Сиху Лунцзин: секрет обжарки одного из самых дорогих сортов чая из Китая

Сиху Лунцзин считается одним из самых дорогих сортов зелёного чая. При его производстве учитывается множество нюансов – от даты и региона сбора листков, до точности и силы движений, которые совершил обжарщик. Поэтому этот сорт чая обладает невероятно богатым вкусом и мощным приятным ароматом.

Национальная гордость Китая, Сиху Лунцзин (龙井茶) носит почётное звание короля зелёного чая. Как и сотни лет назад, он произрастает только в одной провинции Чжензян и заготавливается исключительно ручным способом. О том, как зелёные побеги превращаются в один из самых дорогих сортов чая, мы и расскажем в сегодняшнем обзоре.

Весну драконы любят

Дословный перевод названия звучит, как «Колодец Дракона». Чаеводы связывают такое странное наименование с тем, что поведение чайных листьев в воде напоминает движения дракона. Внимание к кустам на плантациях фермеры начинают проявлять ранней весной. Уже в конце марта можно обнаружить небольшие группы сборщиков, срывающих только что пробившиеся нежные верхушки.

Чем раньше собрать молодые побеги, тем лучшим качеством будет обладать Лунцзин. Чай, собранный ранней весной, называется «Минцяньца». Высоко ценятся также побеги собранные «перед дождями» из которых делается чай «Юйцяньча». Считается, что они вбирают в себя особую силу.

Ранний чай собирается и обрабатывается до наступления праздника «Цинмин», который проходит в период с 5 по 6 апреля. Собранные в этот период молодые почки по своей форме напоминают сердце лотоса. Для получения всего 100 грамм такого чая следует собрать более 7 тыс. росточков. Поэтому неудивительно, что Лунцзин стоит очень дорого, особенно его ранние сорта.

Разновидность «Юйцяньча» собирается в период между праздником «Цинмин» и сезоном Хлебных дождей «Гую», который стартует 20 апреля. К этому времени помимо почки появляется небольшой листочек, напоминающий небольшую пику, откуда и происходит название сорта.

В западных странах также пользуется популярностью чай, собираемый поздней весной. Он называется «Цюэшэ», что в дословном переводе означает «Воробьиный язычок». Такое необычное название обусловлено внешним видом побегов, которые ко времени сбора обзаводятся вторым листиком.

Настоящий Чай Сиху Лунцзин собирается вплоть до середины июня. Самым поздним сортом является летний чай. Он собирается после Лися (6–7 мая) практически не отличается по вкусу от весеннего чая. Так называемый осенний чай собирается с конца июня и до первых чисел октября. К этому моменту он содержит стебель и поэтому большинство чаеводов его не относят к традиционному Лунцзину.

Как собирают чай?

Качество чая Сиху Лунцзин во многом определяется аккуратностью сбора свежих листов. Некоторые китайские фермеры считают, что небрежный сбор побегов может затронуть и урожай будущего года. Поэтому к подбору сборщиков в провинции Чжензян относятся очень ответственно.

Сама же процедура сбора чая выглядит следующим образом. Работник аккуратно зажимает большим и указательным пальцами молодой побег и осторожно тянет его вверх. Если перестараться, можно свернуть стебель, а недостаточное усилие не позволит отделить побег без повреждений. Со стороны руки сборщика напоминают клювы птиц, которые аккуратно клюют чайные «зёрнышки».

Подготовка и обжарка

Сразу после сбора зёрна отправляются на предварительную сушку. Для этого их выкладывают в тёмное прохладное место на несколько часов. За это время теряется часть влаги, увеличивается содержание аминокислот и частично уходит неприятный терпкий вкус.

После такой незамысловатой подготовки наступает черёд обжарки чая – очень сложной и тонкой процедуры, к которой будущие специалисты готовятся с детства. Чтобы не испортить зёрна обжарщик должен искусно уметь контролировать температуру пламени и в совершенстве владеть основными манипуляциями:

• Встряхивание (доу);
• оттиск (та);
• придавливание (на);
• толчок (туэй);
• полировка (мо);
• набрасывание (да);
• бросок (шуай);
• захват (чжуа);
• закрывание (коу);
• давление (я).

Знаменитые мастера обладают недюжинным мышлением. Ещё бы, ведь в процессе обжарки необходимо подобрать оптимальный способ приготовления в зависимости от температуры огня, размера, влажности и свежести чайного листа.

Этапы обжарки

Обработка проводится в специальном котле, нагретом до 80–100°C. Сначала ёмкость натирается маслом и наполняется 100 граммами только что высушенного сырья. Затем мастер в течение 12–15 минут проводит ряд ручных манипуляций, направленных на выпрямление скрученных листьев. Параллельно под воздействием высоких температур зёрна теряют до 80% своей влаги.

Распрямлённые и высушенные листья выкладывают из котла и помещают в тёмное прохладное место на 40–60 минут. За это время происходит так называемый возврат влаги. Затем из отсыревших листьев вручную удаляются ненужные кусочки и отсеивается чайная крошка.

Следующий этап заключается в ещё большем высушивании будущего чая и формировании привычного внешнего вида. Для этого около 250 грамм сырья кладут в большой котёл, нагретый до температуры 60–70°C и в течение 20–25 минут подвергают силовым манипуляциям. Обжарку чая считают завершённой после того, как листья приобретают приплюснутый вид, с них осыпается весь ворс и начинает выделяться приятный чайный аромат.

После прожарки из общей массы удаляются пожелтевшие листики и образовавшаяся после ручной обработки чайная крошка. На этом процедуру приготовления Лунцзина можно считать завершённой. Побывав в аккуратных руках сборщиков и мастеров по обжарке, чайный лист приобретает невероятный аромат и вкус, который ценится во всём мире.

Оборудование для производства чая и других продуктов питания по ссылке.