Как и из чего сегодня делают соевый соус

Вместе с экспертами Foodbay погружаемся в богатую историю одного из главных гастрономических символов Азии – соевого соуса. Правда ли, что на приготовление нужно несколько месяцев? И причем тут соляная кислота? Обо всем этом и многом другом расскажем ниже.

Пряный соус на основе бобов сои можно назвать одним из главных гастрономических символов Азии. Причем в западном мире он стал популярен сравнительно недавно – долгие века этот соус практически не покидал пределов Китая и Японии. Причина была достаточно банальна – за время морской перевозки он попросту портился. Поэтому европейцы знали об этом удивительном продукте в основном из рассказов моряков, купцов и путешественников.

Однако прогресс со временем взял свое. Сначала соус научились безболезненно перевозить на дальние расстояния – а потом в Европе освоили и сам процесс изготовления соевого соуса. Вот только насколько западный вариант похож на исконный азиатский? И не испортил ли окончательно дальнейший прогресс классическую рецептуру? Давайте вместе заглянем в многовековую историю пикантной приправы с подчеркнуто восточным характером – а потом прогуляемся по современному производству.

Когда возник соевый соус

Невозможно даже с примерной точностью сказать, когда и кем именно был придуман соевый соус в том виде, в каком знаем его мы. Однако не поддается сомнению то, что зародилось искусство его приготовления в Китае. Исследователи, изучавшие древние китайские письмена, выяснили, что за 400 лет до начала нашей эры здесь готовили как минимум 2 разновидности соусов с глубокой ферментацией:

🔸 Чи – из животного сырья (преимущественно рыбы);
🔸 Цзян – на растительной основе.

А в первом столетии нашей эры для приготовления Цзян уже использовали соевые бобы. В трактатах того времени его характеризовали так: “Напоминает жидкую кашу, в которой купаются набухшие соевые бобы”. От продажи 1000 горшков с соусом можно было получить такой доход, который позволил бы сравняться по состоятельности с главой знатного семейства, имеющего в собственности 1000 колесниц. Другими словами, продукт был очень дорогой.

Это интересно: термин “Цзян Ю”, которым называют соевый соус в современном Китае, впервые упоминается в трудах того же периода.

Впрочем, как и в случае с лапшой быстрого приготовления окончательно рецептура классического соевого соуса сложилась в Японии. Здесь соус изначально был атрибутом высших слоев общества – но через некоторое время технология производства соевого соуса была освоена обычными фермерами. Однако здесь получался уже несколько иной продукт: более темный, с более выразительным вкусом. Расширился и состав продукта. И уже в этом исполнении он начал покорять мир.

Важно: сегодня под соевым соусом понимаются как сам соус, так и различные вариации на его основе.

Состав и рецептура соевого соуса

Вспомните вкус этого соуса. Насыщенный, соленый, с оттенками крепкого мясного (или рыбного?..) бульона. Вообще каждый чувствует здесь разные вкусовые оттенки. Но в любом случае сложно представить, что базовыми ингредиентами здесь являются простые и широко распространенные продукты:

🔸 Соевые бобы – основное сырье, богатый источник растительных протеинов.
🔸 Пшеница – слегка подслащивает соус, подчеркивает его аромат.
🔸 Вода – поддерживает активность ферментации, защищает сырье от бактерий.
🔸 Соль – самый распространенный консервант.
🔸 Катализаторы ферментации – плесневые или дрожжевые грибки, запускающие процессы трансформации ингредиентов.

Именно таков канонический состав соевого соуса. Просто в результате длительной ферментации составные компоненты кардинально изменились с образованием новых веществ и соединений. В том числе и вкусо-ароматических.

Это интересно: вот как делали соус в Древнем Китае – варили соевые бобы, перемешивали их с пшеницей (реже с ячменем), добавляли плесневый агент, дожидались, пока смесь забродит, вливали воду, засыпали соль – и убирали дображивать под гнетом на несколько месяцев.

Да, мы не ошиблись: чтобы превратиться в соус, соево-пшеничная смесь должна была первоначально заплесневеть. А если точнее, стать почвой для развития грибка Aspergillus oryzae, относящегося к благородным плесеням и отвечающего за расщепление белков и крахмала до уровня более простых веществ. Как раз в результате деятельности Аспергилла образуются ферментированные вещества, придающие соусу его необычные качества: и вкус, и аромат, и пищевую ценность. Китайцы начали культивировать Аспергилл еще за 2000 лет до н. э., и именно ему соевый соус во многом обязан своим появлением.

Главное отличие современной (японской) рецептуры соуса в том, что она более точная. Здесь в составе уже фигурирует такой ингредиент, как кодзи — это сочетание определенных видов бактерий и грибков. Ключевое слово здесь – “определенных”. Состав кодзи складывается таким образом, чтобы все компоненты работали в связке с другими. А во главе всей этой команды стоит все тот же Аспергилл. То есть фактически японцы взяли китайскую идею и несколько расширили ее, добавив к основному агенту помощников.

Это интересно: Аспергилл благодаря высокой ферментативной активности используется и при изготовлении многих других блюд азиатской кухни – основы для супа Мисо, рисового уксуса, саке, злаковых вин и т.д.

Чтобы заквашенная смесь полностью сферментировалась, раньше требовалось неприлично много времени – от месяцев до нескольких лет. Чем дольше выдержка, тем насыщеннее окраска, тем гуще консистенция. И, что наиболее важно, тем более терпким получается вкус. У соусов разного срока созревания различается и сфера использования:

✔ Молодые (светлые) сорта – это универсальная приправа практически для любых блюд.
✔ Зрелые (темные) сорта подаются преимущественно к рыбе и мясу.

Это интересно: сегодня качественным считается соус коричневого или немного более светлого оттенка, не имеющий выраженного осадка и разлитый в стеклянную тару. Цена у такого продукта не может быть низкой.

А как же литровые пластиковые бутылки с ценником в 150-200 рублей? Что же разлито в них? Вопрос справедливый, к тому же с учетом элементарного состава продукта. То есть существенно снизить цену, поменяв дорогое сырье на более дешевое, тут едва ли возможно. В чем же тогда секрет?

Объясняется столь широкий ценовой диапазон разными подходами к производству, так как изготавливают соевый соус далеко не всегда по классической (длительной) рецептуре. Ученые давно уже нашли способы ускорять процесс ферментации – следовательно, и на приготовление соуса требуется в разы меньше времени. Отсюда и снижение цены. Вот только получается в итоге уже не совсем тот (скорее совсем не тот) продукт. Но об этом поговорим немного ниже.

А сейчас давайте посмотрим, как организовано производство натурального соевого соуса в японской компании Kikkoman, которая уже много лет, если не столетий, является мировым лидером по изготовлению этой жидкой пряности.

Как делается соевый соус Kikkoman

История этой компании действительно исчисляется столетиями. Первые упоминания о ней как о семейном предприятии и о выпускаемом ей соусе датируются 1603 годом. Торговая марка “Kikkoman” была зарегистрирована в 1879 году в США, а спустя 7 лет в Германии. Можно даже говорить, что Kikkoman сыграл едва ли не ведущую роль в популяризации соевого соуса в мире:

🔹 Изначально целевой аудиторией бренда были японские эмигранты, переселившиеся в США.
🔹 Постепенно соус распробовали и американцы.
🔹 В 1972 году открывается первый завод компании в Америке.
🔹 Продукт начал позиционироваться не как традиционный продукт азиатской кухни, а как универсальная приправа к практически любым блюдам.
🔹 Для продвижения использовались весьма агрессивные методы.
🔹 В Америке, Европе, а потом и в родной Японии открываются фирменные ресторанные сети.

На сегодняшний день у компании 11 заводов, которые ежегодно производят порядка 400 млн литров соевого соуса. А сеть дистрибуции охватывает более чем 100 стран по всему миру.

Это интересно: Kikkoman Corporation по-прежнему остается семейной компанией, на руководящих постах сменилось уже 19 поколений семьи Моги.

А теперь давайте пошагово познакомимся с тем, как и из чего сегодня делают настоящий соевый соус на заводах Kikkoman в Японии и других странах.

Подготовка сырья

Подход компании “Киккоман” к рецептуре соуса выстраивается на том, что он готовится по классической технологии натурального брожения и имеет канонический состав: соя, пшеница, вода, соль.

Все ингредиенты обязательно проходят тщательный отбор, а далее начинается их подготовка:

🔹 Соя сперва замачивается на длительное время, а затем пропаривается.
🔹 Пшеницу прожаривают сильным жаром, после чего дробят для ускорения ферментативных реакций.

Из воды и соли же просто готовят рассол.

Приготовление заквасочной основы

Как и полагается по канонам, для сбраживания соуса на фабриках Kikkoman используют Аспергилл – это правило строго соблюдается в компании еще с XVII века.

В качестве среды для размножения грибка используется подготовленная соево-пшеничная смесь. Бобы и зерно закладывают в специальный резервуар, в который затем добавляется грибковый агент. Теперь резервуар надежно закрывается, а внутри создаются и поддерживаются особые условия, в которых заквашивание протекает наилучшим образом. Благодаря этому, а также изоляции от внешних факторов основа будущего соуса готовится всего за 3 дня.

Брожение и ферментация

Готовую закваску переводят в резервуар большего объема и заливают рассолом. В результате образуется смесь, которую называют “Мороми”. Технически это полуфабрикат будущего соуса, потому что здесь есть уже все необходимые компоненты.

Резервуар с мороми закрывают – и оставляют на несколько месяцев бродить и ферментироваться. За это время внутри чана протекает множество различных реакций:

🔹 Ферментация образующейся в здесь же молочной кислотой.
🔹 Спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей.
🔹 Синтез органических кислот и т.д.

Результат каждой из таких реакций – своего рода “кирпичик”, из совокупности которых складываются характерный вкус, запах и цвет соуса.

Отжим и очистка

Когда положенный по рецептуре срок выдержки подходит к концу, перебродившая соево-пшенично-водяная смесь перекачивается в специальные фильтрационные танки. Здесь она проходит через многослойные тканевые кассеты, очищаясь от твердого остатка.

Важно: фильтрация протекает в естественном режиме – то есть мороми не нагнетается насосами или прессом, а просачивается под действием силы тяжести.

Однако при использовании только гравитации выход соуса был бы слишком маленьким. Большое количество ценного продукта скрыто в бобах сои и пшенице. Поэтому после фильтрации наступает черед прессования. Но прессования исключительно бережного. Механический пресс движется очень медленно, весь цикл может занять до 10 часов. Так получают т.н. “сырой” соус, который нужно дополнительно очищать.

Для этого такой полуфабрикат закачивают в резервуар-отстойник и выдерживают в течение 3-4 суток. В результате осадок опускается вниз, а масляные фракции собираются у поверхности.

После отстаивания соевый соус уже можно считать чистым. Но он остается “живым”, т.е. в нем продолжаются ферментативные реакции. Следовательно, вкус, аромат и вообще качество продукта еще может меняться. Чтобы не допустить этого и закрепить полученный результат, соус прокачивают по паропроводу, в полых стенках которого находится горячий пар. В результате такого нагревания ферменты деактивируются.

Розлив

Пройдя по паропроводу, соус, не успевая остынуть, подается на линию розлива. Kikkoman использует для своего продукта только стеклянную тару, которая наилучшим образом сохраняет его вкус и свойства.

Отдельный аспект – контроль качества

Большое значение “Киккоман” придает мониторингу качества соуса на каждом производственном этапе. Отслеживается буквально все: как и из чего делают соевый соус, индивидуальные показатели каждого компонента состава, условия протекания реакций, соблюдение корпоративных стандартов и т.д. Прежде чем быть разлитым по бутылкам, соус проходит тщательную проверку по сложной системе параметров. За счет этого обеспечивается стабильно высокое качество продукта от бутылочки к бутылочке.

Важно: соус, “заваливший” хотя бы одну проверку, на рынок не допускается.

Согласитесь, отношение к делу более чем ответственное. Неудивительно, что с таким подходом Kikkoman закрепил за собой звание лидера мирового соево-соусного рынка. И современные технологии тут работают только во благо. Как минимум, весь процесс полностью контролируется и отвечает требованиям пищевой безопасности. В древности о таком даже мечтать не могли – ни в плане качества продукта, ни в плане объемов выпуска.

Химическая революция

Если в случае с Kikkoman прогресс пошел однозначно на пользу качеству продукта, то многие другие попытки объединить передовые достижения и традиционный подход несли только вред. Таковым итогом стали, например, попытки ускорить ферментацию через вмешательство в процесс на химическом уровне.

Прогорел на сладком

В 1904 году один из японских производителей соуса заявил, что разработал уникальные чаны, которые сокращали время приготовления соуса буквально в разы. И действительно, вся процедура протекала несравнимо быстрее. Следовательно, и производительность была недосягаемой для традиционных мастеров. Так что спустя несколько лет находчивый делец стал лидировать на национальном рынке.

Однако вскоре после этого выяснилось, что разогнать скорость брожения помогли не особые чаны, а лошадиные дозы сахарина, создававшие опасность для здоровья. В результате мошеннику пришлось отозвать из продажи всю свою продукцию.

Кислотный вопрос

 

Но это было только начало. В 1912 году в продажу вышел первый в истории соус химического происхождения. Его разработал швейцарец Юлиус Магги – тот самый, который потом создаст всемирно известный бренд бульонных кубиков и приправ.

Магги предложил весьма оригинальный способ расщепления белка на отдельные аминокислоты – с помощью концентрированной соляной кислоты. С ее помощью он выделял т.н. гидролизат растительного белка, на основе которого, кстати, производятся и те самые бульонные кубики.

Кислотная технология – безусловно, самая простая, но и самая экстремальная. Выглядит такое производство следующим образом:

✔ Сою перемалывают до состояния муки и обезжиривают.
✔ В полученную муку вливается концентрированная соляная кислота.
✔ Под воздействием кислоты измельченная соя разлагается на отдельные аминокислоты и углеводы.
✔ Когда процесс завершен, кислоту нейтрализуют содой.
✔ Для получения нужного цвета добавляют кукурузный сироп и карамель.
✔ Теперь остается долить нужный объем воды и посолить.

По вкусу и запаху полученная субстанция, естественно, имеет мало общего с “правильным” соусом. Но зато стоит она копейки – и потому пользуется неслабым спросом.

Не все японское натурально

Казалось бы, на родине соевого соуса такие варварские подходы не должны были прижиться. Но, как говорится, рынок порешал.

Гидролизированный белок здесь известен уже давно – но преимущественно как побочный продукт, получаемый при выделении глутамата натрия.

Это интересно: впервые глутамат был выделен как раз из соевого соуса.

Однако извлекать усилитель вкуса из соуса, как минимум, нерационально. Вполне можно использовать для этого технологию химического гидролиза соевого протеина. То есть это было отдельное производство, от которого в качестве отхода оставался белковый гидролизат. И предприимчивые японцы придумали, как его можно использовать.

Да, гидролизат начали добавлять к соевому соусу второго и последующих отжимов. Благодаря резкому повышению уровня аминокислот в составе он приобретал куда более выраженный вкус. Разумеется, такой доведенный соус заметно проигрывал оригиналу первого отжима – но требовал куда меньше времени на производство и мог продаваться дешевле.

Так что нельзя утверждать, что весь японский соевый соус – это соблюдение вековых традиций и преданность качеству.