Кросс-функциональный подход к самой важной еде дня

И разработчики, и непосредственные производители продуктов питания единогласно подтверждают, что одной из основных тенденций этого года является создание и выведение на рынок новых, удобных вариантов завтраков с большим содержанием фруктов.

Статистика показывает, что фрукты сегодня присутствуют практически в каждом завтраке. Они добавляются в хлопья и другие быстрые продукты, используются в качестве начинки для выпечки и бисквитов. Кроме того, на их основе приготовляются различные варианты смузи и других продуктов, используемых в качестве заменителя полноценного приема пищи. И, как отмечают диетологи, такая тенденция исключительно благоприятна.

Черника как традиционный ингредиент самых разных продуктов

В поисках натурального аромата для своего продукта, полезных свойств, яркого и вместе с тем натурального цвета или же всего этого сразу, разработчики пищевой продукции часто используют чернику — это классический ингредиент для самых разных блюд. “За последние 2 года количество и удельный вес продуктов для завтрака, для которых используется черника, увеличивались в геометрической прогрессии”, — говорит Джинетт Феррари, представитель муниципальной организации U.S. Highbush Blueberry Council. Вот наиболее популярные продукты для завтрака, содержащие натуральную чернику: буррито и бутерброды, салаты и смузи, травяные чаи, хлопья и разнообразная выпечка.

При этом производители отмечают, что эта полезная ягода может быть с легкостью введена и в классические составы множества продуктов. Это позволит расширить объемы производства а продуктовую линейку — примером такого подхода являются сухие завтраки Blueberry Cheerios от General Mills. Само использование черники является грамотным маркетинговым ходом — эта ягода у многих потребителей ассоциируется с безусловной пользой, природным происхождением и даже ручным сбором. Таким образом, черника помогает сделать новые продукты более привычными и привлекательными. А это, в свою очередь, отражается на объемах продаж, успешности нового ассортимента и т.д.

Ингредиенты на основе черники выпускаются в различных форматах: от натуральных соков до концентратов, замороженных цельных ягод или порошков, пюре, хлопьев и гранул. Черничные порошки и другие продукты широко используются в мюсли и злаковых батончиках. Пюре и другие наполнители подобной консистенции добавляются в тостерную выпечку, используются как начинка для бисквитов, кексов. Сушеная черника отлично подходит для приготовления хлебных смесей. Уже упомянутая U.S. Highbush Blueberry Council предлагает сформировать комплексную базу данных, в которой будут приведены все используемые сегодня виды ингредиентов на основе черники вместе с их характеристиками, включая уровень влажности, пищевая ценность, советы по хранению и т.д.

Натуральная вишня — еще один модный тренд в индустрии продуктов для завтрака

Вишня используется производителями завтраков не менее активно. Она помогает “естественным образом связать сухие ингредиенты, стабилизировать влажность продукта, создать требуемый объем и текстуру”, объясняет Молли Вудс, исполнительный директор Cherry Industry Administrative Board.

Также она обращает внимание на то, что низкое содержание воды в вишневых плодах делает их хорошим выбором для различных сухих закусок и снеков. Прекрасным выбором для завтрака, по мнению Молли Вудс, станут замороженные пироги с вишней. Она отмечает, что это практически универсальный продукт, который может легко войти в потребительские предпочтения. Разумеется, позиция госпожи Вудс отражает ее исключительно коммерческие взгляды — однако приводимые ей доводы вполне рациональны и аргументированы.
К тому же в США производство вишни сегодня достигло внушительных объемов. В частности, вишня вида Montmorency заготавливается здесь в сушеном, замороженном, консервированном виде, в форме сока (как концентрата, так и однократной крепости), пюре и порошка.
Вики Гавлински, контент-менеджер отдела корпоративного маркетинга в компании Van Drunen Farms / FutureCeuticals, Inc., соглашается с тем, что такие знакомые потребителю фрукты, как та же черника или вишня, достаточно широко включаются в состав продуктов для завтрака. В подтверждение своих слов она указывает, что, например, пюре из черники при правильной технологии отверждения и измельчения может быть легко использовано при производстве воздушных или зерновых экструдированных завтраков.

“В то же время, — добавляет она, — фрукты и ягоды должны сохранять свои природные характеристики. Потребители хотят видеть это, чувствовать натуральный вкус фрукты. Если же мы предлагаем ему традиционные компоненты в нестандартной для них форме, то мы должны доказать, что это не синтетика, а природное сырье”.

Фрукты и ягоды в напитках

Различные готовые напитки по-прежнему остаются одним из наиболее популярных элементов завтрачного меню. И они прекрасно подходят для использования фруктов, овощей и даже зерновых в в самых разных сочетаниях. На прошедшей в июле отраслевой выставке IFT 2019 компания FutureCeuticals представила свой новый продукт — напитки Greens, представляющие собой аналог полноценной порции фруктов и овощей и содержащие 16% диетической клетчатки в подходящей для организма форме. Вариант, представленный в рамках IFT, включал в себя эквивалент половины яблока, 33 листьев шпината, 1/8 лимона и 3 г QuinoaTrim — обработанных по специальной технологии семян киноа.
Недавно представила любопытную новинку и компания Gat Foods of Israel. Продукт, получивший название Fruitlift, представляет собой новый взгляд на изготовление цельнозерновой продукции. По статистике зерновые стали за последнее десятилетие практически универсальным продуктом, который используется повсеместно. Из этого сырья изготавливаются различные варианты быстрых завтраков, выпечка, снеки и т.д. Однако такие продукты зачастую содержат большое количество сахара, который нивелирует пользу от цельного зерна.
И Fruitlift создан для того, чтобы решить эту дилемму. По сути это полностью натуральный жидкий ингредиент, на 90% состоящий из фруктовых компонентов. Он предназначен для включения в сырье, используемое для цельнозерновых завтраков злаков, — так производители смогут уменьшить количество или полностью убрать из своих продуктов рафинированный белый сахар. При этом Fruitlift может как придавать конечному продукту фруктовый вкус, так и сохранять оригинальные вкусовые качества продукта — это подходит для тех продуктов, которые имеют свой фирменный вкус и аромат.
Хила Бентман, менеджер Gat Foods, говорит, что Fruitlift рекомендуется использовать в количестве 15% от общего количества ингредиентов для обеспечения “оптимального уровня сладости”. Его можно добавлять в стандартном производственном процессе, когда цельное зерно обрабатывается в экструдере или барабане.

Рынок замороженных горячих завтраков

Популярность замороженных завтраков, таких как сэндвичи, наггетсы и т.д., обусловлена их удобством, простой и быстротой приготовления, что особенно ценно утром. При этом такие продукты должны быть еще и питательны, полезны для организма. Поэтому производители должны совмещать удобство и простоту с пользой и ценностью.
Но простота для потребителей зачастую означает большие сложности для изготовителя. В частности, компоненты замороженных завтраков нередко содержат разные виды белковых продуктов, такие как яйца и мясо, с разными температурами замерзания и характеристиками. Яйца и другие типичные продукты из меню завтрака содержат достаточно много воды, которую они склонны терять при заморозке. Фростированные завтраки также довольно часто содержат углеводы с абсолютно иным характером замерзания.
По этим и ряду других причин зачастую имеет смысл заморозить компоненты того же сэндвича по отдельности — а после этого собрать в единую упаковку. Такую возможность дает криогенное замораживание. Эта технология стала в последние годы очень популярной благодаря следующим преимуществам перед традиционными методами заморозки: ускоренное понижение температуры продукта и меньшие габариты самого оборудования.

Примером удобного оборудования для замораживания как отдельных компонентов, так и целых сэндвичей являются криогенные морозильники от Praxair, говорит Дебби Бенджамин, менеджер лаборатории пищевых технологий Praxair. По ее словам, быстрое замораживание с применением криогенных технологий, в частности, жидким азотом, сохраняет качество продукции и препятствует потере ее полезной массы.
«Когда каждый из компонентов вашего замороженного завтрака сначала обрабатывается горячим способом, последующее замораживание криогенным способом обеспечивает максимально быстрое охлаждение по сравнению с традиционными методами замораживания-охлаждения и больший выход готовой продукции в результате уменьшения потери массы при испарении», — говорит Дебби Бенджамин. «Если вы быстро охладите поверхность, вы запечатаете влагу внутри. Это помогает конечному производителю повысить выход и качество продукта — и в конечном итоге получить больший доход».
Однако замораживание компонентов продукта по отдельности иногда приводит к проблемам при последующем их сборе воедино, говорит Джон Хиссрич, представляющий компанию Grote Co. «Полностью автоматизированная сборка сэндвичей из отдельных замороженных ингредиентов на сегодняшний момент слишком затруднительна, потому что компоненты принимаются и хранятся в замороженном виде в соответствии со специфическими правилами безопасности пищевых продуктов и энергосбережения, а также часто имеют неправильный размер и форму», — говорит Хиссрич.

Этим обусловлена ощутимая потребность в современных, эффективных и практичных технологиях автоматизации, над которыми сегодня активно трудятся специалисты Grote Co. «В настоящее время производство замороженных сэндвичей может быть осуществлено с автоматизацией лишь некоторой доли процессов», — говорит Хиссрич. «Grote работает с производителями как свежей, так и замороженной продукции над различными проектами, реализация которых поможет повысить уровень автоматизации и ослабить зависимость производства от ручного труда, что является существенной проблемой для львиной доли производителей и переработчиков пищевых продуктов. Особый потенциал мы видим в машинах и робототехнике, которые возьмут на себя рутинные задачи и  при этом не приведут к увеличению добавленной стоимости».
Grote Co разрабатывает и выпускает конвейерные линии, хлеборезки и слайсеры, которые вполне можно использовать для изготовления сэндвичей. В частности, они способны с высокой точностью нарезать сыр и бекон и дозированно укладывать их на хлеб.
Отдельный вопрос касается нарезки непосредственно хлеба. Она должна выполняться прямо перед сборкой готового сэндвича, что имеет большое значение как для качества продукции, так и для оптимизации затрат, если хлеб производится на другом предприятии, — не нарезанный хлеб дешевле.
«Наши горизонтальные резаки быстро и точно нарезают различные виды хлебобулочной продукции, включая английские кексы, круассаны, печенье и бублики», — говорит Хиссрич. Это снижает затраты производителей по сравнению с предварительно нарезанными продуктами. Кроме того, в большинстве случаев запасы хлебного сырья на предприятиях по производству сэндвичей принимаются и хранятся в замороженном виде — а это может создать проблемы для слайсеров из-за неподходящей консистенции и высокого содержания влаги. В то же время слайсеры от Grote Co могут работать и при температурах всего 20 градусов по Фаренгейту (-6,67 градусов по Цельсию).

Особенности работы с жидким тестом

Что касается спроса на отдельные виды замороженных завтраков, то здесь отмечаются следующие тенденции: белковые продукты становятся все популярнее, однако блины и вафли по-прежнему занимают лидирующие позиции в этом специфическом секторе. И ассортимент таких продуктов растет: в частности, известный производитель сухих завтраков Kellogg недавно выпустил новую версию своих легендарных вафель Eggo — Thick & Fluffy Belgium Style.
Высокая скорость производства, экономическая эффективность и привлекательность готовых блинов и вафель обусловлены различными факторами, в частности, точным дозированием теста, удобным форматом, а также легкостью приготовления и последующей чистки оборудования.
Майкл Флитвуд, управляющий директор американской компании Franz Haas Machinery, говорит, что его компания разработала и успешно продает дозаторы, обеспечивающие повышенную точность и меньшее время срабатывания. Некоторые модели дозаторов Haas могут выкладывать на конвейерную линию до 120 блинов или вафель в минуту. Главной конструктивной особенностью таких устройств являются сервоприводы, размещенные как на клапанах, которые наносят жидкое тесто на варочные панели, так и на поршневых насосах, которые создают давление для клапанов.
Блины и вафли — это, как правило, достаточно легкий, продукт, который готовится с минимальным количеством масла — или же вообще без него. Но в этом случае требуется специальная поверхность, которая позволит быстро и легко снять готовый продукт, не нарушив его структуру. Для бытовых сковород для этого в большинстве случаев применяется политетрафторэтилен (ПТФЭ), более известный как тефлон. Но для промышленного производства он не подходит, так как легко царапается.

По словам Флитвуда, для готовочных поверхностей своего оборудования компания Haas использует запатентованную обработку, применяемую в автомобильной и других отраслях промышленности под названием Celas. В отличие от тефлона, который просто образует защитный слой на поверхности металла, Селас связывается непосредственно с металлической структурой. В результате поверхность, обработанная по данной технологии, имеет ожидаемый срок службы более 20000 часов по сравнению с примерно 1000 часов для тефлоновых покрытий.
Конечно, блины и вафли — не единственные виды продуктов, для производства которых используется жидкое тесто или сыпучие компоненты. И производители стараются предложить подходящее эффективное решение для каждого случая. В частности, компания Hinds-Bock производит дозаторы, наполнители и другое оборудование, которое можно использовать для обширного ряда продуктов. Оно может применяться и для приготовления быстрых завтраков.
“При правильном выборе и настройке наше оборудование подойдет для самых разных задач: для приготовления кексов и выпечки, работы с соусами, джемами и желе, дозирования как жидких растворов, так и таких густых продуктов, как ореховое масло”, — говорит Ланс Ааснесс, исполнительный вице-президент Hinds-Bock. Он также уточняет, что Hinds-Bock сегодня ведет активную разработку многопоршневых производственных систем для теста для блинов и вафель, для сэндвичей с арахисовым маслом и желе, для яичных смесей, многоуровневого йогуртового парфе и даже для свежих фруктов.
И такое внимание ведущих производителей пищевого оборудования к этой нише рынка показывает, что она не только не уменьшится в размерах, но, наоборот, будет стабильно расти еще длительное время.