Mondelez нашла способ снизить содержание сахара в шоколаде

Американская корпорация Mondelez International запатентовала процесс производства шоколада с использованием растворимого кукурузного волокна, которое позволяет снизить содержание сахара и калорий в готовом продукте. Согласно патенту, новая технология позволяет использовать для приготовления шоколада и шоколадной продукции на 50% меньше сахара, сохраняя при этом сладкий вкус и не оказывая существенного влияния на состав изделия. Патент был подан при участии Kraft Foods, однако интеллектуальная собственность принадлежит именно Mondelez, которая была образована в результате разделения KF в 2012 году.

В патенте отмечается, что новый способ может применяться при производстве шоколадных плиток, батончиков с той или иной начинкой, ингредиентов для выпечки, включая печенье, кексы и пирожные. Кроме того, предложенное альтернативное решение можно использовать для изготовления шоколадных глазурей, шоколадных хлопьев, или капель, а также для шоколадно-ореховых паст.

«Потребители и органы общественного здравоохранения всё более обеспокоены высоким содержанием сахара в пищевых продуктах и, в частности, в кондитерских изделиях, включая шоколад и продукцию с его добавлением», – отмечается в патенте. – «На фоне этого кондитерские изделия, содержащие меньше сахара и/или меньше калорий, которые можно назвать «легкими» и/или «не содержащими сахара» продуктами, становятся все более популярными».

Инновация, обоснованная исследованиями

Процесс замены сахара на более здоровый и при этом натуральный ингредиент потенциально мог бы заинтересовать производителей шоколадных изделий и их потребителей, желающих снизить сахарную нагрузку на свой организм без отказа от таких продуктов. Согласно недавнему опросу, люди предпочли бы ограничить содержание сахара в своем привычном рационе, а не заменять его искусственными подсластителями. Поэтому природное кукурузное волокно вполне способно стать эффективным решением «сахарной» проблемы.

Другие исследования общественного мнения, проводимые в самых разных странах мира, показывают, что потребители все чаще рассматривают многие популярные продукты и напитки как слишком сладкие и что они всерьез обеспокоены увеличением веса, риском диабета, кариеса и другими негативными последствиями для здоровья, связанными с избыточным потреблением сахара. По мере распространения таких настроений среди потребителей отрасль с большой вероятностью будет все активнее выпускать на рынок альтернативы с пониженным содержанием сахара и узнаваемыми ингредиентами, а не заставлять потребителей управлять своим потреблением, покупая меньше готовых продуктов и напитков.

Mondelez сегодня производит широкую номенклатуру разнообразных продуктов, содержащих шоколад и потенциально подходящих для использования новой технологии снижения содержания сахара. Среди брендов, которые могут первыми попасть под реновацию рецептуры, представители «Монделез» называют такие известные марки, как Cadbury, Toblerone, Chip’s Ahoy, Milka и Tate’s. Этот инновационный подход к производству шоколада может позволить потребителям действительно сократить объемы потребления сахара и в перспективе помочь головной компании занять еще больший кусок переполненного шоколадного рынка. Однако для этого нужно будет сохранить натуральный сладкий вкус, привлекательный вкус и текстуру.

По сведениям, размещенным в Food Navigator, для дегустационного тестирования новой рецептуры шоколада компания использовала растворимое кукурузное волокно Promate от Tate&Lyle. И подавляющее большинство членов фокус-группы заявило о том, что при выборе между классическим и новым шоколадом им было бы достаточно тяжело сделать оценку. И это уже значительная доля успеха: многие успешные продукты современности при своем выходе на рынок получали низкие оценки потребителей. Здесь же уже можно говорить о том, что шоколад с меньшим содержанием сахара вполне способен создать конкуренцию классической вариации.

Интерес со стороны других производителей

Эксперты напоминают, что о высоком потенциале менее калорийных сладостей начали всерьез говорить уже в 2017 году, когда объемы продаж продукции с низким либо нулевым содержанием сахара выросли на 45% по сравнению с 2012 годом. За тот же период продуктов с отметкой “без искусственных подсластителей” было продано больше на 4,4%, а продуктов “без добавления сахара” – на 2,6%.

Учитывая стабильно возрастающий интерес к снижению сахара в повседневных продуктах и напитках, другие производители шоколада также вкладываются в разработку новых производственных технологий и рецептур, которые способны помочь заработать на новом потребительском тренде. Последние попытки сохранить сладость продуктов, используя при этом меньше сахара, были связаны преимущественно с применением натуральных сахарозаменителей, таких как стевия, агава или архат. Также одними из потенциально эффективных вариантов снижения калорийности сладостей являются изменение структуры сахара, использование сиропа с низким содержанием глюкозы, а также добавление ароматизаторов, маскирующих меньшее количество сахара в продукте.

Nestlé в 2019 году запатентовала технологию использования мякоти плодов какао для подслащивания шоколада, которая позволяет отказаться от больших количеств рафинированного сахара. Компания также разработала «газированный, пористый сахар», содержащий на 30% меньше непосредственно сахара, и использовала его в шоколадных плитках Milkybar Wowsomes, продаваемых в ряде европейских стран с 2018 года. А в прошлом году израильская Stauss Group заявила, что создала молочный шоколад, в составе которого на 30% меньше чистого сахара и больше клетчатки, полезной для пищеварения, – а это еще один важный аспект, связанный со здоровьем, который находится в центре внимания потребителей.

Реагируя на потребительский спрос, эти компании начинают взаимодействовать с аудиторией потребителей шоколада. Как показывал отчет TechSci Research 2016 года, ожидаемый рост шоколадного рынка в США, обусловленный интересом к премиальным сортам, вариантам, не содержащим сахара, а также к темному шоколаду, к 2021 году превысит 30 млрд долларов.