Опубликованы результаты ежегодного исследования портала FoodProcessing

Именно идея «чистой этикетки» продолжает быть наиболее важной темой для современного пищепрома. Такие результаты показал 48-й ежегодный R&D-опрос от экспертов портала FoodProcessing, основной целью которого является выяснение ключевых направлений развития и трансформации отрасли и отношения к нововведениям её непосредственных представителей. В то же время Clean Label – это далеко не единственная тема, которая беспокоит пищевых производителей.

Одним из главных результатов проведённого исследования в области пищевой промышленности стало подтверждение, хоть и не первое, всё усиливающейся тенденции к удалению из продуктов питания посторонних компонентов. Аналитика показывает, что в течение нескольких последних лет при разработке новых видов продукции и модернизации уже выпускаемой приоритетной задачей остаётся удаление из её состава ингредиентов, которые могут помешать производителю законно использовать «Чистые этикетки», обязательного внедрения которых так ожидает рынок.

Онлайн-опрос проводился специалистами FoodProcessing с марта по начало апреля — всего было получено 258 ответов. Что же касается распределения приоритетов, то «очистка выпускаемых продуктов» набрала 16% голосов и разместилась на третьем месте сразу за «разработкой новых продуктов» (37%) и «совершенствованием выпускаемых сейчас видов продукции» (20%). Ещё 13% респондентов высказали мнение, что приоритетом они считают «расширение линейки продуктов», а 10% проголосовали за «совершенствование контроля затрат».

При ответе на вопрос о том, какие типы ингредиентов интересуют производителей пищевых товаров в этом году больше всего, основная доля респондентов назвала те компоненты, которые они хотели удалить из своих продуктов: это, прежде всего, избыток сахара (27%), генномодифицированные ингредиенты (21%), натрий и синтетические красители (по 19% каждый). Наиболее популярным ингредиентом, который производители хотели бы, наоборот, добавить, стали свежие фрукты и овощи – за них отдали голоса всего 16 процентов. Ещё 105 голосов было отдано за добавление клетчатки, 9% – за повышение содержания витаминов.

И такие настроения производителей, в том числе и относительно отказа от использования потенциально вредных и искусственных компонентов, находят подтверждение и среди потребителей. В частности, по словам Иннова (нидерландская компания, отслеживающая выпуск новых продуктов во всём мире), отмечается, что около 75% американцев полностью согласны, что в составе продуктов питания должны содержаться преимущественно узнаваемые ингредиенты. Согласно опросу PR-агентства Ingredient Communications, примерно такая же доля потребителей готова платить больше за такие «чистые» продукты.

И отдельным производителям удаётся трансформировать такие потребительские предпочтения в конкретные виды продукции – пусть и не всегда это напрямую касается людей. В частности, представитель одного из производителей кормов для домашних животных сказал: «В соответствии с новыми правилами Petco все корма для домашних животных должны быть полностью натуральными, без искусственных красителей, консервантов и т. д.»

Ещё один пример – отказ от добавления дополнительных сахаров. Для некоторых респондентов исследования от FoodProcessing стимулом для принятия таких изменений стало принятие новых правил, обязывающих указывать на этикетке так называемые «Факты о продукте». «Новые правила информирования потребителей стали для нашей компании ключевой причиной проводимых изменений», — написал в комментариях к опросу один из них.

В целом же изменения правил оформления этикеток, которые вот-вот вступят в силу в западных странах, пока ещё не получили достаточно внимания со стороны компаний из сферы пищепрома: около 70% опрошенных сказали, что пока не вносили никаких изменений, и только 25% сказали, что уже приняли новые стандарты. Один респондент написал, что его компания удалила лишний сахар и другие ингредиенты из своих продуктов, «но не из-за изменений в правилах информирования. Мы просто стараемся удовлетворить пожелания наших клиентов, которым нужен более здоровый продукт».

Что нужно менять?

Одно из самых важных изменений, которое затронет рецептуры очень многих пищевых продуктов, произойдёт к 2022 году – с этого времени продукты, которые используют генетически модифицированные или биоинженерные ингредиенты, должны будут указывать соответствующую пометку на этикетках своих товаров. Сертификация продукции на отсутствие ГМО является важной целью для 49% опрошенных. Остальные же готовы размещать на своих этикетках разработанный Министерством сельского хозяйства США ярлык или добавлять на них соответствующий QR-код.

Стремление убрать ГМО из продуктов сочетается с ещё более выраженным стремлением «очистить» этикетки от неприятных потребителю ингредиентов. Оно принимает много разнообразных форм, например, среди ответов в рамках исследования от FoodProcessing были и такие: «Необходимо отказаться от искусственных ингредиентов и красок, убрать все ингредиенты со сложными названиями», «Нужно убрать из пищевых продуктов модифицированный крахмал», «Потребителю нужна пища без сахара, с натуральными ароматизаторами и естественной формой», «Следует перейти к более активному использованию натуральных консервантов, сократить количество аллергенов в пище».

Один из респондентов сказал просто: «Всё в наших силах». Другой выразил обеспокоенность по поводу цены такой натурализации пищепрома: «Замена ингредиентов в каждом конкретном случае обойдётся нам в большие суммы, и эти траты в итоге лягут на плечи наших клиентов».

Другими важными направлениями работы респонденты назвали повышение экономической эффективности работы за счёт оптимизации срока годности и сокращения объёма отходов, развитие производственного комплекса и расширение ассортимента продукции, сохранение натурального вкуса и текстуры продуктов.

Время выводить новые товары!

Многие респонденты также отметили, что им нужно модернизировать свою деятельность как можно скорее. 43% из них сказали, что уже испытывают постоянно возрастающее давление, ещё 8% опрошенных сказали, что давление сильно, но оно ослабевает. Один участник исследования сказал, что ему кажется, будто «ноги приклеены к педалям». Другими словами, он не может противостоять уже начавшимся изменениям, не может он и просто стоять в стороне.

Хэнк Карделло, экс-глава одного из предприятий пищепрома и старший научный сотрудник Института Хадсона, говорит, что для этой отрасли исторически характерно медленное введение новых продуктов, отчасти из-за частоты отказов, достигавшей иногда и 90%. Но крупные компании вынуждены конкурировать в вопросах внедрения инноваций не только с небольшими, нишевыми фирмами, но и со специализированными предложениями частных торговых марок. Это увеличивает опасность остаться позади эшелона, говорит он.

Эдди Юн, консультант по вопросам потребительской индустрии и автор книги «Суперконсумеры», при этом говорит, что принудительное увеличение скорости вывода новых товаров на рынок является частью общей тенденции улучшения краткосрочных финансовых результатов. Многие продовольственные компании выпускают новые продукты просто в надежде, что хотя бы один из них сможет на нём закрепиться, говорит Юн.

«В основном средние показатели всех становятся всё хуже и хуже», — говорит он. «Поэтому они пытаются решить эту проблему, сказав «Давайте получим больше на летучих мышах». Правильный ответ — это замедлить его и сделать акцент на качестве, а не на количестве, но сама природа давления такова: «Я не знаю, как создать выигрышную инновацию. Я считаю, что это совершенно случайно, и поэтому я не собираюсь пытаться увеличить шансы. Я просто собираюсь увеличить частоту моих попыток».

Кто в команде?

Что касается того, как можно объединить инновации, респонденты сообщили, что работают с различными моделями. Почти две трети из них (62%) используют полноценную команду для разработки новых продуктов, 28% этого вообще не делают, а 8% сказали, что «вроде бы используют командную работу». Это в основном небольшие компании, иногда даже очень маленькие. Например, один из участников опроса написал: «Мы небольшая компания из 6 человек, поэтому у нас есть только один разработчик новых продуктов». Другой сказал: «Я являюсь менеджером по продажам и, в случае необходимости, менеджером по обеспечению качества».

Наиболее распространённые члены команды разработчиков продукта после R&D-персонала – это те, кто, как правило, находится по обе стороны от сферы разработки: это маркетинг (55%) и производство (50%). Другие общие члены отвечают за корпоративное управление (32%), закупки (27%) и финансы (18%).

Несколько респондентов отметили, что руководство непосредственно затронуло приоритеты R&D или их отсутствие. «Многие вещи требуют серьёзных изменений в исполнительской структуре компании», — сказал один из них. Другой сказал только: «Это не было раскрыто руководством». Такая ситуация, к сожалению, широко распространена. Эдди Юн прямо говорит: «Никто на самом деле не полностью понимает, насколько важны исследования и опыты в еде, подчас даже сами исследователи».

Юн говорит, что в действительности передовые технологии часто отвергаются именно потому, что они разрушительны в своей основе.

«Я видел некоторые удивительные технологии, которыми располагает научно-исследовательское сообщество, которые руководители игнорируют», – говорит он. – «Бывали даже случаи, когда сотрудники, занимающие пост ниже руководителя R&D-направления, делились некоторыми удивительными идеями, которые их начальство не использовало из-за боязни за безопасность работы, страха перед отказом или чего-то ещё. Просто они знают, что если что-то пойдёт не так, то это нарушит положение компании».

Хэнк Карделло говорит, что всё больше менеджеров пищевых компаний должны думать о НИОКР как о равноправном партнёре. Это не всегда легко, так как немногие из них имеют непосредственный опыт исследований и разработок.

«Для компаний, производящих фасованные товары, путь на руководящие должности обычно проходит через управление брендом, маркетинг и т. д.», — говорит он. «Инстинкт маркетологов звучит так: «Как мне выжать ещё больше из моего бренда?», хотя надо бы думать о том, как сделать следующий шаг».

Структура команды разработчиков как внутри компании, так и в плане вертикальной подчинённости отражает количество пищевых компаний, которые испытывают трудности с внедрением инноваций, говорит Рик Слэйтон, генеральный директор Slayton Search Partners. Слейтон отмечает, что многие компании пищевого рынка пытаются заново «создать свой бренд», чтобы идти в ногу с быстро меняющимися потребительскими предпочтениями и добиться действительно прорывного эффекта.

«Задача здесь заключается в сохранении темпов производства и сбыта, – однако это сдерживается медленным ростом основного направления деятельности. В результате работа команд разработчиков становится отчасти бестолковой, потому что результаты их деятельности требуют более быстрого внедрения», — говорит Слейтон. Одна из тенденций, которую он отмечает среди практически всех компаний, преуспевающих в сфере разработки продуктов, заключается в том, чтобы руководитель НИОКР отвечал за все функции, включая разработку продукта, процесса его производства, а также нередко этапы фасовки и контроля качества. Реализовать же это легче в небольших компаниях, говорит он.

Знакомство и апробация

Исследовательские команды различаются не только по составу, но и по частоте проводимых ими встреч, совещаний и т. д. Самым распространённым расписанием, по-видимому, является отсутствие расписания вообще — 26% опрошенных сказали, что их команды не встречаются с какой-то строгой периодичностью. Чуть меньше респондентов сказали, что их команды разработчиков встречаются еженедельно или даже чаще.

«Необходимость проведения таких встреч зависит от того, есть ли у компании формальные процессы и насколько они структурированы», — говорит Слейтон. Некоторые производители менее ориентированы на процесс, свободны и не используют жёсткую структуру. Они считают, что команды разработчиков продукта должны встречаться, только когда для этого есть причина. В других случаях компании формируют сложные многофункциональные структуры из групп разработчиков, которые объединяют исследования, продажи, маркетинг и цепочку поставок с целью обеспечения прозрачности на протяжении всего жизненного цикла продукта (от концепции до коммерциализации и всех точек соприкосновения).

«Такие компании часто используют ежеквартальные и ежемесячные отчёты о проделанной разработчиками работе для определения формального состояния дел», — продолжает Слейтон. Эти производители, по его мнению, часто используют методологию быстрого отказа, с помощью которой они могут вовремя определить потенциальные проблемы с выводом товара на рынок.

Идеи же приходят из разных источников. Чаще всего это фундаментальные исследования рынка — именно их используют 78% участников исследования. Другими распространёнными вариантами являются внутренние исследования (53%), использование свободных инноваций (40%), метод фокус-групп (36%), исследования, проводимые поставщиками и дистрибьюторами (35%).

Радует, что НИОКР по-прежнему остаются значительным приоритетом для отрасли. Половина опрошенных заявили, что бюджеты их отделов исследований и разработок в 2019 году такие же, как в прошлом году, и ещё 20% заявили, что затраты на НИОКР в их компаниях увеличились. В то же время у многих компаний должного внимания финансированию научно-исследовательской деятельности не уделяется должное внимание. В частности, один респондент сказал: «Наш отдел исследований и разработок работает над проектами, продиктованными владельцами / отделом продаж / маркетологами, которые и определяют затраты». Другой респондент, представляющий небольшую компанию, написал: «У нас вообще нет установленного бюджета, мы обычно идём и запрашиваем деньги на то, что нам сейчас нужно».

Но Хэнк Карделло подчёркивает, что исследования и разработки в области продовольствия финансируются в недостаточном объёме. Он отмечает, что, согласно исследованиям PwC, крупнейшие продовольственные компании тратят только 1,4% своих доходов на исследования.

«У маркетологов, как правило, больше всего денег в компании — на оплату публикаций в СМИ, на исследования рынка и т. д.», – говорит он. – «И мы точно знаем, что те, кто занимается исследованиями и разработками в области инноваций, не имеет такого большого капитала для своей работы. И я думаю, что здесь необходимо добиваться равновесия. Только в этом случае компания сможет быть успешной, развиваться и двигаться вперёд. Консервативная модель здесь попросту не сработает».