Субпродукты: значение, классификация и технология получения

Мясные субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье их называют “потрохами”, так как большая часть субпродуктов представляют собой внутренние органы животных. Несмотря на весьма неаппетитное название субпродукты пользуются популярностью во многих странах мира. Такие европейские блюда, как фуа-гра и “сладкое мясо”, которое готовится из внутренностей птицы и домашнего скота, считаются общепризнанными деликатесами.

В России тоже сложилась традиция приготовления блюд и полуфабрикатов из субпродуктов мяса. К примеру, печень животных и птиц используется для создания вторых блюд, колбас, паштетов и начинок для выпечки. Почки чаще всего идут на ливерные колбасы, первые блюда и консервы. Части головы используются при производстве кормов для домашних животных, а язык, благодаря равномерной структуре, вообще, выступает в качестве деликатеса.

Классификация мясных субпродуктов

Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:

• Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
• происхождение (в зависимости от вида животного);
• мировая классификация (белые и красные органы);
• особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
• пищевая ценность (I и II категории).

К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.

Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.

Переработка субпродуктов

Главной целью обработки мясных субпродуктов является получение чистого мяса, посредством очистки исходного сырья от загрязнений, посторонних тканей и примесей. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, переработка производится в течение семи часов после убоя животного. Исключением являются лишь слизистые потроха, которые должны быть переработаны в течение трёх часов.

Получение полуфабрикатов из субпродуктов мяса производится аналогичным путём, что и продукты из обычного мяса. Например, при изготовлении ливерной колбасы сырьё всё также тщательно размалывается, проходит термическую обработку и упаковывается в оболочку. Отличие заключается лишь в температурных режимах, продолжительности техпроцесса и прочих малозначительных нюансах.

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

• Разборка исходного комплекта;
• извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
• обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
• разделение на слои и охлаждение;
• сортировка;
• консервация;
• упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.