• ← Торговая площадка 💰
  • Мы в Telegram

Куриная чайная колбаса первого сорта

Варёные колбасы

Изготовление превосходной и качественной колбасы невозможно без использования доброкачественного сырья. Точный состав и количество ингредиентов для вкусного продукта по старинному рецепту смотрите ниже.

Сырьё-для-колбасы Выход готового изделия (остывшего) к весу потраченного сырья- 112 %.
Влажность не должна превышать 65%.

Оболочка

Оболочки придают колбасе форму и защищают её от окружающей среды. Натуральные хорошо влаго- и дымопроницаемы, эластичны и отлично сохраняют свойства во влажном состоянии. По своему составу они приближены к составу мяса и хорошо обрабатываются в процессе приготовления колбасы. Более того при термообработке они становятся прочными и устойчивыми к воздействию бактерий.

Для производства «Куриной чайной» колбасы первого сорта используются только средние и широкие черева (говяжьи). Их хорошо очищают и промывают перед применением.

Качество сырья

«Куриная чайная» колбаса приготавливают из свежего куриного мяса от нежирных, но не истощенных полномясных птиц. Используют только мышечную ткань от здоровых, проверенных санитарной инспекцией кур.

Шпик свиной употребляют свежий несолёный.

Муку из картофеля, соль и специи перед использованием хорошо просеивают, последние дополнительно размалывают самым мелким помолом.

Курятина

Обработка сырья

Тушки кур, поступающие для переработки, заранее охлаждают. Замороженное сырьё размораживают. После разморозки от мяса отделяют кости и удаляют жир. По ГОСТу в старинном рецепте используется только мышечная ткань.

Шпик свиной нарезают на брусочки по 4 мм.

Посол и измельчение

Вкус и структура будущей колбасы зависят от правильного посола. Во время созревания посоленного мяса в нём протекают изменения, которые положительно сказываются на аромате, цвете и прочности фарша.

Для «Куриной чайной» колбасы курятину заливают смесью соли, селитры и сахара и оставляют на 36 часов при t 2-4оС. Это повысит липкость и вязкость мяса.

После выдержки сырьё отправляют на измельчение в мясорубке с решёткой в  2мм. Потом обрабатывают в куттере 3-5 минут со студёной водой или мелкорубленым льдом.

Фарш из мяса птицы лучше делать на скоростных аппаратах. Именно они позволяют получить более тонкое измельчение и необходимое набухание мышечной ткани.

Перекуттерование фарша ведёт к мягкой, рыхлой консистенции будущей колбасы и снижению выхода готовых изделий.

Измельчение-мяса

Перемешивание

Обработанную на куттере курятину смешивают в смесительном агрегате со шпиком, мукой и специями. Во время этого строго следят за соблюдением состава и количества добавляемых ингредиентов.

Муку прибавляют в разведённом виде. Всю массу тщательно перемешивают, пока она не станет однородной и связанной.

Набивка в оболочки

«Куриную чайную» колбасу первого сорта формируют с помощью специальных машин (шприцов). Это позволяет не только значительно ускорить процесс, но и добиться нужного качества.

Во время процесса следят за плотностью набивки. Нельзя допускать свободных пузырей воздуха в оболочке или слишком сильного натяжения. И то и другое недопустимо, так как приводит к производственному браку.

Набивка-в-оболочку

Вязка

Готовые батоны вяжут тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см. Следует следить, чтобы бечёвка плотно лежала на них. После обвязки колбаски прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить ненужный воздух.

Обжарка

Обжаривание колбасы позволяет:

  • упрочнить поверхность фарша и придать ему форму батона;
  • пропитать колбасу особым запахом и вкусом;
  • обезвредить вредную микрофлору.

«Куриную чайную» колбасу 1/с обжаривают в камерах (на дровах лиственных деревьев) при t 60-90оС в течение 30-40 минут. Для равномерности процесса жарят поэтапно батоны аналогичного размера, подвешивая их с промежутком не менее 10 см. Готовые колбаски становятся желтовато-розовыми с совершенно сухой оболочкой.

Во время обжаривания важно соблюдать температурный режим. Повышение температуры во время процедуры приводит к более быстрому приготовлению, но цвет внутри батона остаётся бледным. При более длительной обработке возможен рост микроорганизмов и прокисание продукта.

Варка

Отваривание колбасы наделяет её характерным варёным вкусом и делает её пригодной для употребления (уничтожается вредная микрофлора). Фарш при этом качественно меняет структуру:

  • утрачивает текучесть и уплотняется;
  • возрастает в объёме;
  • формируется и сохраняется форма батона.

«Куриную чайную» по старинному рецепту отваривают в камерах или котлах при t 75-85оС градусов 40-60 минут до достижения внутри батона температуры 68оС.

На этом технологическом этапе важно соблюдать правила приготовления. Если увеличить температуру отваривания консистенция колбасы станет рыхлой и потеряет сочность. Недоваренная колбаса может быть опасна для употребления.

Остывание-колбасы

Остывание

Готовый продукт охлаждают под душем, проточной водой или в помещениях при t 10-12оС в течение 10-12 часов.

При быстром остужении водой санитарное состояние колбасы выше. А потери массы от испарения снижаются примерно на 3 %, в сравнении с остыванием на воздухе.

Особенности хранения и контроль качества

Перед тем, как отправить на реализацию «Куриную чайную» колбасу первого сорта проверяют в отделах надзора качества. Осмотр изделий осуществляют с помощью органолептического анализа и/или химико-бактериальных исследований.
Куриная чайная колбаса первого сорта

Хранение и реализация

Проверенную и качественную колбасу развозят по торговым точкам. Там её очищают от бечёвки, концов кишок и протирают чистым полотенцем. Хранят в прохладном и сухом месте:

  • при t 8оС до 4 суток,
  • при t 15оС не дольше 1 суток.

Особые условия

По ГОСТу в колбасе не допускается:

  • использование красителей и консервантов в составе;
  • нарушение технологии приготовления;
  • употребление сырья без одобрения ветеринарной санинспекции;

 Контроль-качества-курятиныЗамораживание готового продукта строго запрещено.

Оцените статью
FoodbayBlog: онлайн-журнал о пищевой индустрии, сельскохозяйственной промышленности, производстве продуктов и оборудования
Добавить комментарий
X