Линия производства конфет "Коровка", помадных и ликерных сортов конфет

Линия производства конфет предназначена для изготовления помадных, ликерных, фруктовых, молочных, желейных конфет и конфет типа «Коровка», «Школьные», «Сливочная помада», «Старт», «Премьера», «Ласточка», «Южная ночь», «Буревестник», «Огни Москвы» и мармелада методом отливки в крахмальные формы.
Конфеты с помадным корпусом. Технология производства
Помадная кондитерская масса – основа для выработки конфет с помадными корпусами. Масса приготавливается из помады, в которую вводятся красители, ароматизаторы и различные вкусовые добавки. В классических рецептурах производства помадных конфет присутствует патока, которая служит регулятором процессов кристаллизации. Процент содержания патоки – 5-25 (от массы сахара).
Гетерогенная система, которую представляет собой помада, включает в себя две фазы:
Жидкую: состав этой фазы включает в себя различные виды сырья, в том числе патоку и раствор сахарозы, и зависит от используемой рецептуры.
Твердую: в этой фазе разные по величине кристаллы сахарозы равномерно распределяются в насыщенном растворе, инвертном или сахаро-паточном.
От соотношения жидкой и твердой фаз зависит текучесть и консистенция помады, а ее вкус находится в прямой зависимости от размеров сахарных кристаллов, которые составляют твердую фазу. Размер кристаллов сахара в помаде с нежным вкусом - не более 20 мкм.
Помада бывает нескольких видов (в зависимости от методов обработки полуфабриката и состава рецептуры):
молочная: сахарный песок, сгущенное молоко, патока;
сахарная: сахарный песок, патока;
крем-брюле: сахарный песок, патока, сгущенное молоко, сливочное масло);
фруктовая: сахарный песок, фруктовое пюре.