Сравнительный анализ способов дефростации мяса

Дефростация может быть выполнена при помощи:

• камер;
• массажеров-дефростеров;
• микроволнового оборудования;
• радиочастотного оборудования.

Первые два варианта установок обеспечивают поверхностный нагрев сырья. В процессе дефростации в камерах и массажерах-дефростерах тепло поступает на поверхность продукта. После чего за счет теплообмена прогревается внутренняя часть сырья. Применение РЧ и МВ оборудования обеспечивают объемный нагрев продукта. Установки создают электромагнитные волны, которые способствуют выделению тепла внутри мяса. Благодаря таким методам сокращается время разморозки. Существующие методики дефростации различаются видом обрабатываемого мяса. Для РЧ и МВ устройств важное значение имеет форма сырья. Для достижения качественного выполнения процесса, у мяса должна быть правильная форма. Таким образом, обеспечивается равномерная температура всего объема продукта. Если используются камеры или масажеры-дефростеры, форма сырья не имеет значения. Примечательно, что камеры более универсальны в этом отношении, чем другие установки. В них подвергают дефростации даже деликатное сырье типа говяжьей печени. Температура мяса на выходе из оборудования может отличаться в зависимости от используемой установки. Сырье после прохождения процесса разморозки в массажерах и камерах имеет положительную температуру. Продукты после РЧ и МВ не достигают даже нуля.

Дефростация в камерах

Для разморозки продукта этим методом, мясо развешивается на подвесах, распределяется по стеллажам, тележкам, поддонам. После этого подключают оборудование. Климатические установки, расположенные в камерах, создают нужную атмосферу: скорость воздуха, температурно-влажностный режим. Именно они оказывают влияние на эффективность агрегата. Теплоносителем в камерах дефростации служат пар, подогретый воздух, пар/вода. Во втором варианте, для предотвращения пересыхания мяса и создания необходимой влажности, распыляют воду. Самым эффективным считается третий вариант теплоносителя.

Достоинства дефростации в камерах

• возможность загружать в камеру более одного вида продуктов;
• универсальность, касающаяся размораживаемого сырья;
• уменьшение потерь в сравнении с обычной разморозкой.

Недостатки дефростации в камерах

• большие эксплуатационные растраты;
• для установки камер необходима большая площадь;
• загрузка/выгрузка камер увеличивает трудозатраты.

Камеры для дефростации разделяют на стационарные и модульные. Для первого варианта необходимо подготовить отдельное помещение. Для этого комната оборудуется системой слива конденсата. Все поверхности помещения покрываются тепло- и влагоизоляционными материалами. Также необходимо спроектировать климатическую установку и выполнить просчет теплопотоков. Поэтому намного проще использовать модульные конструкции.

Массажёры-дефростеры

На сегодняшний день существует 3 вида массажёров-дефростеров:

1. С рубашкой нагрева. Самый старый и малоэффективный тип оборудования. Процесс сводится к нагреву мяса посредством его контакта с поверхностью барабана. Так как площадь соприкосновения небольшая, возникает необходимость в частом кручении барабана. Из-за такого перемешивания нарушается структура мясных тканей и увеличивается время дефростации. Поэтому такие массажеры-дефростеры практически не используются.
2. С прямым впрыском пара. Сочетание в таком оборудовании пара и вакуума ускоряет и облегчает процесс дефростации. Он осуществляется плавно и равномерно. Мясо на выходе получается более качественным. Благодаря поглощению продуктом конденсированного пара его вес увеличивается.
3. Комбинированные. Малораспространенный, сложный и дорогой вид оборудования. Его применение целесообразно в качестве массажера-охладителя и в помещениях с особым температурным режимом.

Преимущества массажеров-дефростеров

• устройство занимает мало места;
• небольшие эксплуатационные растраты;
• практически исключаются потери веса;
• время дефростации сокращается в полтора раза;
• на оборудовании выполняют посол и/или массирование сырья.

Недостатки массажеров-дефростеров

• не допускается одновременная дефростация разных видов и размеров продукции;
• есть исключения для используемого сырья.

Микроволновое/радиочастотное оборудование

РЧ/МВ устройства снабжены схожей конструкцией. Отличаются они частотой и методом генерирования волны. Радиочастотное оборудование создает электромагнитное поле, которое воздействует на сырье. Теплота выделяется за счет протекания суммарного тока. Микроволновое устройство снабжается магнетроном, которое и излучает микроволны, передаваемые в рабочую зону волноводами. Они заставляют молекулы воды очень быстро вращаться. Таким образом, выделяется тепло, обеспечивающее дефростацию. РЧ и МВ установки бывают двух видов:

1. Камерные. Отличаются сравнительно небольшой производительностью из-за циклического действия оборудования. Они допускают единовременную загрузку. За одни раз в камерную установку можно установить не более пяти блоков.
2. Тоннельные. Отличаются большей мощностью и производительностью излучения, по сравнению с предыдущей установкой. Они рассчитаны на непрерывное действие. Установки оборудованы конвейером. После загрузки на него сырья, оно безостановочно продвигается по рабочей области. В конце готовый продукт подается на выгрузку.

Преимущества радиочастотного/микроволнового оборудования

• агрегаты не нуждаются в больших площадях;
• высокая скорость выполняемых манипуляций;
• равномерность подачи продукта для следующего процесса;
• обеспечивается микробиологическая безопасность метода;
• низкие трудозатраты и эксплуатационные издержки;
• возможность анализировать качество поставляемого сырья;
• не происходит потеря веса мяса.

В процессе выбора способа дефростации опираются на возможности и потребности предприятия. Отличное решение – приобретение трех различных установок. Камеры обеспечат обработку любого сырья, чего не могут сделать РЧ и МВ оборудование. Но зато они позволяют ускорить выполняемые процессы.