Майонез – король всех соусов

Майонез – волшебный соус, о котором знает каждая хозяйка. Благодаря своему питательному составу и безупречному вкусу, он подходит как для холодных закусок, салатов, так и для горячих блюд. Сегодня мы вам расскажем всё, что вы всегда хотели узнать о майонезе.

Кто изобрёл этот соус?

До нашего времени дошло несколько историй о возникновении майонеза. Почти все из них связаны со средиземноморским городом Маон. В восемнадцатом веке за него велись беспощадные войны между государствами Центральной Европы.

В 1750-е годы Маон обороняли французские войска под руководством аристократа де Ришелье, который был потомком того самого кардинала, описанного в бессмертных романах Дюма. Настойчивый герцог не хотел сдавать крепость, несмотря на угрозу голода. Из продуктов у солдат оставались только яйца, немного соли и оливкового масла. Само собой, такой скудный рацион не устраивал солдат, день ото дня подтачивая боевой дух.

Когда ситуация стала критичной, личный повар Ришелье решился на кулинарные эксперименты. В один из дней он с особой аккуратностью отделил яичные желтки от белков и смешал их с маслом оливы. Попробовав блюдо, он решил его посолить и добавить немного сахара. Для придания кислинки, он раздавил лимон и добавил в блюдо его сок. В итоге у него получился классический домашний майонез, который очень понравился солдатам, позволив избежать поражения. К сожалению, история не сохранила имени талантливого повара, а ведь он мог бы назвать изобретение своим именем.

Другая легенда тоже связана со средиземноморским городом, только на этот раз события происходили в конце XVIII века. Крепость тогда контролировалась испанскими войсками, которыми руководил французский офицер Луи де Крильон. Специально для пира в честь победоносной битвы он приказал приготовить невиданное ранее блюдо. Им, как вы уже догадались, стал майонез.

Существует также мнение, что майонез был изобретён задолго до битв при Маоне. Что же касается поваров, о которых мы вам рассказывали, то они попросту использовали редкий рецепт и, возможно, немного улучшили его. Наиболее вероятным предком майонеза считается соус «али-оли», который состоит из яиц, чеснока и оливкового масла.

Как бы там ни было, но со времён средиземноморских войн майонез стал пользоваться популярностью у европейской элиты. В XIX веке появился майонез «Провансаль», изобретённый предком изобретателя одноимённого салата Люсьена Оливье. Разница между классическим соусом и «Провансалем» заключается лишь в добавлении горчицы, которая придала ему пикантный привкус и увеличила стойкость.

Промышленное производство майонеза

Оригинальный рецепт соуса, которому следовали повара на рубеже XIX-XX веков непригоден для промышленного производства майонеза из-за малого срока годности. Поэтому промышленный рецепт немного отличается от оригинала.

Так, в СССР большая часть масложировых комбинатов производила майонез по рецепту «Провансаль» (несмотря на схожесть названий он имеет мало общего с рецептом Оливье). В его состав входили такие традиционные продукты, как подсолнечное масло (замена более дорогому оливковому), сухое молоко высшего сорта, размельчённый порошок горчицы, соль, сахар, очищенная вода и уксус. В результате получался достаточно вкусный соус жирностью 67%.

Со временем для увеличения срока годности в классическую рецептуру добавлялись всевозможные консерванты, вкусовые и стабилизирующие добавки, а в некоторых случаях и заменители натуральных продуктов. В настоящее время пищевая промышленность располагает десятками рецептурных составов, в том числе и обезжиренных, которые, с кулинарной точки зрения, сложно назвать «майонезами».

Интересные факты и мифы

Самый распространённый в нашей стране соус даже имеет свой день рождения. 28 мая считается днём появления майонеза в России. 28 мая 1936 года сошла с конвейера МЖК дебютная партия майонеза «Провансаль». Поговаривают, что первые образцы были переданы на пробу самому Сталину.

Многие считают, что майонез вреден. В реальности же это довольно категорическое мнение не имеет под собой серьёзных оснований. Натуральный майонез, как и другие жирные продукты, может нанести вред только людям с нарушенной функцией ЖКТ. Вот вам факт: одна из самых здоровых наций на Земле, голландцы, добавляют соус практически в любые блюда. Что же касается промышленных образцов, то их условный вред обуславливается наличием консервантов и добавок, которые необходимы для увеличения срока годности. Но если вы будете употреблять его в умеренных количествах, они не нанесут вашему организму заметного вреда.

Майонез полезен – так часто говорят некоторые приверженцы этого продукта. В реальности же некоторую пользу может нести только натуральный соус, приготовленный собственноручно. Он содержит массу жирных кислот и отдельные виды жирорастворимых витаминов, которые в процессе переваривания соуса отлично усваиваются организмом (майонез ведь жирный). Промышленные образцы, в свою очередь, содержат гораздо меньше полезных веществ.

Майонез является пищевым наркотиком. Да, да этот незаурядный соус вызывает привыкание из-за содержащихся в нём глюконатов. Именно этим объясняется пристрастие некоторых людей заливать майонезом всё подряд.

Майонез – удивительный продукт, покоривший сердца нескольких поколений. Простой и в то же время заманчивый вкус этого соуса способен преобразить любой продукт, а простой состав позволяет быстро приготовить его даже дома.