, пандемия Covid-19 принесла с собой растущую обеспокоенность по поводу безопасности пищевых продуктов, и, в свою очередь, все больше компаний ищут решения: «Мы уже отметили значительно больший интерес со стороны людей, которые и раньше были готовы принять роботизацию».

Продовольственный сектор ощутимо пострадал из-за введенных ограничений. Но по мере того, как предприятия начинают вновь открываться, многие становятся гораздо более открытыми для новых технологий, которые могут помочь им соблюдать гигиенические требования.

 «Сейчас все в движении», – говорит Врэгг. – «Я думаю, что бы ни случилось в дальнейшем, то, что мы делаем сейчас, заложит фундамент для долгосрочной заботы о гигиене и предотвращения потенциального перекрестного загрязнения. Я также полагаю, что вся текущая ситуация сделала нас намного более осведомленными в вопросах личной гигиены и безопасности контактов в целом, и, вполне вероятно, это будет отражено в том, как будут работать рестораны быстрого питания».

Новые технологии, старые проблемы

Если выгоды настолько велики, то почему компании до сих пор не особо активно используют возможность роботизации? В частности, интернет-магазин Ocado инвестировал 7 млн фунтов стерлингов в разработки Каракури, и к концу этого года стартап планирует начать свои первые тесты в столовой Ocado, а на 2021 год запланированы дополнительные тесты с различными компаниями. Но, как и в случае с любой новой технологией, на пути роботизации стоят обычные проблемы стоимости и развития. «Это огромная индустрия. И здесь постоянно появляются новые игроки».

Врэгг подчеркивает, что да, возможно, масштабы деятельности таких компаний пока не слишком велики, – однако здесь имеется огромный потенциал для роста, раскрыть который способны правильные инвестиции. Он говорит, что на сегодняшний день стоимость этой отрасли оценивается в 3,5-4 трлн долларов с «огромными возможностями», но одновременно признает, что самой большой проблемой остаются инвестиции.

«За пределами США привлекать инвестиции в высокорисковые технологии намного труднее. Но это не невозможно, и нам пока очень везет», – говорит глава Karakuri. – «Мы сейчас действительно находимся на передовой имеющихся возможностей. Я уверен, что у нас есть все необходимое для запуска этой революционной технологии».

В целом, если вернуться к кассе самообслуживания, то можно провести некоторые параллели с успешными решениями и использовать опыт из других сфер. В результате QSR-предприятия смогут быстрее обслуживать клиентов за единицу времени, в том числе и в часы пиковой загрузки. Однако, отмечают специалисты, для того, чтобы самообслуживание стало нормой в торговле и других сферах, потребовуется несколько десятилетий.

Поэтому, хотя данные решения кажутся многообещающими, может пройти существенное время, прежде чем клиенты примут их. «Мы находимся на начальном этапе развития этих технологий, которым потребуется еще 20 или даже 30 лет для полноценного вхождения в сферу общепита», – прогнозирует Врэгг. – «И мы только начинаем видеть, как это проходит».