Бизнес на грибах – что выращивать, что учесть, кому продавать

По оценкам ряда экспертов отечественного пищевого рынка, соотношение спроса и предложения на грибы в России очень сильно разбалансировано. Исследования показывают, что покрыть потребность в грибной продукции не удается даже при учете внушительных объемов импортной продукции, которой ежегодно ввозится минимум на 400 млн долларов. Дефицит оценивается в 115 тысяч тонн в год. При этом спрос в этом сегменте из года в год возрастает – средняя годовая прибавка составляет 10-12%. Все это делает выращивание грибов как бизнес достаточно привлекательным направлением деятельности. К тому же, как показывает практика, для запуска грибоводческой фермы требуется относительно немного вложений и ресурсов. Кроме того, впоследствии ее можно будет достаточно легко масштабировать. А если дела пойдут неважно, можно будет без особых потерь свернуть свою деятельность.

Обзор направления

Чтобы рационально оценить свои возможности и составить рабочий бизнес-план, сначала нужно разобраться в реалиях этого сектора рынка. Выше мы указали, что рынок растет стабильными темпами, спрос превышает предложение. Однако это общие характеристики, поэтому разберем грибное направление более детально.

Прежде всего, отметим, что данная производственная сфера в России еще очень молода. До 2017 года почти 100% культивированных грибов, представленных на российском рынке, поставлялось из-за рубежа – преимущественно из европейских стран, Китая и экс-советских республик. Однако потом ситуация коренным образом поменялась. Уже в 2017 году объемы собственного производства превысили объемы импорта – 30 тысяч тонн против 26.7 тысячи.

Потенциал производительности аналитики оценивают в 450% – то есть отечественные «грибники» могут нарастить объемы производства в 4.5 раза – однако для этого нужен соответствующий уровень спроса и благосостояния потребителей.

Конкуренция в этой сфере, разумеется, есть. Прежде всего, это крупные агрокомплексы федерального масштаба, которые выращивают грибы в огромных количествах и имеют широкую сеть поставок. Однако таких отраслевых гигантов достаточно мало, что играет на руку малому бизнесу. Кроме того, организация масштабного производственного комплекса, способного производить 5 тысяч тонн грибной продукции в год, требует колоссальных инвестиций – свыше 2 млрд рублей. А на открытие небольшого дела требуется в разы меньше затрат.

Еще одна сложность для крупных игроков – дефицит субстрата. Растить грибницу в грунте очень хлопотно и при этом малопродуктивно, поэтому для этого в основном используется специальный компост. Однако объемы его производства в России довольно скудные и способны покрыть около 15-20% потребностей. А закупка импортного субстрата существенно повысит себестоимость конечного продукта.

Другое немаловажное обстоятельство, делающее выращивание грибов привлекательной бизнес-идеей, – это неравномерное распределение производителей. Практически все они расположены вблизи промышленных центров европейской части России. 48% из них сосредоточены в ЦФО, 24% – в ЮФО, 17% – в ПФО, 11% – в СЗФО. При этом порядка 40% потребителей их продукции проживают в Москве и в Питере. Еще один активный центр производства (ок. 5.5 млн тонн) и потребления (50% от производимого количества) – Краснодарский край.

При этом 70% больших городов вовсе не имеют своих производителей свежей грибной продукции. Вместе с тем здесь легко найти все необходимые ресурсы для организации такого дела, начиная от площадей и заканчивая расходными материалами.

Организацию собственного грибного производства достаточно перспективным видом деятельности делают и следующие обстоятельства:

• практически полный уход с российского рынка польских грибников, на долю которых приходилось 98% всего импорта шампиньонов;

• стабильное расширение федеральных розничных сетей в регионах Зауралья и далее в Сибирь – а именно они являются основными каналами сбыта продукции грибных ферм.

Немаловажно и то, что при искусственной культивации грибов отсутствует сезонность, поскольку не используется открытый грунт. Это позволяет собирать урожай до 8 раз в год, и получать до 200 кг с 1 квадратного метра. В результате выход готового продукта становится практически круглогодичным. А с учетом стабильно высокого спроса это позволяет рассчитывать на высокую доходность.

Что можно растить

Начинающему бизнесмену нужно сразу учесть, что для разведения в условиях фермы подходят далеко не все виды грибов. И отбор тут более чем жесткий:

• общее количество видов этих организмов, существующих на земле, учеными оценивается в более чем 100 000;

• из них съедобны всего несколько тысяч;

• к российским условиям адаптированы порядка 300 видов;

• в искусственных условиях формировать плодовые тела способны только около 80 видов;

• для промышленного выращивания подходят все 5-6 видов.

Другими словами, выбор довольно скудный. В то же время и он обеспечивает высокий спрос – поэтому нужно только правильно выбрать.

Как направление бизнеса наиболее популярно выращивание шампиньонов. Именно они занимают львиную долю в общем объеме поставляемых на рынок свежих грибов.

Вторыми по популярности являются вешенки. Совместно с шампиньонами они составляют порядка 98% от совокупного количества грибной продукции в России. Еще один пользующийся спросом и перспективный для разведения вариант – опята. Именно на один из этих видов рекомендуется обратить на начальном этапе становления бизнеса.

Разумеется, нужно учитывать, что у каждой из приведенных выше разновидностей имеются свои особенности. Прежде всего, они касаются требований к условиям выращивания. Поэтому к диверсификации производства лучше переходить уже после того, как ваша компания уверенно встанет на ноги, обрастет широкой сетью партнеров и покупателей. В противном случае, пытаясь одновременно растить и шампиньоны, и опята, вы рискуете растратить ресурсы, не добившись нормальных результатов, – и в итоге дело придется сворачивать.

Что нужно для выращивания шампиньонов

Самый популярный на рынке вид искусственно культивируемых грибов – это шампиньоны.

Эти изящные белые грибы начали выращивать французские фермеры уже в конце XVI века. Постепенно они распространились по всей Европе и вышли за ее пределы в другие страны – в том числе и в Россию. В нынешнее время в общемировом масштабе каждый год выращивается порядка 2 млн т шампиньонов, их культивацией занимаются специальные фермы в 80 странах.

Такая популярность шампиньонов во многом объясняется их неприхотливостью – будучи гумусовыми сапрофитами, они активно растут и плодоносят на компосте, изготовленном на основе соломы и навоза домашнего скота или птичьего помета. Вот только, несмотря на столь простой состав и доступность исходного сырья, приготовить правильный, качественный субстрат достаточно сложно. Поэтому ретейлеры предлагают, как правило, дорогостоящие импортные варианты – а они увеличивают себестоимость выращивания шампиньонов едва ли не вдвое. Однако альтернативы практически нет, поэтому фермерам приходится тратиться.

Большим плюсом шампиньонов является элементарная технология ращения:

• готовый субстрат тщательно смешивается с мицелием и раскладывается по подготовленным емкостям;

• если выращивание будет идти под открытым небом, то нужно затянуть свежие посадки тентом, который будет защищать их от солнца и потери влаги;

• через 2-3 недели мицелий разрастается по всему компосту;

• далее компост присыпается слоем увлажненного грунта толщиной в 3-4 см;

• в течение всего периода ращения нужно поддерживать достаточную, но не избыточную влажность субстрата.

При использовании такой технологии выращивания шампиньонов первый урожай грибов появляется спустя 2-3 недели после разрастания грибницы на компосте.

Большое значение для быстрого роста шампиньонов и их хорошего состояния имеет поддержание оптимального микроклимата – прежде всего, влажности и температуры. При выходе этих параметров за пределы рекомендованного диапазона производительность мицелия ощутимо снижается. В то же время этим грибам практически не требуется свет, что существенно сокращает производственные затраты.

Скорость роста грибницы и перехода к фазе плодоношения зависит от множества факторов:

• от качества субстрата;

• от состояния высаживаемого мицелия;

• от микроклимата в теплице/помещении.

Поэтому приведенные выше временные рамки относительны.

В то же время плодоношение шампиньонов всегда идет волнами. Это означает, что одна фаза циклично сменяет другую. Сбор урожая может длиться до 4-6 недель, после чего наступает новая фаза разрастания грибницы. Таким образом, вполне реально собирать с шампиньонной плантации 3-4 урожая за год.

Технология выращивания вешенок

Итак, самый популярный на рынке вид искусственно культивируемых грибов – это шампиньоны.

Вот только они достаточно чувствительны к условиям произрастания, поэтому начинающему предпринимателю придется приложить немало сил, чтобы получить  достойный результат.

Если на первых порах нет возможностей или желания тратить много своего времени на уход за разрастающейся грибницей и формирующимися на ней плодовыми телами, то стоит начинать свой бизнес с вешенки.

Этот вид относится к классу древоразрушающих – другими словами, ему для существования нужна растительная основа, в которой и будет формироваться грибница. По умолчанию такие организмы развиваются на деревьях, однако на прорастание сквозь древесную толщу им требуется слишком много времени, да и сам процесс такого выращивания будет слишком сложным и плохо контролируемым. Поэтому в качестве питательного субстрата в большинстве случаев используется солома из различных растений. Лучше всего зарекомендовала себя гороховая ботва – благодаря высокому содержанию в ней азотных соединений и другим особенностям состава она помогает получать на 20-25% бОльшую урожайность. Другие варианты субстрата – подсолнечная лузга, не смолистые опилки.

Здесь сразу проявляется весомое преимущество выращивания вешенок как собственного бизнеса – получить необходимое сырье для формирования «грядок» можно совершенно бесплатно. Достаточно обратиться к ближайшим фермерам или на маслобойню. В то же время в готовом виде такой субстрат стоит относительно немного –  поэтому если нет уверенности, что получится самостоятельно приготовить качественную основу, то лучше купить ее.

Нужно также подготовить растительное сырье к дальнейшему выращиванию вешенок. Для этого оно обрабатывается горячей водой или паром. В результате субстрат становится более рыхлым, с кислородом  –  а такие условия наиболее благоприятны для развития грибницы. Следовательно, урожай будет более качественным, и появится он раньше. Однако нужно не забыть просушить основу, в противном случае в ней начнет развиваться плесень. В конце пропаренное и высушенное сырье перерубается до однородного состояния.

Готовый субстрат и мицелий перемешивается в соотношении примерно 98:2. Получившаяся смесь фасуется по пакетам и трамбуется. С одной из сторон сделайте несколько прорезей длиной 5 см под углом 45 градусов.

ВАЖНО: если это ваш первый опыт выращивания вешенок в мешках, то лучше возьмите емкости объемом не больше 5 литров. В этом случае вам будет проще поддерживать оптимальную температуру внутри субстрата.

Заполненные мешки нужно разместить в отдельном инкубационном помещении, где они остаются в среднем 20-25 суток. В это время нужно поддерживать постоянную температуру в +25 градусов с отклонениями не более чем в 1-2 градуса. Проветривать помещение весь инкубационный период не следует  –  образующийся в помещении углекислый газ создает более благоприятную среду для развития вешенок. Мешки можно размещать в 1 ряд на стеллажах, главные требования  –  промежуток между ними в 5 см и доступ воздуха через прорези в мешках.

После инкубации мешки переносятся в окончательное помещение, где и будут выращиваться вешенки. Здесь они размещаются вертикально с небольшим шагом. Теперь самое главное  –  обеспечить правильные условия:

• влажность воздуха порядка 85-95%;

• температуры от +10 до +20 градусов;

• эффективная вентиляция, чтобы предотвратить появление плесени;

• освещение из расчета 5Вт световой мощности на 1 кв.м площади;

• оросительный полив 1-2 раза в сутки.

Первый урожай появляется примерно через 1.5 месяца. Повторно плодовые тела вешенка при благоприятных условиях формирует через 15-20 дней. Чтобы грибницы в мешках плодоносили активнее, нужно выполнять ряд действий. Прежде всего, грибы нужно срезать полностью, чтобы не оставалось пеньков. Кроме того, нужно после каждого плодоношения перебирать субстрационную смесь в мешках  –  если она начнет плесневеть, то погибнуть может вся плантация. Поэтому пораженные мешки сразу убираем.

А что с другими грибами?

Новичку в грибном бизнесе лучше начинать именно с шампиньонов и вешенок. Несмотря на довольно большой список требований к условиям культивации, они все же остаются достаточно простыми в выращивании и относительно неприхотливыми. К тому же вряд ли возникнут проблемы со сбытом готовой продукции.

Осваивать ращение других видов следует начинать только после того, как накопится достаточный положительный опыт и будут освоены все нюансы. После этого можно попробовать, например, выращивание опят. Они более капризны, чем выше названные варианты, но все равно получать их на своей ферме вполне возможно.

Если вам хочется предложить своим покупателям что-то экзотическое, то можно попробовать растить грибы шиитаке или же энокитаке (зимние опята)  –  оба этих вида родом из Японии и высоко ценятся ценителями восточной кухни.

Что же касается более привычных россиянам “диких” грибов, то они потребуют от вас гораздо больше сил, вложений и времени. Причем продуктивность с большой вероятностью вас не порадует.

В частности, достаточно привлекательным как бизнес многие считают выращивание белых грибов. Безусловно, с экономической точки зрения он достаточно привлекателен:

• стоимость качественных белых весьма высока;

• сами грибы крупные, массивные  –  соответственно, каждый в отдельности получается довольно дорогим;

• этот вид достаточно популярен на рынке и считается продуктом премиум-класса.

Вот только и сложностей здесь немало. Прежде всего, сам процесс выращивания белых грибов в искусственных условиях сложен. Для этого рекомендуется использовать не компостный субстрат, а полноценный грунт, причем он должен обладать определенным химическим составом, уровнем кислотности и т.д. А дороговизна белых усложняет реализацию их большими объемами. Да и в целом этот вид очень чувствителен к внешним условиям и легко гибнет.

Таким образом, начинать свое дело на грибном рынке рекомендуется все-таки с шампиньонов или вешенок.

Помещение и оборудование для открытия бизнеса

Выращивать грибы можно 2 способами:

• на открытом воздухе;

• в подготовленном помещении.

Главный минус первого варианта  –  его сезонность. Ваша ферма будет приносить плоды только в теплое время года. Если же вы хотите организовать круглогодичное производство, то необходимо позаботиться о подходящем помещении. Оптимальный вариант  –  теплица из металлоконструкций с теплоизоляционным остеклением. Ее сооружение будет относительно дешевым и быстрым. Кроме того, металлокаркас облегчит разделение общей площади на отдельные функциональные зоны:

• основные плантации  –  500 кв.м;

• сектор-инкубатор  –  1000 кв.м;

• пространство под оборудование  –  30-40 кв.м;

• склад и помещения хозяйственно-бытового назначения  –  50 кв.м.

В то же время совсем необязательно сразу тратиться на возведение теплицы. На начальном этапе ферму можно разместить в любом крытом помещении, будь то хозяйственный корпус, гаражный комплекс или другой объект. Выбранное пространство нужно тщательно защитить от плесени, покрыв поверхности защитными составами.

ВАЖНО: Помещение, где вы планируете растить грибы, не должно сопрягаться с жилыми пространствами. Образуемые в процессе роста споры при высокой концентрации могут стать причиной аллергии.

Для поддержания требуемого микроклимата рекомендуется оснастить ферму большим количеством оборудования. Существенно облегчить работу вам помогут:

• вентиляционные установки;

• автоматизированное освещение;

• контроллеры температуры воздуха и компоста, концентрации углекислого газа, влажности;

• автоматизированные системы полива;

• генераторы тумана.

На отдельных компонентах можно сэкономить  –  однако это в разы повысит трудоемкость вашей работы. Поэтому этот вариант подходит только для самого первого этапа, когда масштабы фермы минимальны. В то же время на начальном этапе такая экономия будет оправданной. Во-первых, она уменьшит размер изначальных капиталовложений. Во-вторых, в случае неудачи вам не придется думать, куда продать приобретенное оборудование. В-третьих, выполняя большую часть работы собственноручно, вы сможете лучше понять всю специфику своей новой деятельности.

Между тем если позволяют средства, то можно сразу купить полный комплект оснащения для небольшой грибной фермы. Такие наборы включают в себя следующий инвентарь:

• стеллажи для установки мешков и ящиков;

• оборудование для смешивания субстрата и мицелия;

• инкубационный блок;

• модулятор микроклимата;

• холодильник для складирования готовой продукции;

• оборудование для фасовки грибов.

В среднем на комплексное оснащение теплицы площадью 200 кв.м нужно потратить порядка 2-2.5 миллиона рублей. Если же вы хотите создать полностью автоматизированный производственный комплекс, то затраты на оснащение составят от 6.5 миллиона.

Сократить затраты можно, приобретая б/у-оборудование или отдавая ряд задач на аутсорсинг. Например, если вы планируете продавать не только свежие, но и сушеные грибы, то можно заключить договор со сторонней компанией, которая будет заниматься сушкой вашего урожая на тех или иных условиях.

Регистрация дела

Для возможности продавать свою продукцию, не рискуя попасть под налоговые санкции, нужно в официальном порядке зарегистрировать свой бизнес. Для грибоводческой фермы вполне подойдет организационно-правовая форма ИП, однако, если позволяют средства, лучше сразу оформлять ООО. Это упростит не только взаимодействие с потенциальными покупателями-юрлицами, но и получение кредитов на развитие дела, а также при определенных условиях даст возможность получить помощь от государства. В то же время зарегистрировать ИП гораздо проще и дешевле, тут от вас потребуется минимум действий.

Поэтому проанализируйте свои планы. Если вы хотите поставлять свою продукцию в крупные розничные ресторанные сети, то лучше сразу оформлять ООО. Если же вы планируете вести мелкомасштабную деятельность, то регистрации ИП вам будет вполне достаточно.

Код ОКВЭД, подходящий для данного вида деятельности,  –  01.12.31 “Выращивание грибов и грибницы (мицелия)”.

Помимо регистрации в налоговой, вам придется иметь дело с СЭС и пожарной охраной. Специалисты Санэпидемстанции должны подтвердить соответствие выбранного вами помещения установленным нормам. Если все пройдет гладко и у инспектора не возникнет претензий, то вы сможете получить соответствующее свидетельство  –  вот только за него придется уплатить от 2 до 5 тысяч рублей. Аналогичная ситуация обстоит с пожарниками  –  без их разрешения работать ваша грибоводческая компания не сможет.

Для большей рентабельности бизнеса нужно также правильно выбрать режим налогообложения. Оптимальный вариант для выращивания грибов  –  ЕСХН. Используя его, вы сможете платить в казну только 6% от разности дохода и расхода. Для сравнения: при использовании УСН Доходы минус расходы вам придется платить 15%. Однако для применения ЕСХН вам нужно будет поддерживать долю сельхоздеятельности на уровне не менее 70% от общего объема бизнеса.

Каналы сбыта

Еще до того, как задаваться вопросом “А как выращивать грибы”, нужно продумать возможные пути продажи собранного урожая. Понимание потенциальных каналов сбыта поможет вам точнее определить многие важные аспекты:

• что именно выращивать;

• какой объем вы сможете продать без потерь урожая;

• какой будет оптимальная цена;

• в какое время вы сможете получить максимальный профит.

Другими словами, каналы сбыта будут определять всю специфику вашей деятельности. Поэтому изначально начинаем изучать свой рынок и попутно получаем свои первые договоренности.

Перечень подходящих каналов сбыта:

• Продуктовые рынки. Здесь можно арендовать место и посадить человека, который будет продавать грибы. Прибыль этого канала вряд ли будет значительной.

• Розничные ретейлеры. Более выгодный канал, через который реализуется львиная доля выращиваемых в России грибов. Однако для работы с сетевыми супермаркетами вам придется обеспечивать стабильные объемы поставок  –  таким контрагентам важно постоянство с вашей стороны.

• Специализированные магазины. Продавать свою продукцию вы можете через различные фермерские лавки, магазины эко-продукции и другие аналогичные точки. Преимущество таких точек  –  возможность установки более высоких цен из-за особого статуса продукции. Недостаток  –  относительно узкая аудитория таких магазинов. В то же время в крупных мегаполисах в последнее время активно формируется тренд на ПП и ЗОЖ, поэтому количество клиентов эко-лавок стабильно увеличивается.

• Собственный интернет-магазин. Актуальный вариант для больших городов, где онлайн-торговля уже стала серьезным конкурентом традиционному ритейлу. Кроме того, здесь вы можете в полной мере реализовывать свою маркетинговую политику.

• Заведения общепита. Стабильный спрос на грибы формируют кафе и рестораны, специализирующиеся на блюдах различных кухонь. Однако работа с заведениями общепита вряд ли принесет вам быстрый и значительный доход. Грибы  –  продукт скоропортящийся, поэтому они закупаются такими заведениями относительно малыми форматами, хотя и постоянно.

Таким образом, каждый канал имеет свою специфику и ограничения. Поэтому для получения максимального результата рекомендуется формировать широкую сеть сбыта, которая в совокупности обеспечит нужный вам объем спроса.

Потенциальные риски

Независимо от того, организуете ли вы шампиньонную ферму или планируете выращивание белых грибов в теплице, нужно учесть вероятные факторы риска. Вот основные из них:

• Технологические. Эти риски связаны с неполадками в работе оборудования, инженерных систем и прочей технологической инфраструктуры. В частности, нужно предусмотреть вероятность отключения отопления зимой  –  в мороз ваша грибная плантация попросту замерзнет и погибнет.

• Конкурентные. Крупные игроки грибоводческого рынка постоянно работают над расширением и укреплением своей сбытовой сети, поэтому успех малого бизнеса здесь во многом зависит от того, насколько эффективно он диверсифицирует свою сбытовую сеть. Чем больше у вас текущих и потенциальных контрагентов, тем лучше.

• Сезонные. Хотя спрос на продукцию грибных ферм присутствует круглогодично, от сезона к сезону он может изменяться. Поэтому нужно иметь запасной план на случай падения спроса по одному из направлений.

• Финансовые. Здесь мы имеем в виду вероятные повышения расценок на текущие ресурсы. Систематически дорожает электроэнергия, услуги центрального отопления, уголь и т.д.  –  все это приводит к росту производственных затрат. Соответственно, нужно оптимизировать расходы и корректировать расценки на продукцию.

Чтобы определить все вероятные риски и способы их нейтрализации, на начальном этапе бизнеса следует максимум задач решать своими силами. Это поможет понять изнутри всю специфику бизнеса, а также все потенциальные слабые места.