Ветчинно-рубленная первого сорта

«Ветчинно-рубленная» колбаса первого сорта изготавливается из доброкачественных продуктов, в точном соответствии с рецептурой. Подробный состав и количество продуктов смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья составляет 95%.
Влажность не больше 58%.

Оболочка

Для выполнения «Ветчинно-рубленной» применяют говяжьи и бараньи синюги сшитые или синтетические оболочки диаметром в 50-90 мм.

Качество сырья

Колбаса вырабатывают из свежей говядины и свинины. Используют охлаждённое или мороженое мясо. Сырье, замороженное более двух раз, к обработке не допускают.

Мясные туши проверяют ветеринарно-санитарной инспекцией и разделывают на отрубы по схемам. Из полученного сырья удаляют все сухожилия, лимфатические узлы, сосуды, жир, другие дефекты и сортируют.

Вещества, окрашивающие фарш или связывающие его примешивать запрещено.

Предварительное измельчение и посол

Доброкачественное мясо, после жиловки хорошо моют и приступают к дроблению. Говядину измельчают в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и солят особым способом. Из расчёта на 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара и оставляют его на 2-3 дня при t 3-4^оС.

Свинина заранее тоже просаливается. На 100 кг мяса применяют 3 кг соли и 20 грамм селитры.

Для приготовления «Ветчинно-рубленной» колбасы первого сорта из горяче-парной говядины, мясо сразу после жиловки перемалывают в мясорубке с решёткой в 2-3 мм и куттеруют с солью или селитрой (соотношение для говяжьего мяса смотрите выше). Смесь разбавляют ледяной водой или мелкодробленым льдом.

Измельчённое мясо выдерживают в тазах слоем не больше 15 см в течение 16-24 часа при t 2-4^оС.

Повторное измельчение

Свежепосоленную и выдержанную по всем правилам говядину ещё раз дробят (решётка в 2-3 мм). После чего закладывают в куттер на 5-8 минут и вливают студёную воду (крошеный лёд).

Свинину мельчат на скорорезке (подмороженную) или в мясорубке на брусочки 16-20 мм.

Перемешивание

После обработки и измельчения мяса приступают к смешиванию всех составляющих. Вручную на производстве из-за объёма сделать это невозможно. Поэтому перемолотое говяжье и свиное мясо перемешивается в специальных смесительных машинах. Во время этого в фарш добавляют специи по рецепту. Процесс длится до получения однородной и связанной массы.

Формовка

Фарш в колбаски помещается с помощью специальных аппаратов (шприцов). Такой способ отлично подходит для наполнения оболочек, так как в этом виде колбасы не требуется наличие рисунка на срезе.  Кроме того, такие шприцы дают лучшую плотность и намного снижают количество брака.

Но и здесь необходимо внимательно следить за процессом, чтобы не допустить чрезмерное уплотнение или наоборот появление пузырей. Ни то ни другое не допустимо, так как ведёт к браку продукции.

Вязка

Батоны «Ветчинно-рубленной» колбасы первого сорта завязывают тонким шпагатом.  При этом всегда учитывают, в какие оболочки набит фарш. Если в толстые синюги, то их равномерно перевязывают через 10 см. В случае использования сшитых или синтетических оболочек, изделия не перевязывают. Длина каждого должна быть от 25-50 см.

Обжарка

«Ветчинно-рубленную» обжаривают. Для этого, батоны направляют в камеры обжарки, в которых растапливают дрова лиственных пород дерева.

Камеры прогревают до 60-110^оC. Для однородного поджаривания в них подвешивают с промежутками в 10 см  батоны аналогичных размеров. Жарят 1-2 часа, ориентируясь на размеры колбасок.

Во время процесса колбаса пропитывается дымом и приобретает свойственный вкус. Также обезвреживается вредная микрофлора, которая может быть в фарше или синюгах.

По окончании обжарки батоны становятся ярко-красными и имеют сухую оболочку.

Варка

После обжаривания согласно ГОСТу «Ветчинно-рубленную» колбасу нужно отварить. На производстве для этого применяют:

• горячую воду,
• паровоздушную смесь,
• острый пар.

Колбасу варят в водяных котлах или паровых камерах при t 75-85 градусов до 2 часов, пока внутри она не прогреется до 68^оС (измеряют опытным путём).

Очень важно в процессе соблюдать температурный режим отваривания батонов. Если их не доварить фарш останется сырым, будет темнее и останется липким.  Недоваренные батоны быстро закисают и портятся.

Переваривание колбасы тоже неприемлемо. На оболочке возможно появление трещин, а также жировых и бульонных отёков. Масса внутри становится рыхлой и сухой, это значительно портит вкус продукта.

Остывание

Обжаренная и сваренная «Ветчинно-рубленная» колбаса охлаждается под проточной водой (душ) или в местах с обычным или кондиционированным воздухом 10-12 часов при t 4-6^о С.

Особенности хранения и контроль качества

Перед реализацией готовую колбасу проверяют на качество и свежесть. Согласно ГОСТу она должна быть:

• абсолютной свежести
• без дефектов и опасной микрофлоры
• без добавок, не заявленных в рецепте
• иметь специфический вкус и аромат.

Оценку качества проводят с помощью органолептического анализа, при необходимости проводят химико-бактериальные исследования.

Хранение

Хранят «Ветчинно-рубленную» колбасу 1/с подвешенными при температуре:

• до 8^оС до 12 суток
• до 20^оС – 3 сутки.

В торговых точках с колбасы удаляют шпагат и бечёвки и раскладывают на прилавок.

Важные условия

При приготовлении важно соблюдать условия ГОСТа:

1. Не разрешается добавлять любые вещества, не заявленные в рецепте.
2. Запрещено использование сырья, не прошедшего ветеринарно-санитарную проверку.
3. Запрещена заморозка.
4. Нитрит применяют по особым правилам, утверждённым санитарной инспекцией.

После подтверждения качества готового продукта, его направляют на реализацию.