Не бургером единым: как «клеточное сельское хозяйство» захватывает пищевую промышленность

Прошло 6 лет с тех пор, как ученые вырастили в лаборатории первую в мире говяжью котлету, приготовленную без участия коровы. По мере того, как такое мясо приближается к своему вторжению на полки супермаркетов, исследователи по всему миру присоединяются к набирающей популярность и обороты сфере «клеточного сельского хозяйства» – и начинают выращивать всевозможные продукты животного происхождения, включая такие деликатесы, как фуа-гра и мясо голубого тунца, отдельно от животных.

Поскольку население мира продолжает расти, производство мяса становится неустойчивым. Среднестатистический европеец съедает в год 80 кг мяса, в то время как жители Северной Америки и Австралии потребляют более 110 кг мясных продуктов ежегодно. Многие считают, что западный мир достиг «мясного пика», но развивающиеся страны стремительно увеличивают спрос на мясо и объемы его потребления – и вскоре могут догнать и даже опередить Европу.

Одна из предложенных альтернатив – выращивание  мяса без животных . Технически продукт будет таким же, но использование природных ресурсов, а также их загрязнение могут быть значительно сокращены.

Марк Пост, профессор Маастрихтского университета, известен тем, что сумел создать первую в мире лабораторную котлету для бургера в уже далеком 2013 году. С тех пор технология значительно продвинулась, и господин Пост планирует начать продавать такие «культурные» бургеры в 2021 году через компанию Mosa Meat.

Его работа вдохновила сотни людей во всем мире делать то же самое со всеми видами продуктов животного происхождения. «Еще пару лет назад мы были единственными, кто работал над этим», – сказал Пост на конференции «Новые продукты питания» в Берлине в прошлом месяце. – «Теперь же стали очевидны значительные культурные изменения, в результате которых люди стали лучше понимать проблемы регулярного производства мяса во все увеличивающихся объемах. И это привлекло ряд серьезных инвесторов из мясной промышленности». Также он отметил, что ему приятно осознавать, что он стал членом команды, которая внесла «небольшой вклад» в трансформацию мясного производства и привлекла к его проблемам всеобщее внимание.

Статистика говорит, что именно говядина сегодня является наиболее распространенным животным продуктом, которое компании из сферы «клеточного сельского хозяйства» пытаются заменить искусственно выращенными аналогами. Обусловлено это тем, что производство говядины является самым неэффективным способом производства мяса и одним из основных факторов, способствующих глобальному потеплению. Но технически любой продукт животного происхождения можно было бы выращивать без животного – и последние исследования и практические результаты только подтверждают это.

Мясо во всей своей красе

Желаете ли вы аппетитный, идеально прожаренный стейк Кобе или же хотите быстро перекусить куриными наггетсами, у вас в самое ближайшее время может появиться возможность получить их без необходимости убоя животных. В декабре прошлого года американский стартап JUST объявил о партнерстве с ранчо Toriyama, японским производителем говядины Wagyu – вида мяса, которое используется для приготовления всемирно известных стейков Кобе. JUST для выращивания мяса использует клетки коровы породы Wagyu. Первоначально получается масса, похожая на фарш, но авторы проекта планируют в скором времени получить в лаборатории полноценный стейк.

JUST также работает над выращиванием куриных наггетсов. Репортер BBC, который попробовал их прототип, описал его вкус как однозначно куриный, – но текстура, по его словам, еще не до совсем такая же, как у настоящей курятины.

Пока что большинство компаний сосредоточено на выращивании переработанных форм мяса, будь то говядина, свинина или птица. В частности, израильская компания Future Meat Technologies производит куриный шашлык, а испанская Biotech Foods, помимо других продуктов, производит свиные и куриные колбасы, а также ветчину.

Производимое в лабораториях мясо пока не может в точности повторить структуру мясного среза – однако отдельные стартапы принимают этот вызов. Так, в декабре израильская ферма Aleph представила свой первый стейк, полностью выращенный в лаборатории. Толщина полученных кусочков составляла всего полсантиметра – но компания видит в этом важный шаг к возможности делать большие ломти мяса, идеально подходящие для стейков.

Основная проблема для большинства компаний, занимающихся выращиванием мяса из пробирки, заключается в том, что технология культивирования клеток изначально была разработана для медицинских применений. В медицине нет необходимости производить клетки в огромных количествах, необходимых для промышленного производства мяса, а удешевление производства здесь не столь приоритетно, как в случае с мясом.

К счастью, отдельные новаторские компании позволяют выходить на поле большему количеству проектов и стартапов. «Когда мы только начинали свою работу в 2017 году, мы смогли найти авторитетные научные сведения о том, как выращивать мышцы из стволовых клеток. Однако 5 лет назад мы такую информацию найти не смогли», – сказала Бенджамина Боллаг, генеральный директор Higher Steaks, британского стартапа, который специализируется на культивировании свинины в лабораторных условиях. Она считает, что когда первые такие продукты появятся в свободном доступе на рынке, в эту сферу придет большая волна новых компаний и технологий.

Не желаете ли морепродуктов?

Если можно выращивать в чашке Петри говядину и свинину, то почему бы не попробовать сделать то ж с рыбой и морепродуктами? Океаны определенно выиграют от снижения того огромного воздействия на окружающую среду, которое создается интенсивным промыслом. Однако выращивание рыбных клеток на текущем этапе не так популярно – пока единственными игроками в этой сфер рынка являются стартапы Finless Foods, Wild Type и BlueNalu. Однако, безусловно, потенциал этого направления велик.

Так, Майкл Селден, генеральный директор американской компании Finless Foods, отметил, что даже для самых стабильных и надежных источников рыбы вопросы хранения и транспортировки рыбы по-прежнему остаются очень сложными. К тому же вылов в тех объемах, какие он имеет сегодня, крайне негативно сказывается на состоянии океанов и биосферы в целом. «Мы однозначно способны получить любую рыбу в лаборатории», – считает Селден. – «И, поскольку для нас производство тилапии или голубого тунца обходится в одинаковые деньги столько же, мы сразу стали ориентироваться на самую дорогую рыбу».

Непомерная цена, за которую может быть продан голубой тунец – немногим ранее в этом году один экземпляр был продан за рекордные 2,8 млн. евро – также привела к незаконному вылову этой рыбы, из-за чего она попала на грань исчезновения. Выращивание же этого драгоценного мяса в лабораторной емкости способно защитить этот и многие другие виды рыбы от вымирания.

К тому же, как оказалось, работать с клетками рыб легче, чем с клетками млекопитающих. Им требуются более низкие температуры, и они могут размножаться практически бесконечно – у млекопитающих же на такое способны только стволовые клетки. «Мы также можем производить специальные пищевые продукты с более высоким содержанием омега-3-жирных кислот и различным соотношением белков и липидов, тем самым удовлетворяя потребности практически любых диет. При этом получаемый нами продукт будет полностью натуральным и безопасным», – сказал Селден.

Эта технология также может быть использована для получения мяса рыбы фугу – японского деликатеса, который может быть смертельным, если шеф-повар приготовит его неправильно. «Мы можем получить то же самое мясо фугу, но гарантированно не содержащее яда, – и не подвергать людей опасности», – добавил Селден.

Бросая вызов мировому пищепрому

Выращивание деликатесов теоретически возможно и в мясной промышленности. «Мы хотим заново изобрести самый противоречивый французский деликатес – фуа-гра», – сказал Николас Морин-Форест, основатель стартапа Suprême. – «Сегодня 67% французских потребителей отвергают традиционный способ производства как негуманный. Мы же хотим предложить им совершенно новую альтернативу – то же фуа-гра, однако не требующее убийства животных».

Компания Suprême была основана в конце прошлого года и разрабатывает метод получения фуа-гра с использованием клеток, взятых из утиных яиц. Морин-Форест утверждает, что компании уже удалось воспроизвести механизмы принудительного кормления на клеточном уровне, получая клетки печени необходимой консистенции без ущерба для животных. Компания поставила для себя цель предложить этот продукт гурманам уже в 2023 году.

Такие привычные нам товары, как яйца и молоко, также скоро будут иметь аналоги, которые созданы из клеток в специализированных лабораториях. Компания Clara Foods выращивает яичный белок, выпуск которого на рынок намечен уже на конец этого года. А стартап Perfect Day недавно заключил партнерство с крупным изготовителем пищевой продукции с целью производства молочного белка путем ферментации, а не доения.

Всего за несколько лет клеточное сельское хозяйство перешло от нескольких любопытных ученых к многочисленным компаниям, стремящимся бросить вызов статус-кво в пищевой промышленности. И многие крупные бренды в пищевой промышленности уже активно сотрудничают с такими компаниями и инвестируют в них серьезные суммы, поскольку они видят потенциал в этой пищевой революции.

«Еда – это одна из неотъемлемых частей всей человеческой природы», – говорить Рафаэль Вольгенсингер, соучредитель LegenDairy Foods, молодого немецкого стартапа, стремящегося наладить производство молочного белка путем ферментации. – «Мы нацелены на ускоренный переход к новой продовольственной системе, участниками которой станут все категории потребителей, а не только радикальные веганы».

Многие из этих компаний планируют, что их первые продукты начнут поступать в обычные рестораны и супермаркеты в течение ближайших нескольких лет. И с большой вероятностью это получит положительный отклик от потребителей. До настоящего времени изучение отношения к культивируемому в лабораториях мясу давало совершенно разные результаты: в разное время о готовности спокойно принять такое мясо заявляли от 16% до 66% респондентов.

Эксперты утверждают, что по мере того, как новые продукты становятся все более распространенными, их цена становится конкурентоспособной по сравнению с ценами на традиционные продукты. И чем больше людей будет знакомиться с мясом, культивируемым из клеток, тем большая их часть будут положительно оценивать преимущества клеточного сельского хозяйства по сравнению с традиционными методами производства мяса, птицы, рыбы и других продуктов.