Колбаса куриная варёная высшего сорта

Качественная «Куриная» варёная колбаса высшего сорта готовится только из свежих продуктов. Согласно старинному рецепту в в её состав входят только свежие ингредиенты в определённых пропорциях.

Выход готового продукта (остывшего) к весу потраченного сырья составляет 107%.
Влажность не должна превышать 60%.

Оболочка

Для выполнения «Куриной» колбасы используются только натуральные продукты. Это правило касается и оболочки, для неё используются говяжьи ободочные кишки (круга) № 2 и 3.

Качество сырья

Качественная «Куриная» колбаса высшего сорта очень нежная, сочная и вкусная. Калорийность продукта напрямую зависит от исходного сырья и ингредиентов, которые употребляются при изготовлении.

Куриная колбаса состоит из куриного мяса, свиного шпика и специй. Только после проверки ветеринарно-санитарной инспекцией каждого мясного продукта, входящего в состав, его допускают к производству.

При изготовлении высшего сорта «Куриной» колбасы берут абсолютно свежее мясо от нежирных, но не истощённых полномясных кур. Его тщательно промывают и отделяют от костей.

Шпик свиной используется в твёрдой консистенции (из хребтовой части) только в свежем несолёном виде.

Картофельная мука соль и специи старательно просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.

Подготовка сырья

«Куриную» варёную колбасу высшего сорта изготавливают из доброкачественного мяса курицы, шпика и специй.

Обработка сырья

Тушки кур, проверенные ветеринарно-санитарной инспекцией поступают на обработку в охлажденном виде. Если курицы были заморожены, перед обработкой их размораживают. Потом мясо отделяют от костей и жира.

Шпик свиной твёрдый старательно зачищают и нарезают на брусочки размером в 4 мм.

Посол и измельчение

Для посола филе курицы засыпают смесью соли, селитры и сахара.

В засоленном состоянии мясо оставляют на 36 часов при температуре 2-4^оС. В правильно выдержанном мясе повышается доля миофиблярных белков, которые влияют на структуру колбасы.

После посола его отправляют на измельчение. Дробят в мясорубке с решёткой в 2 мм, а после обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут с добавлением мелкодробленого льда.

Перемешивание

После обработки и измельчения всех мясных ингредиентов приступают к основным этапам приготовления «Куриной» колбасы высшего сорта.

Изготовление качественной колбасы невозможно без хорошей однородной массы. Получают её при помощи тщательного перемешивания сырья на специальных смесительных аппаратах.

В них загружают обработанное на куттере куриное мясо, потом смешивают его со шпиком, мукой и специями. Муку предварительно разводят. Всю массу перемешивают до образования вязкой массы.

Во время процесса внимательно следят за температурой фарша. Нельзя допускать его перегревания, чтобы он не испортился.

Набивка в оболочку

Подготовленная однородная масса для «Куриной» колбасы поступает в формовочный цех. Там её с помощью специальных аппаратов (шприцов) утрамбовывают в оболочки.

Весь процесс проходит почти автоматически, но всё-таки требует некоторой сноровки. Не следует наполнять оболочки туго или наоборот очень слабо. Фарш должен размещаться равномерно.

Слишком сильное натяжение оболочки может стать причиной её разрыва. Особенно часто это происходит во время термической обработки и ведёт к браку изделия.

Пустоты в оболочке приводят к образованию бульонных пузырей и вздутий. Это тоже недопустимо, так как полностью портит товарный вид продукта.

Вязка

После формирования батонов колбаски перевязывают. Делают это тонким шпагатом, оборачивая его два раза вокруг окружности. Потом колбасу прокалывают, чтобы удалить лишний воздух.

Этап термической обработки

Важным этапом приготовления вкусной и сочной «Куриной» колбасы высшего сорта является термическая обработка. Она проводится в несколько последовательных этапов, во время которых важно не отступать от температурных режимов.

Обжарка

Во время обжарки верхние слои фарша становятся прочными, а колбаса приобретает особенный запах и вкус. Топливом для процесса служат дрова только лиственных деревьев.

«Куриная» колбаса в/с обжаривается при температуре 60-90^оС 30-40 минут. В камеры, для равномерно обжаривания подвешивают батоны идентичного диаметра и длины с интервалом в 10 см.

По окончании процедуры они становятся желтовато-розовыми с  сухой оболочкой.

Во время обжарки важно соблюдать продолжительность и температурный режим. При пережарке возможен рост вредной микрофлоры и прокисание фарша. Если недожарить колбасу в её центре может остаться серое пятно.

Варка

Этот процесс придаёт фаршу вкусовые свойства варёного продукта и  подавляет вредные микроорганизмы. Внутри он уплотняется и хорошо сохраняет форму впоследствии.

Обжаренные батоны «Куриной» варятся в воде или на пару при температуре 75-85^оС в течение 40-60 минут. Готовый батон внутри прогрет до t 68^оС.

Остывание

Колбасу охлаждают под душем, проточной водой или в помещениях с кондиционерами или без них. Остывание проходит при t 10-12^оС в течение 10-12 часов.

Особенности хранения и контроль качества

На реализацию допускают только качественную «Куриную» колбасу высшего сорта. Проверяют её в отделах контроля качества.
Она должна быть:

• обязательно свежей, без внешних дефектов;
• без наличия вредных бактерий и микрофлоры;
• состав точно должен соответствовать рецепту;
• специфический вкус и запах.

Готовый продукт проверяется с помощью органолептического анализа или химико-бактериологических исследований.

Хранение и реализация

В торговых точках колбасу очищают от бечёвки, концов кишок и протирают. Для хранения помещают в прохладное и сухое место при:

• t не выше 8^оС при относительной влажности воздуха 75% до 4 суток,
• t не выше 15^оС не более 1 суток.

Особые условия

По ГОСТу в колбасе не допускается:

• добавление в массу красителей и консервантов;
• нарушение технологии и температурных режимов;
• употребление мясных продуктов без одобрения ветсанинспекции;
• замораживание.

Проверенная качественная колбаса отправляется на реализацию.