Колбасы в России продаётся всё меньше и меньше

Рынок мясной гастрономии в России стремительно сжимается. Всего лишь за 2015 год продажи колбасы снизились на 10%. Об этом сообщили представители Национальной ассоциации мясопереработчиков, которые опросили представителей отрасли из всех регионов нашей необъятной Родины. Наименьшее падение спроса было зафиксировано в Москве, где было продано на 7% меньше колбасы, чем в 2014 году. А вот в некоторых регионах РФ падение достигло 15%. В целом же потребление мясной гастрономии сейчас даже ниже, чем в 2009 году, когда по кошельку российских граждан ударил мировой финансовый кризис.

Потребители готовы покупать, но не сильно хотят

По мнению экспертов, снижение покупательской способности не сильно сказалось на уровне спроса. Причиной, скорее, является массовый переход россиян на свежее мясо. Это свидетельствует о падении качества колбасных изделий, которое в последние годы было отмечено не только специалистами, но и рядовыми потребителями.

Последнее исследование производства вареных колбас, проведённое представителями «Росконтроля», показало, что большинство отечественных комбинатов нарушают технологические режимы. Из 27 прошедших экспертизу образцов только 4 были отмечены как качественные. Ещё 16 получили замечания, а 7 вообще были занесены в чёрный список, как товары опасные для здоровья. Среди самых распространённых нарушений исследователи выделили фальсификацию данных на упаковке (несоответствие информации реальному составу), содержание ингредиентов, несоответствующих действующим стандартам, а также недостаток белка.

Ранее организацией было проведено аналогичное исследование полукопчёных и варено-копчёных колбас. Они показали, что более 60% продукции, представленной на российском рынке, является откровенными фальсификатом. В отбракованных колбасах мясо было заменено дешёвыми аналогами, а оставшиеся более или менее безопасные образцы всё равно получили по одному-два замечания. Таким образом, сегодня практически невозможно найти продукцию, которая соответствует ГОСТу и очень просто приобрести некачественный продукт, встречающийся в двух из трёх случаев.

Соя – уже слишком дорого, в тренде клетчатка!

Замена натурального мяса на более дешёвые аналоги давно не удивляет ни экспертов, ни потребителей. Если раньше производители добавляли вместо мяса сою, то сегодня такой подлог является экономически невыгодным. Поэтому технологи пошли ещё дальше – в качестве замены мяса используется клетчатка, выделяемая из злаков или корнеплодов. Она способна удерживать большое количество влаги, за счёт чего увеличивается удельная масса колбасного батона.

Результаты проведённых исследований подтверждают, что производители всё активней используют добавки из клетчатки. По словам главного эксперта организации Андрея Мосова, каждая вторая колбаса отличается недостаточным содержанием белковых компонентов. При этом многие торговые марки помимо белка, входящего в мышечную ткань, включают коллагеновый белок, в котором нет ценных аминокислот. Он входит в состав хрящей и часто используется в качестве дешёвой замены мясу. Тем не менее даже с учётом этого «неполноценного» компонента, содержание белка в современных колбасах ниже установленных стандартов.

Чтобы себестоимость колбасы стала ещё меньше, некоторые производители добавляют запрещённый ГОСТом карагиан, муку и крахмал. Эти ингредиенты не только позволяют увеличить удельную массу гастрономического изделия, но и применяются для сокрытия факта подмены.

Производители оказались в безвыходной ситуации

Производителям мясной гастрономии приходится исходить из возможностей конечного потребителя – считает представитель ВНИИ им. Г.М. Горбатова Борис Гутник. В настоящее время перед ними стоит сверхсложная задача создания относительно безопасного продукта с хорошим вкусом, чья себестоимость будет соответствовать коммерческим возможностям торговых сетей.

Абсолютно все участники рынка признают сырьевую проблему, возникшую в результате девальвации рубля и введения ответных санкций. Если импортную свинину относительно быстро удалось заменить отечественным мясом, то 30% недостаток говядины восполнить гораздо сложнее.

Раньше говядина шла не только из европейских стран, на которые было наложено продовольственное эмбарго, но и из Бразилии, Уругвая, Аргентины и Парагвая. Поставки латиноамериканской говядины не прекратились, но его стоимость из-за девальвации рубля сильно возросла. Российские же аграрии до сих пор не смогли нарастить объёмы своего производства.

В итоге говядина стала для колбасников чуть ли не элитным продуктом. Серьезно поднять цены на свою продукцию они тоже не могут, так как большинство торговых сетей поставило весьма жёсткие условия на ценообразование. За последние два года стоимость колбасных изделий увеличилась всего на 25%, тогда как себестоимость сырья выросла на 55%. Даже максимальное снижение маржинальности не способно полностью ликвидировать эту разницу. Поэтому производители вынуждены работать на грани рентабельности, стремясь всеми силами снижать себестоимость производства.

Правда, ни один из опрошенных экспертов не стал оправдывать случаи фальсификации этикеток. По словам главы крестьянского фермерского хозяйства Татьяны Еремкиной, по закону производитель обязан указывать реальный состав продукта, а не «подтягивать» его под требования ГОСТ. Недобросовестное поведение некоторых колбасников угрожает честной конкуренции. Компаниям, которые стараются соблюсти стандарты ценой рентабельности производства вынуждены конкурировать с недобросовестными поставщиками, которые на этикетке пишут одно, а на самом деле производят совсем другое.

В сложившейся ситуации есть вина и контролирующих органов. Сейчас производители сами приносят в Роспотребнадзор образцы для контрольных анализов. А надо, чтобы представители ведомства брали образцы непосредственно на полках супермаркетов, исключая возможность подлога. Не помешает и нарастить частоту проведения контрольных анализов. Это позволит лучше прослеживать ситуацию на временном отрезке.

Пока кардинальных изменений не последовало, покупателю остаётся лишь ориентироваться на стоимость продукта и доверие, оказываемое любимому производителю. К примеру, качественная докторская колбаса не может стоить несколько сотен рублей за килограмм. Минимально рентабельная цена килограмма ГОСТовсткой колбасы составляет 500 р. Поэтому всё, что дешевле этой цифры, скорее всего, является фальсификатом.