Аромат пищевых продуктов – наука встречается с чувствами

Ароматический анализ является ценным дополнением к обеспечению качества продукции. Спектр вопросов, на которые можно ответить благодаря проведению такого анализа, так же разнообразен, как и диапазон самих ароматических соединений, содержащихся в пище. И, как показывают последние тенденции рынка, умение контролировать ароматы, управлять ими способно стать значимым конкурентными преимуществом компаний из области пищепрома.
Технически термин «аромат» описывает исключительно летучие соединения, которые могут восприниматься человеческим обонянием. Общеизвестные ароматы, такие как «дым», «ваниль» и «кофе», как правило, состоят из множества отдельных ароматических соединений. Восприятие запаха является частью целого комплекса органолептических реакций, который формируется из аромата, вкуса и реакции тройничного нерва.

В то же время, в отличие от аромата, вкус продукта воспринимается и расположенными в ротовой полости вкусовыми рецепторами, и через тройничный нерв. Следовательно, ощущение аромата помогает образоваться общему органолептическому впечатление и оценивать качество продукта комплексно.

Как воспринимается и обнаруживается аромат?

Летучие ароматические соединения раздражают обонятельные рецепторы, расположенные в носу. Кроме того, определённая часть таких рецепторов находится в горле. Для механизма обоняние характерна высокая чувствительность: только небольшое количество содержащихся в пище летучих соединений являются ароматически активными — как правило, их не более 5%. Тем не менее, как показывают исследования, даже очень низких их концентраций достаточно для стимуляции обонятельных рецепторов человеческого носа.

Однако пищевых компаниям зачастую довольно сложно отслеживать аромат как качественную характеристику своей продукции. Дело в том, что чувствительность инструментальных детекторов аналитического оборудования часто существенно ниже чувствительности человеческого носа. Поэтому выявление отдельных ароматических компонентов осуществляется в большинстве случаев посредством комбинированного принципа измерения. В нем совмещаются газохроматографическое разделение исследуемой субстанции и последующее обнаружение ароматов с помощью человеческого обоняния. Это так называемые методы газовой хроматографии-ольфактометрии (GCO). После интерпретации итоговых результатов специалисты получают спектр ароматических соединений, содержащихся в исследуемой продукте.

Зачем анализировать спектры ароматов?

Для понимания значимости ароматического анализа Доминика Вайсс, управляющий директор Tentamus Helvetia, и доктор Моника Христблауэр приводят ряд практических примеров.

• На многие виды ароматного пищевого сырья сегодня отмечается значительный рост. И производителям необходим инструмент, позволяющий определять рентабельное содержание тех или иных компонентов в рецептуре, при котором будет сохраняться требуемый аромат продукта.
• Поставщик больше не может поставлять используемое сырье с теми же свойствами, что и раньше, и необходимо определить степень влияния новых качественных характеристик на аромат изготавливаемых продуктов.
• Использование стороннего ароматического сырья должно быть сокращено или полностью исключено ради соответствия концепции «Clean Label», и нужно определить их минимально возможный уровень, при котором все еще можно поддерживать традиционный аромат продукта, к которому привыкли потребители.
• При разработке нового продукта анализ ароматических свойств помогает определить, как долго аромат продукта будет сохранять желаемое качество и интенсивность.
• Перед изменением производственного процесса или используемой технологии нужно определить, в какой степени такое изменение повлияет на исходный аромат.
• Состав продукта неизвестен, но нужно определить, какие вещества формируют его индивидуальный запах, что даст возможность подобрать соответствующую рецептуру.

В целом, как отмечают исследователи, аромат опаздывает выраженное, хоть иногда и не очевидное воздействие на потребителя. В частности, Вайсс и Христблауэр приводят следующий перечень ситуаций, при которых восприятие аромата может быть негативным:

• Привычный запах продукта отсутствует или восприятие слишком слабый.
• В рецепте использованы плохо совместимые ароматических компоненты.
• Есть выраженные неприятные запахи.

Причин появления неприятного запаха обычных продуктов может быть несколько. В большинстве случаев это нарушение условий транспортировки, хранения сырья или готового товара, изменение рецептур или производственных параметров, введение нового формата упаковки.

Каковы преимущества дает анализ аромата?

Аналитические данные, получаемые по итогам таких исследований, могут использоваться как основа для дальнейшего совершенствования рецептур, производственных технологий, для выработки внутренних мер. При этом выводы, получаемые посредством сравнительно простых методик, во многих случаях могут быть сделаны только относительно причин появления неприятных запахов и только если известны характеристики конкретного аромата. Наиболее частые причины изменения запахов имеют микробиологическую или химическую природу — и для её определения необходимы высокоточные исследовательские технологии.

Также исследователи отмечают, что возможность синтезировать неприятный запах и моделировать условия его появления может быть особенно полезна в повседневной работе пищевых производств. Такие нетипичные запахи встречаются, как правило, в единичных случаях, и распознать их, оценить степень отклонения от нормы в обычных рабочих условиях может быть проблематично. Стандартизированные же запахи могут использоваться в качестве эталон при обучении сотрудников и для раннего выявления отклонений в запахе.
В результате обученный персонал может непосредственно распознавать неприятные запахи при получении товара, во время производственного процесса или процедуры контроля качества — и при необходимости действовать в соответствии с заранее определенными мерами. И чёткая сегментация таких отклонений запаха способна существенно облегчить установление их причин и позволяет быстро предпринимать адекватные действия. В конечном итоге это даёт возможность предотвратить или уменьшить вероятность производственных ошибок и последующего дорогостоящего отзыва продукции.