Как делают творог на заводе: 3 популярные технологии

Ранее мы уже рассматривали тему о полезности творога: каким он бывает, не опасны ли детские творожки, какие добавки в твороге бывают. Теперь же давайте разберемся как, собственно, творог производят на заводах и какое оборудование для этого используют.

Казалось бы, если у творога столько разновидностей, то и способов его производства должно быть множество. Однако это не совсем так.

Разница в приготовлении, например, столового и обезжиренного видов на самом деле есть. Но она заключается в нюансах. Базу же любого творожного производства составляет один из следующих способов:

🔹 Традиционный, он же кислотный. Основан на сквашивании молока под действием ферментов. С его помощью производят обезжиренный и маложирный творог, так как из-за особенностей технологии в процессе переработки молока теряется существенная часть жира. Главный плюс этого подхода – сравнительно небольшие затраты. В то же время, кислотный способ весьма трудоемкий и отличается повышенным риском попадания патогенных бактерий в продукт.

🔹 Кислотно-сычужный. Во многом похож на предыдущий, а если точнее, то представляет собой его разновидность. Основное отличие заключается в том, что по этой технологии изготовляется творог большей жирности.

🔹 Раздельный. Более специфический подход, при котором молоко первым делом проходит через сепаратор и делится на обрат и сливки. Последующие технологические этапы они проходят порознь. Если нужно выработать творог с особо высокой жирностью, выбирают в большинстве случаев именно раздельный способ.

Важно: независимо от того, какая из технологий выбрана, необходимо учитывать и то, прошло ли молоко пастеризацию. Если да, то получаемый из него творог полностью пригоден к употреблению или дальнейшему использованию в кулинарии. Если же используется непастеризованное молоко, то на выходе получают своего рода творожный полуфабрикат. При его дальнейшем использовании необходима тепловая обработка.

А теперь переходим непосредственно к способам превращения молока в творог. Кислотный и кислотно-сычужный в силу их родственности разберем вместе, а вот на раздельном остановимся отдельно.

Как устроено производство творога: две основные технологии

Как уже отмечено, основное различие между кислотным и кислотно-сычужным  подходом заключается в методе сквашивания молока и образования сгустка. В первом случае он формируется вследствие брожения в присутствии молочной кислоты, отличается плотной консистенцией и содержит сравнительно мало жира. Объясняется последнее следующим образом:

🔸 Образуемый сгусток слабо отдает сыворотку, поэтому его приходится нагревать.
🔸 Под действием тепла большая часть жира уходит вместе с сывороткой.

Если же используется кислотно-сычужная технология, то за процессы сквашивания и сгущения белковой составляющей отвечает натуральный сычужный фермент. Этот вариант занимает на 2 – 4 часа меньше времени и обеспечивает меньшую кислотность. Одновременно сгусток сохраняет больше жира, белка, кальция.

При этом что у первого, что у второго способа технологическая схема включает одни и те же этапы:

🔹 Приемка, анализ и сортировка молока;
🔹 Его нормализация, пастеризация и последующее охлаждение до температур, соответствующих условиям;
использования конкретной закваски;
🔹 Сквашивание сырья в определенных условиях;
🔹 Восполнение запасов кальция;
🔹 Обработка сгустка;
🔹 Удаление излишней сыворотки;
🔹 (Само)прессование;
🔹 Охлаждение – на этот раз уже готового творога;
🔹 Фасование по упаковкам;
🔹 Хранение;
🔹 Продажа либо использование в других целях.

А теперь вкратце пробежимся по основным из этих этапов.

Нормализация

Молоко нормализуют для того, чтобы добиться требуемой жирности исходного сырья. Для этого могут использоваться различные добавки – от обезжиренного молока до чистых сливок. Выбор зависит от того, в какую сторону и на сколько нужно изменить содержание жира.

Важно: для производства обезжиренного творога нормализацию выполняют исключительно с помощью обрата – молочной основы, которая остается после отделения сливок.

Пастеризация

Это основной метод температурного обеззараживания, который применяют в самых разных отраслях пищепрома – и не только его. В случае с творожным производством молоко пастеризуют, нагревая его до 76-80 °С и выдерживая в таких условиях 10-20 секунд.

Очень важно соблюсти оптимальную температуру. Если она будет ниже требуемой, то патогенная микрофлора может сохраниться. Если же перегреть молоко, то впоследствии они будет хуже отдавать сыворотку.

Важно: после пастеризации молоко можно охлаждать до 2 – 6 °С и хранить до 6 часов.

Тот объем молока, который можно сразу пустить в переработку, нужно охладить до температур введения закваски:

🔹 26-28 °С в теплый сезон;
🔹 28-32 °С в период холодов.

Заквашивание и сквашивание

Классическим катализатором процессов сквашивания молока в творожном производстве является закваска на мезофильных стрептококковых бактериях. Ее вносят в молоко от 1:100 до 5:100. Альтернатива – заквасочные культуры прямого внесения, которые добавляются прямо в заквасочную ванну.

Если поставлена цель ускорить сквашивание, то используют комбинацию, которая включает равные доли заквасок на 2 видах стрептококков: мезофильных и термофильных молочнокислых. Такую комбо-закваску добавляют в количестве 5% от массы молока, а затем повышают его температуру:

🔹 До 35 ºС в теплый сезон;
🔹 до 38 ºС в период холодов.

В результате активизируются стрептококки-термофилы, и сквашивание происходит в среднем на 2 – 3 часа быстрее. Однако, под действием температуры интенсивнее выделяется сыворотка, с которой уходит и жир с белком. Поэтому, как мы уже говорили, традиционный кислотный способ подходит для получения нежирных сортов творога.

Если же используется кислотно-сычужный способ, то за процесс сквашивания отвечают бактериальная закваска и натуральный сычужный фермент. Под их действием молочное сырье начинает активно бродить без дополнительного нагрева, что положительно сказывается на сохранности жира.

Однако здесь возникает другая сложность: сквашиваемую среду нужно регулярно перемешивать, чтобы не допустить отслоение жировой фракции. Оптимальным решением для этого будут специальные емкости со встроенными смесителями. Такое оборудование полностью возьмет на себя заботы о перемешивании – однако его приобретение может потребовать весомых вложений.

Добавление хлористого кальция

Важно: Творог высоко ценится за то, что в нем содержится большое количество кальция, так важного для костей человека. Однако мало кто знает, что при пастеризации значительная его доля выпадает в осадок. А если кальция будет мало, то творожный сгусток будет дряблым, для итогового продукта это означает потерю в качестве.

Чтобы не допустить этого, в молочное сырье вслед за закваской добавляют соль хлорид кальция (CaCl) в виде 40-процентного раствора в дозировке 400 граммов хлорида на 1 тонну молока. Раствор нужно готовить заблаговременно: за 1 сутки до запуска новой партии творога в производство. Требуемое количество соли разводят в воде температурой 80–90°С. Такой запас времени нужен, чтобы состав отстоялся и стал однородным.

Важно: засыпать хлористый кальций нерастворенным порошком или использовать не отстоявшийся должное время раствор недопустимо. У каждого из молокосвертывающих препаратов индивидуальные правила использования, и они должны строго соблюдаться!

Контроль процесса

Чтобы не передержать сгусток, нужно отслеживать его зрелость. Сделать это можно 2 способами:

🔹 Путем замера градуса кислотности;
🔹 По внешнему виду и внутренней структуре (на излом).

Проверка на излом заключается в надрезе сгустка специальной лопаткой, ложкой или неострой гранью ножевого лезвия. Если линия разреза ровная, поверхность под ней гладкая и блестящая, а сыворотка прозрачна и имеет легкий зеленый оттенок, то сгусток уже созрел. Дряблый разрез, ползущая структура и мутная сыворотка – признаки того, что требуется еще время.

Что касается градуса кислотности, то она зависит от того, сколько будущий творог содержит жира:

🔹 от 58 – 80°Т для жирных сортов;
🔹 до 75 – 80°Т для маложирных и обезжиренных.

Очень важно выбрать правильное время для снятия сгустка. Если не дать ему дозреть, то с сывороткой в производственные отходы уйдет значительная часть сухого белкового вещества. Творог же из передержанного сгустка будет чересчур кислым, крошащимся.

Обработка сгустка

Этот этап включает в себя разрезку сгустка, его последующее выдерживание и отваривание.

Для разрезки творожные сгустки помещают в специальные ванны, после чего разделывают на небольшие кубики ножом со струнным лезвием.

Выдержка раскроенного сгустка нужна для того, чтобы вышла внутренняя сыворотка и, следовательно, повысилась кислотность. Занимает выдержка в среднем не более 1 часа.

Отваривают будущий творог, как правило, при использовании кислотной технологии, а также в случае плохого оттока сыворотки. Суть этой процедуры сводится к подаче горячей воды либо пара в рубашку творожной ванны. Чтобы все фрагменты сгустка равномерно прогрелись, их нужно систематически перемешивать, перераспределяя от стенок к центру.

Условия отваривания опять же коррелируют с тем, с каким процентом жирности бывают разновидности творога:

🔸 15-20 минут при температуре 34-38 °С для обезжиренных вариаций;
🔸 20-40 минут при 33-37 °С для вариантов жирностью 3.8-7%;
🔸 30-40 минут при 38-42 °С, если жирность составляет 9-23%.

При температурной обработке творожного сгустка неизбежно выделяется сыворотка, которую следует отводить. Для этого в ванне должен быть предусмотрен штуцер либо сифон.

Прессование

После отваривания отваренный сгусток раскладывают по тканевым мешочкам порциями по 7-9 кг и отправляют на прессование для приобретения требуемой плотности и структуры. Прессоваться творог может различными способами:

🔹 Под действием силы тяжести – для этого заполненные мешочки укладывают в холодильной камере друг на друга;
🔹 В специальной пресс-тележке;
🔹 С использованием установки УТП, также известной как охладитель Митрофанова.

Выбор той или иной технологии зависит от имеющегося оборудования, объемов производства и других нюансов. Небольшие предприятия зачастую останавливаются на самопрессовании. Плюсов у такого подхода немало: дешевизна, простота исполнения, достаточно высокая надежность. Самопрессоваться творог должен в течение как минимум 1 часа при температуре не более 16°С. Завершенность процесса определяют визуально: поверхность сгустка должна приобрести матовость.

Однако самопрессование – это скорее подготовительный этап, за которым следует полноценное прессование под высоким давлением. Воздействие пресса передается через специальную металлическую “прокладку”, которая распределяет давление по более обширной площади. Длительность такого отпрессовывания сыворотки зависит от того, в каких условиях оно протекает:

🔸 В установках УТП – 1 час;
🔸 В пресс-тележках – до 4 часов;
🔸 В холодильнике – до 10 часов.

Завершается основное прессование после того как будет получен творог с влажностью, соответствующей рецептуре и нормативам.

Чтобы не допустить закисливания творога, после прессования его следует сразу же отправить охлаждаться до температуры 10-14 °С. Для этого могут использоваться как холодильные камеры, так и бассейны с полыми стенками, в которые закачивается ледяная вода. Если используется установка УТП, то в ней творог и прессуется, и охлаждается.

Почти готовый продукт передается на линию фасовки и маркировки. Затем его повторно охлаждают, на этот раз до температур 4-8 °С – на этом производство творога традиционным способом считается завершенным.

Как изготавливают творог раздельным способом

Рассмотренная выше технология в общих чертах описывает и кислотный, и кислотно-сычужный метод получения творога. Раздельный же способ разительно отличается от них – и потому заслуживает отдельного рассмотрения.

Главная особенность такого подхода заключается в том, что сначала получают творог с пониженной долей жира, а потом уже доводят его до нужных характеристик. Причем такое производство, как правило, автоматизировано и ведется непрерывным циклом.

С экономической точки зрения использовать в качестве стартового продукта нежирный творог рационально, поскольку его можно практически безболезненно для характеристик хранить замороженным. Значит, у производителя больше возможностей для маневра.

Для того же, чтобы довести жирность такой творожной заготовки до необходимого уровня, используют пастеризованные сливки с 50-55-процентным содержанием жира и/или сливочное масло. Все ингредиенты соединяются, смесь доводят до однородного состояния в куттере и отправляют на линию фасовки.

В общем же виде технологическая карта раздельного производства творога выглядит следующим образом:

1️⃣ Прием и подготовка молока.
2️⃣ Нагревание и очистка сырья.
3️⃣ Сепарирование.

Здесь молоко разделяется на сливки и обезжиренный обрат. Первые пастеризуются, охлаждаются – и отправляются на хранение. Обрат же проходит куда более насыщенный путь превращения в творог.

1️⃣ После сепарирования обезжиренную молочную основу пастеризуют температурой 76-80 °С в течение 20-30 секунд. Далее ее охлаждают до 26-30 °С и заливают в технологические ванны для бактериального заквашивания – как правило, используются закваски на основе мезофильных стрептококков. На сквашивание обрата требуется примерно 10 часов, по истечении которых образуется сгусток кислотностью 80-100°Т.

2️⃣ Полученную массу перемешивают механическим способом, перекачивают в тепловую камеру и, подавая горячую воду в рубашку теплообменника, подогревают до 40-50 °С. По достижении такой температуры будущий творог выдерживают примерно 1-1.5 минуты – и направляют в охладитель, где температуру сгустка сбивают до 25-35°С.

3️⃣ Следующий этап – обезвоживание сгустка. В специальном аппарате будущий творог подвергается действию центробежных сил, которые “вытягивают“ сыворотку из него.

Важно: при такой обработке сыворотка легко собирается в поддоны и при необходимости может храниться для использования в других производственных нуждах.

Подсушенный творог в очередной раз охлаждают – и на этом обезжиренная основа готова. Далее ее можно использовать для изготовления самых разных продуктов:

🔹 В куттер помещается творожная основа, температура которой должна составлять 10-15°С.
🔹 Сюда же закладывают сливочное масло в состоянии мелкой крошки либо заливают те самые сливки, которые были отделены в самом начале технологического процесса.
🔹 Все тщательно перемешивается в течение 5-10 минут до получения однородной массы.
🔹 Готовая смесь разливается в потребительскую тару, охлаждается до 6 °С и передается на реализацию.

От кислотного и кислотно-сычужного способов раздельная технология выгодно отличается куда меньшими потерями жира и белка. Ведь большинство операций проводят с заблаговременно обезжиренным обратом. Сливки же спокойно дожидаются финальной стадии в холодильнике. Кроме того, облегчается отделение сыворотки, эффективнее контролируется кислотность, более точно подбирается жирность финального продукта. А еще раздельный метод более других пригоден для механизации и автоматизации.

Почему же при таких весомых достоинствах такой способ не используют повсеместно? Как минимум, из-за того, что требуется дополнительное оборудование, организация холодильных камер для хранения сливок и т.д. Кроме того, традиционный способ можно назвать максимально естественным.

Во что фасуют творог

Вариантов упаковки здесь доступно множество, но все они должны, прежде всего, отвечать нормативным требованиям. Иначе говоря, использовать можно только такую тару, которая документально одобрена для фасовки молочной продукции.

Для продажи творога конечному потребителю подходят следующие форматы:

🔹 Пергаментная бумага;
🔹 Многослойная кашированная фольга;
🔹 Стаканы из пластиков и комбинированных материалов;
🔹 Контейнеры из полистирола и ПВХ;
🔹 Пластиковые пакеты.

Для транспортировки творог допускается разливать по флягам, рассчитанным на 30 кг продукта и менее, раскладывать в короба из гофрокартона, пластиков, вмещающие до 15 кг.

В зависимости от выбранного формата тары устанавливается и срок годности творога. Общая закономерность такова: чем надежнее продукция отделена от внешнего мира, тем дольше она хранится. В целом же диапазон сроков годности свежего творога при хранении в холодильной камере составляет от 36 до 72 часов. Если же хранить его при 0°С, то срок годности увеличивается до 5 суток. Лучше же всего работает вакуумная фасовка – если полностью исключить контакт с воздухом, то творог спокойно хранится при стандартных для холодильника 2 – 6°С до 10 дней.

Если продукт нужно сохранить на больший срок, его допускается морозить – причем как малыми порциями, так и многокилограммовыми блоками. При температуре -18 °С творог может храниться до полугода, а при -25-30°С и вовсе до 8 месяцев.

Какое оборудование нужно для производства творога

Усредненный набор машин и комплектующих для запуска линии по изготовлению творога выглядит следующим образом:

🔹 Ванные для сквашивания молочного сырья – объем и количество подбираются индивидуально;
🔹 Пастеризатор – желательно с встроенной функцией охлаждения;
🔹 Нож-лира для разделки сгустков;
🔹 Пресс-тележка – она существенно упростит прессование творога;
🔹 Холодильные камеры достаточного объема;
🔹 Оборудование для фасовки и маркировки готового продукта.

Кроме того, стоит сразу запланировать приобретение промышленного сепаратора. Как минимум, он облегчит последующее расширение ассортимента продукции. А для производства творога раздельным способом это вообще аппарат №1.