Прессованная колбаса высшего сорта

«Прессованная» колбаса высшего сорта согласно старинному рецепту готовится из определённого сырья. Его состав и точные пропорции есть ниже.

Выход готового продукта(остывшего) составляет 95% к весу всего затраченного сырья.
Влажность в колбасе не более 40%.

Оболочка

Для производства качественной «Прессованной» колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок или говяжьи проходники диаметром 10-12 см.

Качество сырья

Основным сырьём колбасных изделий является доброкачественное мясо. Чаще всего используют говядину и свинину. Выбирают сорта с малым количеством жира.

Говяжью тушу для «Прессованной» колбасы высшего сорта расчленяют по схемам. Потом производят обвалку — отделяют мясо от костей. Сделать это можно вручную или с применением  специальных установок.

Говяжье и свиное мясо для этого рецепта употребляется в остывшем или охлажденном виде, замороженное не допускается. Его жилуют-удаляют сухожилия, кровеносные и лимфососуды, хрящики, мелкие кости и другие дефекты. Используют только мясо высшего сорта.

Шпик твёрдый свиной собирают с хребтовой части, полутвёрдый с грудо-рёберной. И тот и другой должен быть свежим или слабосолёным. Шпик крепкого посола и старый не допускается.

Шкурка свиная берётся от предварительно опалённых свиных туш без загрязнений и остатков щетины. Языки только свежие без дефектов.

Согласно ГОСТу в «Прессованную» колбасу не разрешается добавлять вещества, которые не указаны в рецептуре. Все ингредиенты и их количество строго контролируется. Качество мяса перед обработкой проверяется ветеринарной и санитарной инспекцией.

После того, как доброкачественность исходных продуктов подтверждена, их отправляют в цех первичной обработки и измельчения.

Подготовка сырья

Этот этап очень важен для получения качественной «Прессованной» колбасы высшего сорта. В его процессе мясо проходит стадию отбора, сортировки и подготавливается особым образом.

Обработка сырья

Всё мясное сырьё для колбасы по старинному рецепту используется только от здоровых животных.

Говяжье мясо чистится от жилок, соединительной ткани, жира и нарезается на куски по 400 грамм. Нежирная свинина выбирается из лопаток и окороков и таким же образом очищается от жировых отложений, хрящей, жил и прочего.

Языки тщательно промываются, сортируются и отправляются на посол (способ и пропорции ниже).

Шпик твёрдый крошат кубиками по 4 мм, полутвёрдый нарезают пластинами в длину 35 см, ширину 22 см и толщину 3 мм.

Предварительное измельчение и посол

Нежирная свинина просаливается слабым посолом или применяется свежей. В последнем способе соль и селитру добавляют потом, при перемешивании массы.

Говядину для «Прессованной» колбасы в/с после жиловки дробят в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Чтобы засолить 100 кг мяса употребляют 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Просоленное таким образом мясо выдерживают в течение 48-72 часов при t 3-4^оС.

Языки засаливают в следующем рассоле: на 100 литров воды берут 18 кг соли, 360 грамм селитры и 500 грамм сахара. Полученный рассол кипятят, очищают и охлаждают до 3-4^оС. Языки помещают в чистую посуду, заливают раствором и выдерживают 3-4 дня (в зависимости от веса). Потом перекладывают в другую тару и заливают новым рассолом. Весь период подготовки составляет от 12 до 18 дней.

После посола языки варят в кипятке 45-60 минут. Дальше с них  снимают кожу и нарезают на пластинки толщиной 5 мм.

Вторичное измельчение

После просола и выдержки всё мясо ещё раз дробят на мясорубке (решётка 2-3 мм). Дальше массу отправляют в куттер на 5-8 минут с добавлением льда или холодной воды.

Обработка крови

В состав колбасы, согласно старинному рецепту входит кровь. Для применения её готовят- дефибринируют. После этого добавляют особым образом обработанные свиные шкурки. Их варят в кипятке до размягчения, остужают в холодной воде и мелят в мясорубке с решёткой 2-3 мм.

Потом полученный продукт смешивают с приготовленной заранее дефибринированной кровью в смесительном аппарате. Во время процесса добавляют на 100 кг- 3 кг соли, 30 грамм селитры и 50 грамм гвоздики. Всю массу варят до загустения и разливают по формам. Когда она остынет и затвердеет, её вытаскивают из форм и используют.

Перемешивание

Измельчённое и подготовленное сырьё перемешивают. Во время этого, важно соблюдать температурный режим, так как нагрев продуктов может привести к их порче.

Для перемешивания свинину, говядину и шпик вместе со специями (по рецепту) закладывают в смесительный аппарат. Процесс продолжают до получения однородной смеси.

Формовка

Перемешанный фарш для «Прессованной» колбасы высшего сорта формуют вручную. Эту операцию осуществляют в несколько этапов:

• на слоёный шпик накладывают слой фарша;
•  сверху размещают пластинки кровяной массы, языка и шпика;
• сворачивают батон;
• сверху покрывают шпиком;
• уплотняют в оболочку.

Во время упаковывания колбасок необходимо помнить, что размещение батонов в оболочке должно быть равномерное. Слишком сильное натяжение синюг часто приводит к трещинам во время термической обработки. При этом воздушные пустоты тоже недопустимы. В них начинают скапливаться жиры и бульон. А это уже дефект и брак.

Вязка

После формирования «Прессованную» колбасу в/с обвязывают тонкой бечёвкой по окружности через каждые 5 см. И протыкают в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух.

Варка

Для отваривания батонов используют пар, горячую воду определённой температуры или паровоздушную смесь. Только после такой обработки она очищается от микроорганизмов и годится к употреблению.
Во время процесса важно соблюдать технологический режим. Нельзя допускать:

• повышение температуры – приводит к рыхлости и сухости фарша, либо к трещинам оболочки;
• понижение температуры — колбаса недоваривается, и начинают активно развиваться вредные бактерии.

Для варки «Прессованной» колбасы в/с  применяют котлы или паровые камеры с температурой воды 70-80^оС. Процесс осуществляют на протяжении 2 часов. По истечении этого времени внутри продукт должен быть прогрет до 68^оC. Контроль готовности определяют опытным путём.
После проверки качества термообработки её отправляют на охлаждение.

Остывание

Правильное остужение колбасы предотвращает появление и развитие микроорганизмов. Для этого батоны «Прессованной» колбасы обдают холодной водой (душ или проточная) либо подвешивают в помещениях с температурой 10-12^оС на 10-12 часов. Замораживать изделия строго запрещено.

После охлаждения готовые колбасные изделия отправляют на контроль качества и реализацию.

Особенности хранения и контроль качества

«Прессованная» колбаса высшего сорта перед отправкой в торговые точки всегда тщательно проверяется бракерами и инспекцией. Качественный продукт всегда:

• имеет приятный запах и свойственный вкус
• не имеет внешних дефектов (трещин, вздутий, жировых и бульонных пузырей и т.п.)
• не содержит вредные примеси и опасные вещества.

Если есть необходимость, готовые изделия отправляют на химико-биологический анализ.

Хранение

Приготовленную качественную «Прессованную» колбасу высшего сорта отправляют на реализацию или хранение. Чтобы она не потеряла свой вкус и свежесть делают это по определённым правилам.
Для хранения колбасу подвешивают в помещениях сроком на:

• при t не выше 6^оС — 4 суток;
• при t не выше 20^оС –1 сутки.

В торговых точках батоны протирают полотенцем, отрезают с них бечёвку и выкладывают на прилавок. В магазинах, для хранения их подвешивают в сухих и прохладных помещениях.

Особые условия

ГОСТ старинного рецепта «Прессованной» колбасы высшего сорта предусматривает условия, которым обязательно должна соответствовать эта колбаса:

• всё мясное сырьё для неё используется только от проверенных и здоровых животных;
• нельзя использовать ингредиенты, не заявленные в рецепте;
• не допускается применение красителей и связывающих веществ;
• все мясные продукты должны быть свежими, не замороженными
• готовую колбасу нельзя замораживать для хранения.

При соблюдении особых условий и подтверждения качества батоны разрешается отправлять на реализацию.