Из чего делают творог на производстве и что в него добавляют

Разбираемся, из чего на заводах производят рассыпчатый (хотя не всегда) творог и детские творожки, а также действительно ли фабричный творог натурален.

Творог, несомненно, один из самых популярных кисломолочных продуктов, прочно укоренившийся в наших гастрономических привычках и предпочтениях. Это богатый источник белка, кальция и витаминов (так, по крайней мере, говорят маркетологи), сохраняющий и приумножающий пользу натурального молока. Вкусный, питательный и полезный, творог позиционируется как один из столпов детского питания, ценнейший компонент рациона для спортсменов, отличный помощник при восстановлении после различного рода болезней.

Многие едят его каждый день (что, к слову, не всегда полезно) – и мало кто задумывается, каким образом из текучего молока получается практически сухой продукт, совершенно не похожий на исходное сырье. А ведь с технологической точки зрения творог творогу рознь. Мало того, что разные его виды могут заметно отличаться внешне – выбор того или иного производственного метода сказывается на вкусе, аромате и текстуре. Предлагаем рассмотреть все эти тонкости вместе.

Какой бывает творог: вариации жирности, состава, текстуры

Классификаций здесь можно привести множество. Например, по массовой доле жира творог бывает:

🔹 Обезжиренный (до 1.8%);
🔹 Нежирный (2-3.8%);
🔹 Классический (полужирный) (4-18%);
🔹 Жирный (19-23%).

В новой редакции госстандарта осталась только классификация по типу использованного молока:

🔸 Цельное;
🔸 Нормализованное;
🔸 Обезжиренное;
🔸 Восстановленное;
🔸 Их смеси.

Гораздо более распространенной является классификация по совокупности факторов – сырья, текстуры итогового продукта, вкуса и т.д. Согласно этого подхода выделяют несколько следующих видов творога:

🔹 Диетический – для его приготовления используют обезжиренное молоко и естественное сквашивание. Характерные особенности: высокая питательная ценность, плотная консистенция, подчеркнутая кислотность во вкусе.

🔹 Столовый – производится из обрата, т.е. молочной основы, получаемой после сепарирования сливок. Отличается минимальной влажностью, рассыпчатой структурой, которая состоит из множества мелких крупиц.

🔹 Мягкий – сквашивается в низкотемпературном режиме из цельного молока, к которому могут добавляться сливки. Отличается тонким сливочным вкусом, по консистенции похож на крем.

🔹 Зернистый – представляет собой крупные творожные зерна с низкой жирностью, смешанные со сливками.

По этим 4 категориям можно распределить подавляющее большинство типов творога, предлагаемых к покупке. Исключения встречаются, но это, как правило, собой нечто среднее между указанными видами.

Детские творожки – это творог или уже нет?

Для питания детей многие молочные комбинаты предлагают так называемые творожки, больше напоминающие консистенцией и вкусом десерты. Правомерно ли называть такие вариации творожками? Или это просто хитрая уловка?

Технологически это творог, только подвергнутый сверхпереработке. При его производстве используется метод ультрафильтрации, при которой практически полностью удаляется молочная сыворотка. В результате продукт становится максимально нежным, мягким, с гораздо меньшей кислотностью (150 °Т против 240 °Т у взрослого аналога). Однако из-за ультрафильтрации падает и численность молочнокислых бактерий, и содержание белка (8-9% против “взрослых” 14-18%). Чего в детских творожках больше, чем в обычном твороге, так это минералов – прежде всего, кальция. Более того, для таких продуктов концентрация микро- и макроэлементов стандартизирована.

Так что да, творожок в баночке – это тоже творог. И для питания детей лучше выбирать именно его. Только лучше покупать варианты без добавления посторонних сладких ингредиентов – чем меньше ингредиентов в составе, тем лучше для вашего ребенка.

Сорта творога

Разделение по сортности базируется опять же на совокупности факторов, обусловливаемых и используемым сырьем, и особенностями производственного процесса. Всего выделяют 2 сорта:

🔹 Высший – отличается подчеркнутым кисломолочным ароматом, чистым белым цветом, ярким вкусом.

🔸 Первый – допускаются посторонние привкусы и легкая естественная горчинка, цвет от кремового до желтоватого. Консистенция может быть мажущейся или, наоборот, чересчур рассыпчатой.

Наибольшее влияние на сортность оказывают состав молока, вид молочнокислых бактерий, точность соблюдения производственной технологии. В свою очередь, на состав молока влияют сезон его сбора, кормовая база удойного поголовья, условия хранения на всем пути от фермы до завода.

Правильное сырье для получения творога

В значительной степени качество готового продукта определяют характеристики применяемого сырья:

🔹 Состав молока;
🔹 Разновидность бактерий, из которых приготавливают закваску.

Важно: не менее важно и то, как это сырье используется на заводе. Должны быть соблюдены последовательность и наполнение всех технологических операций.

Молоко должно быть не ниже 2 сорта и иметь кислотность от 20°Т. Среди других показателей молока большое значение для творожного производства имеет скорость коагуляции, то есть время свертывания белков и образования сгустка, а также плотность данного сгустка.

Зависят эти параметры от множества условий. Наибольший же вес имеют следующие их них:

🔸 Время года.
🔸 Рацион молочного поголовья.
🔸 Состояние здоровья животных.
🔸 Условия и длительность хранения надоенного сырья до поступления на переработку.

А сколько нужно молока для изготовления творога?

Строгих рамок здесь нет, расход сырья определяется, прежде всего тем, сколько процентов жирности в нем. Общая закономерность такова: чем жирнее молоко, тем меньше его требуется.

Так, если выбирать молоко с массовой долей жира 3.2%, то для выработки 1 кг творога его понадобится 7-8 литров. Если же взять более жирное молоко (от 4%), то его расход на 1 кг творога составит уже около 4 литров.

Следующий важный компонент творожной рецептуры – бактерии, запускающие процессы сквашивания молока. Согласно ГОСТу могут использоваться мезофильные лактококковые культуры либо их смеси с термофильными стрептококками. Выбор тех или иных микроорганизмов зависит от выбранного способа производства творога – в частности, от температурного режима.

Однако творог, тем более тот, что изготавливают в промышленных масштабах, – это не только натуральное молоко и закваска. В состав такого продукта часто входят и другие ингредиенты:

🔹 Сухое молоко различной жирности.
🔹 Сливки и сливочное масло.
🔹 Порошковый хлористый кальций, активирующий свертывание молока и увеличивающий выход белка.
🔹 Сычужный фермент.
🔹 Животный пепсин – натуральный фермент, способствующий молочному свертыванию.
🔹 Вода.

Однако необязательно, чтобы в твороге присутствовали все эти компоненты. Базовый набор составляют молоко (обязательно свежее), бактериальная закваска, сычужный ферментный препарат и хлорид кальция.

Допустимы ли другие добавки?

Да, некоторая свобода составления рецептуры у производителей есть. К примеру, не запрещается при изготовлении творога добавлять соль, ароматные травы. Более того, для зерненых сортов соль вообще обязательный компонент.

Однако рецептурная свобода хоть и есть, но все же она весьма узкая. Так, добавляя в продукт растительные жиры, искусственные ароматизаторы, стабилизирующие агенты, усилители вкуса и аромата, производитель не может называть свою продукцию творогом. Это будет уже максимум творожный продукт. Аналогична ситуация и с различными консервантами – например, с популярным в пищевой индустрии сорбатом.

Так что чем проще состав творога, тем лучше. Основная его польза обеспечивается молочно-белковой базой и полезными микроорганизмами. Все сторонние добавки выполняют сугубо техническую (активация свертывания) функцию или придают определенный вкус и аромат. Что, в сущности, вторично. В то же время с внесением каждой новой добавки уменьшается содержание базовых ингредиентов. И, соответственно, ослабление положительных свойств.