Новый класс пигментов auronidins (ауронидины) открывает новые возможности

Исследователи из новозеландского исследовательского института Plant and Food Research обнаружили новый класс пигментов, получивших название auronidins (ауронидины). Как сообщают эксперты Food Navigator, это открытие способно привести к разработке более стабильных и ярко окрашенных натуральных пигментов для продуктов повседневного спроса.

На сегодняшний день основными растительными пигментами, которые могут обеспечить пищевым продуктам различные цвета достаточной насыщенности, по-прежнему остаются антоцианины. Однако результаты исследований, проведенных новозеландскими учеными, показывают, что с применением ауронидинов можно получать более широкий спектр флуоресцентных цветов. Это обусловливается их способностью адаптироваться к экстремальным средам, сообщается в отчете Plant and Food Research.

Здесь нужно отметить, что ученые еще не тестировали ауронидины в качестве пищевого красителя. Однако предварительные исследования показали, что они хорошо растворяются в воде и обеспечивают пигментные оттенки от бледно-желтого до оранжевого и красного и даже фиолетового в условиях высокого pH.

Производители продуктов питания уже давно ищут эффективный способ заменить синтетические пищевые красители натуральными пигментами. Многие из искусственных красящих веществ – особенно Red 40 и Yellow 5 – в последнее время ассоциируются с потенциальной опасностью для здоровья. И ряд исследований показывает, что они действительно могут быть вредны. Поэтому потребители требуют от пищевых компаний использования более натуральных пигментов. И ауронидины вполне могут стать решением этой задачи.

В то же время, по мнению некоторых экспертов рынка, между натуральностью и расцветкой нередко возникает противоречие. Многие природные продукты отличаются достаточно бледной, мало привлекательной окраской. Люди же привыкли «есть глазами». Согласно исследованию Emerald Insights, 90% потребителей решают, покупать ли тот или иной продукт, исключительно на основании его цвета и воспринимаемого через него вкуса. Это означает, что если цвет более привлекательный, покупатель с большей вероятностью его купит.

Поэтому то, что естественные цвета не всегда могут предложить ту же яркость и привлекательность, что и их синтетические эквиваленты, действительно является проблемой. Особенно труден для воспроизведения посредством природных компонентов синий цвет. Однако сложности возникают и с другими расцветками – в частности, с зеленой и фиолетовой, которые привлекают потребителей как визуально, так и эмоционально. С помощью антоцианов достаточно сложно воспроизвести их в чистой гамме. Ауронидины же могут сделать эти цвета более простыми в получени.

Однако новые пигменты, несмотря на свой инновационный характер, могут и не стать панацеей. Некоторые производители уже решили проблему с переходом на натуральные красители, используя уже имеющиеся ресурсы. Ingredients Network приводит данные Mintel, показывающие, что уже в 2011 году использование натуральных цветов в стоимостном выражении превзошло синтетические пигменты. Более чем в 90% новых европейских продуктов, выпущенных с 2012 года, использовались натуральные красители. Статистические данные из других источников показывают, что 68% всех продуктов питания и напитков, выпущенных в Северной Америке с сентября 2015 года по август 2016 года, содержали природные пигменты.

Совокупное разнообразие натуральных красителей достаточно широко. Например, Diana Food North America производит обширную линию стабильных органических источников цвета для продуктов питания и напитков. В продуктовой линейке этой компании имеются варианты для получения синего, розового, желтого, оранжевого, красного и фиолетового цветов.

Голландская группа GNT выпустила высокоинтенсивный синий пищевой краситель под своей маркой Exberry, изготовленный из спирулины, сине-зеленых водорослей. Также этот производитель предлагает ряд жидких и порошковых красных, пурпурных и розовых оттенков, полученных из моркови, черной смородины, редиса, черники и сладкого картофеля. А ColorKitchen разработал линию порошковых натуральных красителей, которые, по словам компании-изготовителя, сохраняют свои яркие оттенки даже в выпечке.

Однако ни одно из этих решений не сравнится по стойкости с ауронидинами. А разработка и внедрение в массовое использование более привлекательных и стабильных натуральных оттенков продукты с природными красителями могут стать еще более популярными. Естественным цветам в пищевой продукции эксперты уже прочат светлое будущее. Zion Market Research прогнозирует, что мировой рынок натуральных пищевых красителей уже к 2021 году превысит 1,77 миллиарда долларов при совокупном годовом темпе роста в 5,2% за последние 5 лет.

Если ауронидины действительно окажутся перспективными пищевыми красителями, они могут предоставить решения для компаний, которые в прошлом были вынуждены отказаться от использования естественных пигментов в некоторых своих товарах из-за падения потребительского спроса. С такой ситуацией столкнулись, в частности, General Mills с сухими завтраками Trix боролись с естественными альтернативами, такими как Трикс Дженерал Миллс или Hershey с конфетами Jolly Ranchers.