Новые технологии сушки сырокопченых колбас

Чтобы сушить колбасу в наиболее оптимальном режиме и получать при этом наилучшие сырокопченые изделия, нужно полностью исключить все операции, проводимые вручную (перевозка тележек, изменение положений вешалов). Для этого и были разработаны новейшие принципы, отвечающие за распределение воздушных потоков под названием DAF и CrossFlow.

Конструкция современных климатических камер постоянно совершенствуется, оптимизируется и развивается. Сейчас такие камеры оснащают разнообразными системами управления, которые помогают контролировать все процессы, однако и этого со временем становится слишком мало. Благодаря использованию новейших опций DAF и CrossFlow современные камеры могут обеспечить наилучшую скорость, быстрый обмен, а также правильное направление воздуха, что нужно для равномерного распределения влаги с температурой внутри камеры.

DAF с CrossFlow могут обеспечить равномерную просушку изделий по всей камере, удалив при этом излишнюю влагу, не нанеся им вреда. С помощью данных систем можно произвольно распределять воздушные потоки снизу либо сверху, быстро высушивая изделие до необходимой степени влажности с минимальным риском образования закала.

Чтобы хорошо разобраться в инновациях, надо сначала вспомнить, как воздух перемещается в обычных камерах.

Сначала воздух проходит сквозь воздуховоды, расположенные по бокам, и направляется просто вниз, под большим напором он отбивается, а затем удаляется сквозь главные воздуховоды.

Так получается обеспечить внутри самой камеры переменный либо постоянный воздушный поток, охватывающий готовые изделия снизу вверх. Этот принцип очень хороший, но имеет огромный недостаток – излишнюю влагу, которой воздух насыщается во время передвижения по нижним рядам продуктов. Как результат, из продуктов, расположенных сверху, влага практически не удаляется. Чтобы оптимизировать работу подобных камер, следует применять опции, которые помогают управлять интенсивностью воздуха. Однако это никоим образом не может исключить плохого высыхания всех изделий, расположенных повыше.

Тогда как DAF воздух, который поступает внутрь камеры, разделяет на два направления, один идет горизонтально просто над самыми тележками, второй — вдоль стенок этой камеры. Общее количество воздушного потока по сторонам можно менять, увеличивая до 70%.

При этом воздух может переменно поступать сквозь воздуховоды, размещенные по бокам, после чего он направляется вниз либо просто горизонтально проходит над самими тележками, затем отсасывается сквозь главный канал, который находится над всеми тележками.

Данную опцию рекомендуют использовать для камер:

• KMZ, используемых на первом этапе ферментации;
• KMD, внутри которых изделия сушатся, а также дозревают;
• ферментированных изделий, из которых надо удалять много влаги;
• изделий, которые нужно равномерно, но очень быстро обрабатывать.

DAF 1 преимущественно применяют в KMZ, внутри которых находится менее двух рядов наполненных тележек или в KMD с 7 рядами.

Следующая система под названием DAF 2 помогает переменно подавать воздух сквозь воздуховоды, расположенные по бокам, направляя его вниз, а потом отсасывая сквозь главный канал, размещенный над всеми тележками. Также воздух может меть горизонтальное направление, но тогда его отсасывают с помощью дополнительных каналов, размещенных вдоль самих стен.

DAF 2 используют внутри KMZ камер, если там не больше 4 рядов из тележек. Главной особенностью данной опции считается достижение наиболее подходящего режима сушки всех рядов.

Основная особенность CrossFlow заключается в периодической подачи специального циркуляционного воздуха сквозь каналы, которые расположены просто над самими тележками. Потом его отсасывают каналы, размещенные возле стенок камеры. Согласно программе воздух потом обратно подается вверх и пропадает в каналах, размещенных над всеми тележками.

CrossFlow помогает высушить изделия предельно быстро до необходимых показателей влажности, не рискуя при этом образованием закала. С помощью подобной опции можно уменьшить период сушки до 15%, в сравнении с классическими камерами.

Рекомендуется использовать систему в KMD камерах, внутри которых находится больше 4 рядов. Она отлично подходит ферментированным изделиям, нуждающимся в удалении большого количества влаги. Идеальна для изделий, нуждающихся в равномерной и быстрой обработке.