Очистка и санобработка в условиях пищевого предприятия – как найти баланс?

Очистка и санитарная обработка на предприятиях пищевой отрасли должны быть эффективными и действенными, что иногда требует нахождения равновесия между ними.

Очистка пищевого производства подобна кормлению солдат: это дорого, скучно и само по себе не принесет вам славы, но если вы не сделаете это правильно, то вы гарантировано понесете потери.

«Чистка» и «санитарная обработка» иногда используются как взаимозаменяемые синонимы. Но, строго говоря, чистка – это, прежде всего, удаление грязи, мусора, следов посторонних веществ и всего остального, чего не должно быть на поверхности. Санобработка же включает в себя обеззараживание уже очищенной продукции от микроорганизмов, как правило, с использованием специфических веществ-биоцидов.

В соответствии с требованиями и правилами пищевой индустрии очистка и санобработка требуют соблюдения баланса между тщательностью и продуктивностью с одной стороны и такими аспектами, как эффективность и экономия с другой стороны. Нахождение правильного баланса – это вопрос выбора правильного оборудования, расходных материалов и организации работы всей системы в комплексе.

Находить такой баланс нудно и в повседневной деятельности. В частности, производители должны решать, чистить ли компоненты оборудования, не снимая их с рабочих мест, или же отсоединять и чистить их отдельно. В первом случае обеспечивается повышенная эффективность, второй же вариант требует больше времени, но более он тщателен и зачастую обеспечивает экономию воды и химикатов.

Примером нерационального использования воды и моющих средств может служить оборудование старых моделей, используемое для производства арахисового масла. Для очистки внутренних полостей и труб, по которым проходил продукт, внутрь закачивалось большое количество воды под давлением. Проходя через полости аппарата и очищая их, вода по шлангам сливалась в канализацию вместе со всеми загрязнениями и химикатами. После модернизации машины для арахисового масла получили резервуары, в которых хранился запас воды. При промывке она проходила полный круг – и возвращалась обратно в бак. Это позволяло при малой загрязненности использовать воду многократно, существенно сокращая ее затраты.

В то же время, каким бы ни был метод очистки, важно обеспечить нужный объем, температуру и давление подаваемой воды. Для получения горячей воды можно использовать различные источники:

• Основная система водоснабжения предприятия;

• установка промышленных водонагревателей;

• подогрев воды непосредственно в системе очистки путем установки нагревательных элементов или парогенераторов.

На поставках систем очистки, использующих принцип впрыска пара, специализируется компания Pick Heaters. Как говорится в релизах этого производителя, впрыск пара позволяет экономить до 28% затрат на электроэнергию по сравнению с водонагревателями. А, поскольку вода нагревается вблизи точки слива, возможности подачи горячей воды практически не ограничены. Другими преимуществами такого оборудования является широкий диапазон рабочих настроек и низкий уровень шума.

Как обеспечить нужное давление?

Постоянное значение давления, под которым подается вода, так же важно, как и температура. И это может создать проблему, когда в разных точках трубопровода требуется разный напор. Один из способов локального создания высокого давления  – установка специальных насосов на тех отводах, где периодически требуется повышенный напор.

Компания Grundfos, известный производитель насосов для различных сфер, недавно выпустила серию новых центробежных насосов BoosterPAQ, предназначенных именно для такого использования. Они могут быть скомпонованы таким образом, чтобы обеспечивать узконаправленное повышение водяного давления только в тех участках, где это необходимо, и при этом не создавать разрежения в других частях водопровода.

Способ подачи воды – не единственная переменная в системе очистки и санобработки. Эффективная система будет учитывать изменения и требования каждой отдельной задачи. В первую очередь, это различающиеся свойства и состав воды в разных регионах. И эти различия должны учитываться при создании очистной системы. Например, американская компания Birko Corp. предлагает индивидуальный подход к производству чистящих составов – предварительно она анализирует образец воды, предоставленный клиентом, и на основании показателей ее жесткости и других результатов готовит наиболее подходящее средство.

Критически важным аспектом является соответствие химикатов условиям использования в той или иной задаче. Каждая сфера применения таких соединений отличается с точки зрения того, что нужно очистить и насколько это будет сложно. Наиболее важными факторами здесь являются наличие в загрязнениях жиров, кальция или других трудно счищаемых веществ, частота очисток, будет ли очищаемая поверхность контактировать с пищевыми продуктами.

Состав и свойства используемых химикатов также оказывает воздействие и на выбор оборудования. В частности, для пекарен, которые используют относительно мягкие моющие средства, может использоваться оборудование с чугунными компонентами. В то же время для мясоперерабатывающего завода, который должен применять более агрессивные чистящие средства, например, гидроксид натрия, требуется оборудование с деталями из нержавеющей стали.

Избавление от проблем

Другая проблема – заставить работников правильно распределять чистящие средства. Если они используют их в недостаточном количестве или используют неподходящие составы, то очистка и дезинфекция будут неэффективными.  Если же используется слишком много химии, то эта трата денег впустую. Эта проблема может усугубляться, когда санитария проводится в третью смену или в других условиях, когда контроль руководства ослабевает, а также в тех ситуациях, когда очистка оборудования возлагается на работников, не имеющих соответствующих знаний и опыта.

Решить эти проблемы  позволяют автоматические системы дозирования, которые выпускаются и используются уже не одно десятилетие. Например, система Ecolab Quadrexx Pro отслеживает и ведет учет количества использования химических веществ. Quadrexx Pro поставляется с контроллером, который выполняет регулировку всех параметров дозирования чистящих средств, а также имеет встроенный манометр, воздушные клапаны, расходомер воды, коллектор для смешивания химикатов, расходомеры концентрата, выходные клапаны. Каждый контроллер может работать с 6 дозирующими модулями. Система в режиме реального времени отсылает через интернет на указанный в настройках сервер информацию о том, какие химикаты были использованы, в каком соотношении и количестве, в какое время. Эти данные могут использоваться для подтверждения соблюдения установленных правил безопасности и норм экологического законодательства, для точного учета использования расходных материалов и т.д.

Стремление к экологической безопасности

Одна из самых значимых тенденций в области чистящих химикатов в целом заключается в повышении их экологичности. Так называемые «зеленые чистящие средства» сегодня занимают еще незначительную долю на рынке бытовой химии – около 3%, однако объемы их продаж растут благодаря продуктам, выпускаемым ведущими производителями в этой сфере – такими как Unilever и многие другие.

Об их воздействии этой тенденции на пищевую промышленность судить сложнее. Очистка происходит вне поля зрения потребителя, и эффективность является главным приоритетом для персонала завода. И пока эксперты не замечают большого спроса на экологически чистые чистящие средства.

Органические чистящие средства также иногда используются для очистки таких поверхностей, как полы, где соблюдение определенного внешнего вида и эксплуатационных характеристик не столь важно, как для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Таким продуктом является средство для защиты пола от Nelson-Jameson, предназначенное для очистки полов, проходов и водостоков. Оно классифицировано как экологически чистое, что подтверждено соответствующим сертификатом. Как показывает статистика производителя, объемы продаж этого продукта стабильно возрастают с каждым годом – при этом особых вложений в его продвижение не делается.

Еще одно новшество в области экологически чистых чистящих химикатов – продукт компании Spraying Systems Co. Разработанный ей комплекс Klarion system самостоятельно производит чистящее средство на основе гидроксида натрия и дезинфицирующее средство на основе хлорноватистой кислоты. Для ее производства используется смягченная вода, соль и электричество, выступающее катализатором определенных физико-химических процессов и реакций между компонентами. Такие средства не только более безопасны для окружающей среды, чем стандартная бытовая химия, но не требуют использования неудобных и сложных защитных средств.

Правильно проводимая очистка и санобработка имеют критически большое значение для функционирования предприятий пищевой промышленности, однако, как и во всех других вопросах, здесь необходимо соблюдать баланс. Очевидно, что для любого производителя ключевыми являются вопросы экономии – однако они не должны приводить к снижению эффективности обработки. И разрабатываемые сегодня новые варианты чистящих средств и систем очистки способны помочь производителям из сферы пищевой промышленности найти и сохранить такое равновесие.