Особенности технологического процесса изготовления колбасы

За время существования человечества было создано огромное количество разнообразных технологий производства колбас. Каждая технология имеет свои особенности, на которые влияет разновидность изготавливаемой продукции из мяса. Хотя колбас очень много, но все они имеют похожую технологию изготовления, которую используют на крупных фабриках или мясоперерабатывающих заводах.
За время существования человечества было создано огромное количество разнообразных технологий производства колбас.
Каждая технология имеет свои особенности, на которые влияет разновидность изготавливаемой продукции из мяса. Сама колбаса бывает:

• вареной;
• полукопченой;
• сырого копчения;
• варено-копченой;
• сыровяленой;
• фаршированной.

Выделяют еще кровяную, ливерную разновидность и зельцы.
Хотя колбас очень много, большинство вышеупомянутых видов имеют похожую технологию изготовления, которую используют на крупных фабриках или мясоперерабатывающих заводах.

Как подготавливают сырье?

Рецепты разных колбас отличаются между собой разновидностями используемого мяса. Преимущественно используют курятину, говядину или свинину, намного реже попадается конина или страусятина.

Сразу после забоя надо охладить мясо практически до нулевой температуры. Для этого его помещают в холодильник минимум на сутки.

Соблюдение правильных режимов температуры и влаги имеет особое значение во время выдержки свинины, говядины, а также мяса подобных крупных животных, обладающих сильной мускулатурой. Только тогда продукт достаточно размягчится, и его будет легко обрабатывать.

Чтобы сохранить птицу свежей, надо охладить тушки максимально быстро после забоя.

Отдельно стоит упомянуть об охлаждении с помощью ледяной воды, которую используют в промывочных ваннах, добавляя в нее соль, ведь только так можно улучшить качество птицы. При этом скоропортящиеся солерастворимые белки полностью вымываются, общее санитарное состояние самих тушек улучшается, и даже немного увеличивается их вес. Все это благодаря охлаждению мяса в ледяном солевом растворе.

С учетом выбранной схемы обвалки, а также потребностей фабрики, после охлаждения мясо отделяют от костей, затем отправляют на жиловку.

В Российской Федерации мясо разделяют на несколько сортов, учитывая степень его очистки ото всех жирных, а также соединительных тканей. Тогда как за рубежом полтуши сначала разделяют на несколько отрубов, из которых потом выделяют отдельные мышцы (всего их около 19). Каждая мышца принадлежит к первому либо второму сорту, зависимо от количества соединительной ткани. Самыми ценными считаются мышцы и в других странах их не используют во время производства колбасы, они идут на производство копченостей либо деликатесов или же просто продаются в розницу.

Мясо разделяют по степени его жирности, оно бывает рассчитываемым или используемым для производственных нужд. Чтобы регулировать жирность готового продукта иногда добавляют свиной либо говяжий жир.

Сразу после того как мясо проходит стадию жиловки и обвалки, оно измельчается на крупные куски и засыпается приправами в мешалке, с учетом конкретного рецепта приготовления колбасы. Затем его перекладывают в тележки, чтобы посолить, и помещают в холодильник на два дня. Особое внимание уделяют высоте заполнения данных тележек, ведь если она сравнительно небольшая, мясо просолится более равномерно. Стандартные 200-килограммовые напольные тележки рекомендуют наполнять только наполовину, размещая на них менее 100 кг.

сли не хватает площади, тогда время засолки можно уменьшить или полностью ее исключить. При этом надо просто увеличить время выдержки изделий перед осадкой при температуре около 11 градусов, чтобы увеличить эффективность посола, а также интенсивность осадки.

Если же для изготовления используют иные технологии, мясо просто замораживают в специальных поддонах, выкладывая его десятисантиметровым слоем и помещая в морозилку. Там оно должно находиться при температуре -6 на протяжении 12 часов. Вместо морозильной камеры иногда используют специальное оборудование, внутри которого мясо со шпиком подмораживается, а затем температура всего блока выравнивается до -3.

Иногда используют уже готовые или предварительно замороженные мясные блоки. В таком случае его надо сначала отеплить до -3. После всего этого блоки пропускают сквозь специализированные машины, на которых они измельчаются на небольшие куски.

Как делается фарш?

Выделяют два главных метода производства фарша. На выбор технологии влияет метод подготовки мяса.

В первом случае его готовят в специализированной мешалке. Чтобы сделать фарш, а затем наполнить варено-копченую или полукопченую колбасу, используют хорошо измельченные мышцы, которые перемешивают с определенным количеством жира, дополняя остальными ингредиентами, делая все в строжайшей последовательности.

Сначала в мешалке на протяжении 8 минут вымешивают фарш, затем его измельчают на специальном волчке, диаметр его решетки составляет меньше 15 миллиметров. Только потом сырье поступает в следующее отделение для формировки.

Если шприц-наполнитель оборудован специализированной насадкой нож-решетка, можно не измельчать мясо на волчке. Фарш практически не будет тереться о ротор либо шнек самого наполнителя, что сделает срез готового изделия более красивым.

Чтобы приготовить фарш для разных эмульсионных изделий, таких как сардельки с сосисками либо варенки, нужно измельчить фарш с помощью эмульситаторов Inotec или Karl Schnell. Известно, что Inotec предоставляет возможность контролировать температуру произведенного фарша. Чтобы фарш не перегревался, просто изменяют скорость его подачи на измельчение.

Вторым вариантом приготовления является использование куттерара. Его считают самым универсальным агрегатом во всей промышленности. Сейчас куттеры предоставляют возможность изготовить любой колбасный продукт, ведь они обладают множеством полезных функций, среди которых:

• возможность выбора числа используемых ножей и их формы;
• изменение скорости, с которой вращаются ножи;
• приостановка работы после достижения определенной температуры;
• обратное вращение;
• вакуум.

Для куттеров лучше всего подходит технология, в которой используется подмороженное мясо. Его могут измельчать просто в кусках, чтобы получить красивый срез (что важно для полукопченых либо копченых колбас) или измельчают на волчке (для приготовления сарделек, сосисок либо варенки).

Чтобы приготовить фарш, используют куттеры Seydelmann, известный Cremer Grebe или Alpina.

Во время приготовления фарша таким способом, используют двух- либо трехступенчатую закладку, начиная наименее жирным фаршем, заканчивая самым жирным. Это необходимо делать, чтобы фракции были равномерно измельчены, ведь жирное мясо гораздо быстрее перерабатывается, чем постное.

Значение правильно подобранного мяса нельзя переоценивать, оно важнее подбора вкусовых или функциональных добавок, очень сильно может повлиять на изделие, изменив его качество. Чтобы определить, когда можно закончить куттерование, изучают температуру, а также рисунок фарша. Все кусочки шпика либо грудинки должны получиться похожими и равномерно распределенными по всему фаршу. Их размер соответствует рецепту конкретной разновидности колбасы. На температуру готового фарша влияет разновидность продукта. Например, для вареной колбасы она должна составлять чуть больше 11 градусов, а для салями, полукопченой или копченой – -2 градуса.

Особенности наполнения оболочек готовым фаршем и процесса осадки

Чтобы наполнить оболочки фаршем, используют автоматические либо полуавтоматические шприцы-наполнители (среди наиболее популярных Frey, Handtmann, а также Vemag).

Чтобы в батон не попадал воздух и не образовывались пустоты, каждый замес желательно вакуумировать.

Если во время наполнения внутрь фарша попадет слишком много воздуха, его можно удалить с помощью специальной вакуумной системы агрегата. Однако этот метод считается не очень эффективным, ведь данная функция не является главной специализацией машины. Для удаления больших пустот иногда оболочку просто прокалывают.
Если оболочка была маркирована, можно использовать специализированный клипсатор, тогда оболочки наполняют фаршем, на кончики накладывают скрепки, вводя при этом под скрепку специальную петлю. После этого батоны вешают на специальные палки и размешают их на рамках либо укладывают на специализированные лотки со множеством ячеек (их каркас выполнен из хромированной нержавейки). После этого лотки помещают в рамы. Важно избегать соприкосновения батонов в процессе их навешивания, иначе они просто слипнутся. После всего этого рамы с батонами отравляют на осадку.

Процесс осадки может занимать почти неделю. Он происходит при влажности 88%, а также температуре 3 градуса. Во время осадки воздух движется со скоростью около 0,1 м/сек. Чтобы узнать, когда можно закончить осадку, необходимо посмотреть на оболочку, — она должна хорошо подсохнуть и плотно облегать батон. Нужно, чтобы фарш после легкого нажатия сохранял свою форму, был достаточно упругим и имел яркий цвет.

Нет необходимости подвергать варенку осадке.

Как происходит копчение?

Сразу же после данного процесса многие изделия варят либо коптят в специальных камерах. Опилки разных твердолиственных деревьев, таких как вяз, бук или дуб, дают отличный дым. Копчение может быть холодным или горячим. В первом случае температура составляет 20 градусов, а во втором – гораздо выше. Время копчения определяется для каждого вида колбасы индивидуально, главное, чтобы влажность не превышала 80%, а воздух перемещался со скоростью около 0,5 м/с. Очень важно все время контролировать данный процесс, иначе может образоваться «закал» (начинают уплотняться слои).
Для минимизации потерь вареную колбасу сначала охлаждают водой, а потом воздухом.

Особенности сушки

После этого колбасы необходимо просушивать, чтобы уменьшить влажность до требуемых пределов, ведь только тогда они обретут характерную консистенцию, нужные вкусовые свойства, а период хранения значительно увеличится.

Эти разновидности колбас после окончания копчения следует просушить при 14 градусах в специализированных сушилках, следя, чтобы скорость воздуха составляла 0,1 м/с, а влажность не превышала 82%. После того копченые колбасы сушат еще 16 дней при 12 градусах, скорости воздуха менее 0,1 м/с, а также влажности 77%.

В целом сырокопченые изделия сушатся на протяжении 25 дней или меньше, в зависимости от диаметра их оболочки.

Процесс упаковки

Все изделия (даже если они фасованные) можно упаковывать в специальные многооборотные ящики, выполненные из полимера, либо тару, сделанную из иного материала, который имеет соответственное разрешение Госсанэпиднадзора, позволяющее ему контактировать с пищей. Можно использовать тару либо контейнеры, выполненные согласно ТУ 10.02.07.00 49-88. Вся тара обязана быть продезинфицированной, высушенной, не иметь чужеродных запахов или плесени. Если используются многооборотные изделия, тогда они обязаны быть оборудованы крышками. Если их нет, то для местных продаж тару разрешают накрывать обычным пергаментом, специальной бумагой для оберток или под пергаментом.

Сырокопченые продукты часто упаковывают, используя при этом вакуумные прозрачные пакеты либо пленки. Колбаса может быть нарезана ломтиками, быть уже готовой к сервировке, порционной, разделенной на целые куски либо иметь форму батона.

Иногда для местной продажи производят нецелые батоны, вес которых составляет, как минимум, больше 250 г. Тогда надо оборачивать срезанные кончики пергаментными салфетками либо специализированной пленкой. Возможно применять иные материалы, которые разрешено использовать в данной промышленности. Кроме того, продукцию перевязывают ниткой, резинками или шпагатом. Общее число подобных нецелых батонов обязано составлять не больше 5% от всей партии. Заполненные контейнеры или ящики должны содержать колбасу только одной разновидности.

Всю многооборотную тару, внутри которой находятся изделия, предназначенные исключительно для местных продаж, совершенно нет необходимости обозначать маркировкой под названием «Скоропортящиеся грузы», как этого требует ГОСТ. Ее надо наносить только на одну боковую сторону самой тары. Краска, используемая при этом, не должна пахнуть или смываться. Ее наносят трафаретом, специальным штампом или наклеивают ярлык, на котором указано название компании-производителя, ее местонахождение, состав изделия, дата его производства, условия и термин хранения, ценность продукта, а также масса нетто.

Такой же ярлык нужно вкладывать внутрь.

Во время отгрузки продуктов, предназначенных только для местной продажи, не обязательно заниматься маркировкой, однако внутрь всех ящиков следует вкладывать вышеупомянутый ярлык. Дополнительно, в тару, используемую для перевозки, надо вложить суммарный чек, содержащий информацию об этикетке каждого упакованного изделия, наклеенной либо напечатанной. На маркировочной оболочке должно быть название компании-производителя, ее местоположение, товарный знак, название продукции.

Как происходит контроль?

Если термокамеры полностью автоматические, тогда они оборудованы специализированными автоматическими электромостами либо потенциометрами, соответствующими всем требованиям в ГОСТах 9999-79 и 22261-82, которые могут измерить показания влажности или температуры.

Для измерения скорости передвижения воздуха во всех используемых термических или осадочных камерах, а также сушилках используют анемометры. Взвешивают сырье во время составления рецептуры или посола на весовых дозаторах либо весах, имеющих общее предназначение.

Раствор нитрата натрия во время посола или приготовления фарша контролируют, вычисляя его массовую часть в готовом изделии. Чтобы дозировать данный раствор в процессе посола либо приготовления фарша, лучше использовать немерные кружки, выполненные из нержавейки или мерные пластмассовые.

Иногда нитрат натрия заменяют специализированной солью, содержащей данный элемент в разных концентрациях.

После того как технологический процесс будет закончен, колбасу нужно проверить органолептически, при этом отбраковывают изделия, которые не соответствуют качественным требованиям ТУ. Батоны, имеющие производственные дефекты, отправляют на производство полукопченых либо варено-копченых изделий первого сорта. Все способы испытаний, правила выбора проб, периодичность подобного контроля и подготовка изделий к испытаниям осуществляется согласно соответствующим требованиям ТУ.