Как комплексные пищевые добавки увеличивают выход готового продукта

Существует несколько вариантов, как это сделать: можно развивать глубокую переработку птичьего мяса и начать производство замороженных продуктов, ведь готовых изделий будет достаточно, чтобы цены оставались низкими, а прибыль получится достаточно высокой. Как известно, Россия имеет амбиции, касающиеся экспорта продукции за границу, а учитывая, что охлажденные продукты нельзя поставлять на слишком большие расстояния, замороженные товары являются отличным выходом и направлением с большой перспективой.

Инновационные решения

Очаковский комбинат, выпускающий пищевые добавки, уже четыре года занимается производством разных рассолов для массирования и инъецирования куриного мяса. Сейчас среди многих производителей наблюдается тенденция к использованию подобных рассолов, ведь только с их помощью можно увеличить количество продукции на выходе. Если когда-то птицефабрикам хватало 15%, чтобы поддерживать свою рентабельность, то сейчас показатели подскочили до 50 или даже 100 процентов от всей массы.

Выполняя такие заявки, надо подходить к работе со всей серьезностью, разрабатывая комплексные пищевые добавки с использованием последних достижений науки. С помощью адаптивного научно-практического подхода на свет появилась серия рассолов, которая называется SALADICA Leggero. Это рассольные системы, принадлежащие к серии БП-07, 06, 04, которые предоставляют возможность поддерживать выход готовой продукции на высшем уровне. Эти рассолы были разработаны с помощью инновационных технологий, в их основе лежит принцип неньютоновских жидкостей.

Для производства некоторой продукции были использованы довольно необычные технологии, активно развивающиеся в Америке. Отличным примером является вышеупомянутое применение неньютоновских жидкостей, которые не попадают под описание обычных ньютоновских процессов. Наиболее известным примером считается кетчуп, ведь во время выдавливания он выступает в качестве сверхтекучей жидкости, но попав на мясо или хлеб становится густым плотным гелем, который сохраняет свою форму. Вряд ли кто-нибудь действительно задумывался о том, как все сделано. На самом деле американцы почти полвека занимались разработкой простейших пищевых добавок, с помощью которых можно получить продукты с такими свойствами.

Следующим известным примером является крахмальная патока с высоким содержанием амилаза, которую изготавливают в нашей стране и на всей планете. Это также продукт, содержащий огромное количество густых веществ (их уровень достигает 60%). Сама патока считается сверхтекучей, но ее возможно высушить, тогда она станет своеобразным сухим сиропом.

Во время разработки рассолов использовался особенный подход. При этом феноменология оказывалась более многошаговой и абстрактной, нежели сам эксперимент, хотя и не настолько была привязана к теории, как к этому эксперименту. Идею разработки подал факультет физики МГУ, ведь именно фундаментальная физика считается основой во время создания рассолов. Главным заданием было изучение и использование на практике известных в теории механизмов работы вязкоэластичных деформаций разных неньютоновских жидкостей, а также использование подобных практических исследований американской пищевой лабораторией.

В основе – формула ученого

Основой всего была эмпирическая формула известного ученого Освальда де Вале, которую также использовали американцы. Данная формула считается простейшим аналогом довольно сложного теоретического соотношения. Уровень вязкости жидкости может уменьшаться, если напряжение сдвига будет увеличиваться. Получается, если коэффициент псевдопластика составляет меньше единицы, то при медленных движениях уровень вязкости будет достаточно большим. Если же динамика увеличится, наблюдается линейное убывание. На практике все это значит, что если давить на жидкость, она станет сверхтекучей. Но после прекращения подобного воздействия она опять превращается в сверхгустую. Получается, что во время инъецирования куриного мяса (в конкретном случае говорится о мясных полуфабрикатах) в нем получится разместить максимум влаги. Как только давление прекратится и влага будет внутри, она превратится в сверхгустую и останется внутри продукта во время дальнейшей заморозки и транспортировки.

Американская лаборатория занялась подробной проработкой и публикацией с использованием практической части вышеупомянутой формулы в пищевой области. Было проведено множество экспериментов, связанных с тестированием ингредиентов, которые делают жидкость сверхтекучей. Среди этих ингредиентов выделяется соль и обычная содаё. Очень важно правильно дозировать эти ингредиенты, но в России большинство компаний соль просто насыпают ковшом, не рассчитывая четкую дозировку. Это неправильно, нужно использовать научный подход, максимально точно рассчитывая использование соли во время приготовления рассолов.

Лаборатория США проводила множество экспериментов, связанных с гидрофильными полимерами, которые часто называют полисахаридами (их получают из естественного сырья). При низкой концентрации они могут образовывать гидроколлоиды или стабильные гели. Они были разделены на группы: одна обеспечивала статическую, а другая — динамическую вязкость продукта. В первом случае плотность сохранялась, если на нее не воздействовали давлением.

А как в России?

Во время исследований на нашем производстве за полтора года был пройден длинный путь, которым следовали ученые из США. В результате получился стабильный баланс двух гидроколлоидных групп с солями, которые использовались для создания трех разновидностей рассолов, чтобы инъецировать мясо. Их делали специально для разных категорий оборудования, которые преимущественно используют на предприятиях России.

Сейчас активно ведутся исследования, связанные с увеличением количества вязкоэластичных характеристик, которыми обладает рассол. С учетом, что сверхтекучесть является динамической вязкостью, а плотность — статической вязкостью, необходимо просто сделать диапазон между сверхгустотой и сверхтекучестью большим. Если данный разрыв будет достаточным, тогда инъецирование станет эффективным, а производство полуфабрикатов очень выгодным.

Основой всего является физика жидкостей, поэтому рассмотрен далеко не весь процесс появления высокотехнологичной продукции, которой является рассол. Однако разработки, ведущиеся в данном направлении, обладают большим потенциалом, и он в ближайшем времени будет реализован. Например, уже скоро начнутся исследования, затрагивающие химические связи, образуемые в рассоле. Начнется изучение взаимодействия, которое обусловливает стойкость молекул и прочность разрыва взаимодействия главных групп ингредиентов на химическом уровне (речь о солях и гидроколлоидах). Таким образом, рассол получится еще лучше и сможет обеспечить множество преимуществ предприятию, которое будет его использовать.

Если говорить о глубокой заморозке птицы или ее переработке, то новую серию рассолов стоит смело отнести к передовым решениям, которые открывают море возможностей, связанных с увеличением прибыли и выходом большего количества готовой продукции.