Крабы и креветки могут защитить мясную промышленность от сальмонеллы

Согласно последним научным изысканиям, полимер хитозан, который можно извлекать из ракушек ракообразных, способен практически полностью ликвидировать очаги возникновения сальмонеллы. Данное исследование появилось очень вовремя, поскольку борьба с этой инфекцией требует кардинального вмешательства из-за внушительных финансовых потерь промышленности, связанных с порчей больших партий говядины.

Согласно заявления Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, лишь из-за последней вспышки сальмонеллы в 16 штатах общие потери промышленности составили порядка 10 миллионов американских долларов. Это было крупнейшее зафиксированное заражение сразу в 50 случаях и существует большая вероятность того, что оно станет последним.

Примечательно, что требования к отсутствию в мясе сальмонеллы не настолько жесткие, как по отношению к другим типам инфекций, поэтому риск ее нахождения в сыром мясе в розничном магазине достаточно высок. Примечательно, что в особо серьезных случаях производитель все же может отозвать партию продукции, потерпев при этом ощутимые убытки.

Ранее методикой стерилизации была обработка паром или горячей водой и последующим распылением молочной кислоты. Как свидетельствует практика, данная методика все же не безупречна, поэтому новый метод с применением хитозана может стать отличной ей заменой.

Данный полимер добывается из хитина, который в таких странах как Финляндия, Италия и Япония считается пригодным в пищу и даже применяется в некоторых диетах. Что касается США, то данный элемент пока не отнесли к категории общепринято безопасного, за исключением единственного случая — в качестве компонента для защиты вина от вредителей. При этом при конечной фильтрации он все-таки отсеивается. Тем не менее, исследователи все чаще начали обращать внимание на антибактериальные свойства хитозана, особенно в сфере обработки красного мяса.

Особенности исследования воздействия хитозана

Международные исследования показали достаточно интересные и важные результаты. Процесс тестирования нового полимера был поделен на несколько последовательных шагов:

• Если говорить конкретно о сальмонелле, то под воздействием горячего пара ее уровень снижается примерно на 90%, чего нельзя сказать о штамме E. Coli, который остается на том же уровне. При этом мясо было предварительно заражено обеими инфекциями, которые начали активно размножаться.
• На втором этапе отдельные подопытные куски мяса были разделены на две категории. В первом случае в качестве дезинфектора использовалась молочная кислота, которая практически никак не повлияла на количество E. Coli в мясе. Вторая группа была обработана 1%-м раствором хитозана, который снизил уровень заражения на 90%. При этом оставшаяся сальмонелла количественно уменьшилась еще на 90% — суммарно понижение ее уровня составило порядка 98-99%.

Результаты исследования подтвердили, что хитозан при совместной работе с паровой обработкой способен снизить количество опасных бактерий практически в сотни раз, что можно назвать настоящим прорывом для промышленности.

Несмотря на впечатляющие показатели, промышленность пока не может полноценно взять технологию на вооружение, поскольку необходимы более тщательные испытания по поводу того, полностью ли безопасен этот полимер для употребления в пищу. При этом тесты применения хитозана в винной продукции свидетельствуют о том, что он не вызывает никаких аллергических реакций у людей, которым противопоказано употреблять моллюсков. Это говорит об одном — идея выглядит крайне перспективно и в скором будущем может начать использоваться повсеместно, тем самым повысив уровень качества и безопасности мясной продукции по всему миру.