Американские учёные открыли механизмы улучшения вкуса и запаха томатов

Американские исследователи раскрыли механизм улучшения аромата и вкуса свежих томатов. Открытие удалось сделать совершенно случайно: учёные исследовали влияние охлаждения и нагревания горячей водой на вкусовые качества помидоров. В результате удалось обнаружить какие именно изменения в составе овощей делают их более вкусными и ароматными.

Странный эксперимент привёл к важному открытию

Безосновательный, на первый взгляд, эксперимент имел под собой вполне практичные причины. Так называемое бланширование – обработка продукта кипятком или паром, хорошо известно не только профессионалам, занимающимся переработкой овощей и фруктов, но и любителям. Оно позволяет без усилий очистить томаты от кожуры, делая их более пригодными для добавления в различные блюда. Помимо кратковременного опускания в горячую воду, учёные решили исследовать влияние различных методов хранения и обработки на помидоры. Учитывались в том числе условия содержания их в холодильнике.

Специально для эксперимента исследователи отобрали шесть десятков томатов одного сорта и времени сбора. Овощи разделили на три группы, каждую из которых подвергли определённой обработке. Первая группа некоторое время хранилась при комнатной температуре и не подвергалась какой-либо обработке, вторую – положили в холодильник, а третью – единожды подвергли тепловой обработке, помещая помидоры на несколько минут в ёмкость с водой, нагретой до 50 градусов.

Впоследствии овощи из разных контрольных групп были исследованы на содержание 42 ароматических соединений, которые освобождаются при разрезе и обуславливают ароматность плодов. Измерения производились посредством метода газовой хроматографии и «электронного носа».

Контрольные замеры показали, что охлаждение помидоров до низких плюсовых температур уменьшает силу 25 из 42 летучих соединений. В среднем их уровень понизился на 68%. Примерно так же действует и бланширование. В обработанных горячей водой овощах содержание 22 из 42 соединений снизилось в среднем на 63%. Поэтому для сохранения вкусовых и ароматических качеств, помидоры необходимо хранить при комнатной температуре.

Практические результаты опыта

Параллельно учёные проводили другое исследование по выведению сортов помидоров с аппетитным ароматом. В ходе работ они выбрали почти четыре десятка сортов и гибридов, получившихся в результате скрещивания. Томаты также были поделены на три группы в зависимости от времени созревания. Помимо лабораторного определения содержания важных летучих соединений, кислот и сахаров, был проведён опрос среди потребителей, которые должны были выбрать самые вкусные и ароматные сорта.

Объединив результаты двух экспериментов, исследователи сделали два важных вывода. Во-первых, овощи с высоким содержанием сахара имели более привлекательный вкус. Образование сахаров происходит преимущественно под воздействием солнца, поэтому летние сорта считаются наиболее привлекательными, с потребительской точки зрения. Во-вторых, для достижения аппетитного аромата, помидоры должны содержать отдельные виды кислот. Располагая результатами опытов, американские фермеры теперь смогут подбирать наиболее подходящие сорта, обладающие приятным вкусом и ароматом.