Предложен новый способ защитить мороженое от таяния

Специалисты из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США в ходе испытаний установили, что порошок клубники, высушенный холодом способен отлично стабилизировать мороженое и другие замороженные молочные десерты. Согласно релизу представителей Службы, ингредиент настолько эффективен, что замороженные десерты с лиофилизированным порошком клубники или малины сохраняют свою форму даже после достижения комнатной температуры.

По словам исследователей из ARS, большинство стабилизаторов, обычно используемых сегодня – альгинат натрия, гуаровая смола, йота-каррагинан, ксантановая камедь и карбоксиметилцеллюлоза – могут восприниматься негативно потребителями, когда они видят такие компоненты на этикетках мороженого. Поэтому лиофилизированные фруктовые порошки потенциально могут помочь производителям мороженого сделать свою продукцию более привлекательной для своих клиентов. Прежде всего, это касается тех покупателей, которые уделяют большое внимание натуральному составу своей еды.

Также представители Службы сельскохозяйственных исследований отмечают, что мороженое, приготовленное без добавление каких-либо стабилизаторов, может получать характерный хруст благодаря кристаллам льда, которые могут образовываться при изменении температуры в морозильной камере. Согласно большинству современных рецептур мороженого стабилизаторы используются для предотвращения таяния, утечки сыворотки и усадки при хранении, а также для улучшения вкусовых показателей.

Это открытие может потенциально получить большой интерес со стороны производителей мороженого и замороженных десертов, которые все больше внимания уделяют использованию натуральных ингредиентов. Это также с большой вероятностью понравится потребителям, которые не хотят видеть ясно «химические» названия компонентов на этикетках продуктов, которые они покупают.

При этом исследователи ARS обнаружили, что не все лиофилизированные ягодные порошки одинаково эффективны при стабилизации мороженого и замороженных молочных десертов. По их словам, добавление 3.5% доли порошка клубники или малины дало существенно лучший результат, в то время как лиофилизированные порошки ежевики и черники оказались менее эффективными.

Кристина Бильбао-Сайнс, представитель ARS, заявила, что волокна некоторых лиофилизированных ягодных порошков полностью избавляются от молекул воды. Благодаря этому значительно увеличивается их вязкость. Кроме того, такие компоненты при добавлении в мороженое повышают его сопротивляемость плавлению.

Преимущества использования сублимированных фруктовых порошков в мороженом известны уже достаточно давно. Особенно активно их используют производители крафтового мороженого. В то же время возможности их применения в массовой промышленности ранее не было изучено с технической стороны, сказали в ARS. Исследователи запустили серию официальных испытаний того, как порошки могут быть  использованы для стабилизации мороженого, после того, как некий производитель мороженого с полностью натуральным составом запросил научную информацию о них.

Хотя агентство не называло название обратившейся к его услугам компании, можно предположить, что это мог быть один из многих производителей мороженого и/или замороженных десертов, которые ищут способы получить более чистые и натуральные рецептуры. Это может стать эффективным методом конкурентной борьбы за покупателя.

На сегодняшний момент на рынке мороженого не существует коммерческих продуктов, содержащих лиофилизированные фрукты. В то же время уже производится лиофилизированное мороженое – так называемое мороженое астронавтов – а также лиофилизированные фруктовые снеки. Однако никто до сих пор не объединил их и не расширил возможности их использования, чтобы удовлетворить потенциально имеющийся рыночный спрос на рынке. Теперь же это может произойти, поскольку результаты исследования ARS уже получили необходимое подтверждение и были официально опубликованы.

Некоторые компании-производители ингредиентов уже производят и продают сублимированные фруктовые порошки. Например, калифорнийская Mercer Foods предлагает ассортимент из 20 видов таких продуктов, которые могут использования в выпечке, кондитерских изделиях, напитках и диетических батончиках. Компания позиционирует свою продукцию как натуральные ароматизаторы и вкусовые добавки, не несущие в себе никакого вреда для организма.

Однако, как и большинство прочих ингредиентов, лиофилизированные фруктовые порошки имеют некоторые ограничения применения в пищевых продуктах и напитках. ARS отметил, что порошок из клубники придаст продукции дополнительный аромат клубники – поэтому он подходит далеко не для всех рецептов. Кроме того, в лиофилизированной клубнике содержится намного больше сахара, чем в свежей – 71% против 4,9% соответственно, о чем говорится в исследовании The Conversation. Сушка вымораживанием также способна снижать концентрацию некоторых питательных веществ в ягодах – прежде всего, витамина С.

Тем не менее, возможные выгоды могут перевесить любые потенциальные недостатки. По  прогнозам Mordor Intelligence, мировой рынок сублимированных пищевых продуктов будет расти совокупными годовыми темпами в 7,23% вплоть до 2021 г., достигнув суммарной оценки в 66,53 млрд долларов в следующем году. В отчете говорится, что фрукты занимают самое большое место на рынке сублимированных продуктов, а за ними следуют овощи и напитки. Поскольку все больше производителей мороженого ищут способы удаления из своей продукции искусственных компонентов и повышают количество высококачественных натуральных ингредиентов, сублимированные фрукты могут стать более чем привлекательной и перспективной альтернативой более привычным стабилизаторам.