Спиральные камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки в пищевой промышленности стали одним из самых необходимых видов оборудования для заморозки продуктов. И выбор типов камер заморозки достаточно велик.
Прежде всего необходимо определиться какая шоковая заморозка необходима в технологической цепочке. Ведь основная задача холодильных и морозильных камер – понизить температуру охлаждаемого продукта до такого уровня, чтобы внутри продукта прекратилось развитие бактерий. И чем быстрее это будет сделано, тем лучше с точки зрения потребительских качеств продукта. В принципе, все камеры охлаждения и заморозки продуктов устроены примерно одинаково: снаружи теплоизолированный каркас из панелей из вспененного материала, покрытый металлом снаружи и изнутри, а внутри камеры находится источник холода (испаритель или теплообменник), который отбирает тепловую энергию у помещенного в камеру продукта. Передача тепла всегда осуществляется при помощи воздуха. Сам холодильный агрегат с компрессором размещается за пределами камеры шоковой заморозки, а чаще всего за пределами производственного помещения.
Но не все так просто, как кажется.
Рассмотрим, как происходит заморозка в обычной низкотемпературной (до -25ºС) камере. Замораживаемый продукт питания проходит три термических диапазона. На первой стадии происходит его охлаждение от плюсовой до нулевой температуры. На второй (от 0ºС до -5ºС) – жидкая фаза переходит твердую. Происходит так называемое подмораживание с частичной кристаллизацией жидкой составляющей продукта. Третий этап – окончательное замораживание. В скороморозильном фризере происходит форсирование всех стадий замерзания.
Применение скороморозильного аппарата вместо традиционной технологии заморозки дает целый ряд ценных преимуществ:
• Значительно сокращается время, требуемое на получение замороженной продукции. Например, если пельмени в обычной камере нужной кондиции достигают за 2,5 часа, при быстрой заморозке это происходит приблизительно за 20 минут.
• Исключается заветривание продуктов.
• Сохраняется структура тканей замороженного продукта, что обеспечивает сбережение его товарного вида, естественного цвета, вкуса и аромата.
• Потеря массы продукции в результате усушки сокращается в разы.
• Если при медленном замораживании могут проявиться следы жизнедеятельности бактерий, то при шоковой заморозке патогенная флора просто не успевает развиться.
На сегодняшний день в пищевой и перерабатывающей промышленности используют несколько типов скоромозильников. По принципу работы оборудование делят на следующие виды: воздушные аппараты, бесконтактные и контактные аппараты, установки для замораживания продукции хладоносителями.