Для создания мясной текстуры будут использоваться гидроколлоиды

Чтобы создать действительно равноценную замену мяса из растений, производителям нужно научиться точно воспроизводить текстуру и другие функциональные характеристики натуральной мышечной ткани. И в этом способны помочь пищевые гидроколлоиды.
Мир продуктов питания становится все более «зеленым». И потребители активно принимают все производимое на растительной основе –  в том числе альтернативы традиционного мяса.

В качестве примера растущего спроса можно привести данные аналитической компании NPD Group. Согласно представленной ею отчётности, с мая 2018 по май 2019 количество производимых ей растительных котлет для гамбургеров и сендвичей увеличилось на 10% и достигло 228 млн порций. Специалисты NPD сказали, что этот рост связан, прежде всего, с повышением спроса со стороны обычных потребителей, которые стараются включать в свой рацион больше растительных продуктов.
Как говорят рыночные аналитики, новые возможности входа на рынок альтернативного мяса появляются регулярно и повсеместно. Буквально за последние несколько месяцев ряд крупных производителей объявили о своем выходе в эту отрасль пищепрома или об установлении партнерских отношений с фирмами, изготавливающими растительные заменители мяса.

В частности, Hormel запустил производство Happy Little Plants, веганского бургера, в котором высокое содержание белка обеспечивается соей. Ещё одна особенность этого продукта в том, что используемая здесь соя не подвергается генной модификации. Другой мясной гигант Tyson Foods инвестировал немалые средства в проект New Wave Foods, который работает над созданием растительной альтернативы креветок. Амбициозный стартап планирует создать 100%-ную аналогию настоящих креветок из  морских водорослей и растительного белка. Представители New Wave Foods утверждают, что их продукт будет содержать все 8 незаменимых аминокислот, которые имеются в мясе и морепродуктах. О своём намерении войти в этот стремительно растущий рынок заявили также ConAgra Foods, Smithfield Foods, Nestle.

Тем не менее, с созданием растительной замены продуктам животного происхождения связано ещё немало трудностей. Прежде всего, такая имитация должна точно повторять вкус, внешний вид и текстуру продуктов на основе натурального мяса, птицы, рыбы или морепродуктов. И это является, по мнению многих участников рынка, наиболее серьезной проблемой.
Одним из возможных путей её решения могут стать гидроколлоиды. И некоторые производители альтернативного мяса рассказывают о типах и смесях гидроколлоидов и камеди, которые могут оказаться успешными.
Среди всех особенностей изготовления растительных аналогов мяса наиболее трудоемкой задачей является те, которые «повторяют особенности различных типов мышечных волокон», — говорит Мелисса Мачен, старший специалист по техническому обслуживанию компании Cargill. Однако гидроколлоиды способны облегчить эту задачу. Миссис Мачен говорит, что «С достаточно высокой точностью повторить текстуру и внешний вид поперечно-полосатых мышц можно путем использования таких технологий, как экструзия с высоким содержанием влаги».
Для сравнения: в таких продуктах, как наггетсы или котлеты, текстурированный гороховый или соевый белок, выступающий в роли основы, отвечает как за питательные свойства, так и за необходимую текстуру.

Марк Корнтвейт, менеджер по промышленности и маркетингу в DuPont Nutrition & Biosciences, согласен с тем, что цельный кусок мяса труднее всего воссоздать. Сложность здесь, прежде всего, в имитации мышечной волокнистости, которая характерна для стейков, куриного филе и т.д.
«На сегодняшнем рынке очень мало примеров действительно точных растительных имитаций стейков», — говорит он. Аналогичная ситуация обстоит и с куриным филе. Предлагаемые заменители курятины, как правило, воспроизводят характеристики фарша или мелко рубленного мяса, но не цельного куска курятины.
«Последовательно идущие волокна с вкраплениями в них жировых прослоек действительно очень трудно воспроизвести, особенно в больших объёмах, — говорит Корнтвейт, — а «склеивание» цельного продукта из мелких кусочков не оправдывает ожиданий потребителей».
Олаф Конке, старший менеджер по техническому обслуживанию в компании Tate & Lyle, говорит: «В действительности чем выше степень переработки мяса, тем легче разработать альтернативу такому продукту». А вот воссоздать плотность, структуру, консистенции именно цельного куска мышцы по-настоящему сложно.

Применение же гидроколлоидов может стать потенциальным решением этой задачи. К тому же производители могут использовать не одно, а сразу несколько таких веществ, сочетая каррагинан, конжак, камедь рожкового дерева и т.д.
По словам Конке, используя каррагинан, можно создавать твердый и одновременно хрупкий гель, в том числе т.н. каппа-каррагинан. «В такой консистенции продукт практически не поддаётся резке. Он будет просто ломаться. Однако при добавлении определенных компонентов, в том числе, что особо интересно, натурального коньяка, каррагинановый гель становится более эластичным».
Мелисса Мачен из Cargill говорит, что каррагинан обычно используется в растительных альтернативах мясу для создания «плотной, хорошо разрезаемой на ломти структурой и консистенцией». Крахмал и растительные волокна, добавляет она, помогают «выдержать оптимальный баланс между плотностью и сочностью». Однако есть, по её мнению, существенные проблемы с сохранением баланса между сочностью и мягкостью продукта.
По словам Конке, в дополнение к текстуре и плотности особенно важна и температура подачи. Например, хот-дог на растительной основе, даже если каррагинановый гель придаст ему надлежащую текстуру, упругость и внешний вид, будет «плавиться при нагревании», сказал он. И здесь вступает в игру метилцеллюлоза.
Большинство экспертов согласны с тем, что метилцеллюлоза практически не заменима в аналогах мяса. Корнтвейт называет метилцеллюлозу «одним из важнейших гидроколлоидных строительных блоков для растительных продуктов».
Как и Конке, он подчеркивает необходимость глубокого понимания взаимодействия компонентов при работе с растительными белками. Это поможет избежать проблем, связанных с плохой текстурой и большими затратами на запуск массового производства из-за чрезмерно высоких показателей использования таких ингредиентов, как гидроколлоиды.

«Метилцеллюлоза является универсальным компонентом, без которого многие продукты на растительной основе, независимо от формата и категории, банально не смогут удовлетворить ожидания потребителей», — соглашается Корнтвейт.
При нагревании метилцеллюлозные гели усиливают плотность растительных продуктов, способствуют сохранению их сочности. Корнтвейт также указывает, что дополнительные преимущества использования этого гидроколлоида заключаются в увеличении выхода продукции благодаря удержанию влаги и жира в процессе приготовления и его способности функционировать в широком диапазоне pH без отрицательного взаимодействия с другими белками и ингредиентами. Он говорит, что в веганских продуктах метилцеллюлоза может заменить по функциональности яичный белок. Рекомендуемые количества для большинства заменителей мяса находятся в концентрации ~ 1%.

И хотя продукты растительного происхождения могут в определённой степени полагаться на свой «зеленый» ореол, для создания правильной формы, структуры и функциональных характеристик продукта необходимы многочисленные добавки — а это уже несоответствие критериям Clean Label. Однако «для достижения надлежащего качества определённые ингредиенты нельзя исключить», — говорит Конке. Тем не менее, производители при создании альтернатив мяса могут избежать многих аллергенов, если, конечно, они выбирают правильные решения
Мелисса Мачен отмечает, что, как и в других категориях продуктов питания и напитков, «потребители хотят получить продукты премиум-класса, изготовленные из знакомых или хотя бы легко узнаваемых ингредиентов». Поскольку премиальные ингредиенты стоят дороже, Мачен видит два уровня развития: один для линий премиум-продукции и другой для менее дорогих заменителей мяса.
Качественные первичные исследования западных потребителей, проведенные DuPont, показывают, что хотя для них соответствие критериям Clean Label важно, текстура остается основным аспектом, который определяет успех продукта. «Связывание растительного белка, фиксация влаги, вкусовых ощущений, консистенции, простота обработки — вот некоторые из важнейших аспектов, которые должны соблюдать производители при разработке растительных альтернатив мяса», — говорит Корнтвейт. А чистота состава же в большинстве случаев является вторичной по отношению к ключевой группе потребительских предпочтений «Текстура/Вкус», во многом определяющий реальную денежную ценность продукта.

«Вкус и текстура действительно имеют первостепенное значение для успеха растительных аналогов мяса, и это означает, что разработчика нужно найти для этой цели наиболее эффективную комбинацию гидроколлоидов», — говорит Корнтвейт. По его мнению, только при нахождении таких на самом деле работающих сочетаний производители растительных аналогов мяса смогут успешно бороться за место в потребительских предпочтениях.