• ← Торговая площадка 💰
  • Мы в Telegram

Чесноковая третьего сорта

Варёные колбасы

Вкусную «Чесноковую» колбасу третьего сорта приготавливают только качественного сырья.

Сырьё-для-колбасы Выход готовой колбасы (остывшей) к весу потраченного сырья- 110%.
Влажность приготовленных изделий не больше 75%.

Оболочка

Для производства «Чесноковой» колбасы употребляют говяжьи и свиные черева всех сортов и калибров, мелкие говяжьи и свиные пузыри, бараньи проходники и другие оболочки подходящие для мясных продуктов.

Натуральные оболочки идеально подходят для этой колбасы. Сквозь них хорошо проникают дым и пар. Они позволяют изделиям пропитываться коптильными веществами и сохранять их аромат в толще. Кроме того, такие оболочки во время термической обработки твердеют и поэтому хорошо защищают продукты от воздействия окружающей среды.

Качество сырья

При изготовлении «Чесноковой» колбасы употребляют говяжье и свиное головное мясо, сердце и диафрагму, а также мясо пищевода в остывшем охлаждённом и мороженом виде.

Применение красителей и любых веществ (не заявленных в рецепте) недопустимо. Состав и режим производства чётко проверяется на всех этапах.

Обработка-мяса

 Обработка сырья

Согласно старинному рецепту колбасу этого вида готовят из целого набора мясных продуктов. Каждый из них обязательно проверяется ветеринарно-санитарной инспекцией. Только после этого их допускают к производству.

Субпродукты сортируют и жилуют. При жиловке убирают кровеносные и лимфатические сосуды. Диафрагма, сердце и мясо пищевода промывают. С них обязательно убирают сгустки крови и другие загрязнения. Тщательно промывают.

Головы скота обваливают. Мясо с них после обвалки жилуют. С поверхности удаляют кровоподтёки, глаза и другие несъедобные части. Соединительную ткань и жир оставляют. Мясо моют.

Субпродукты всегда обрабатывают сразу после убоя скота, иначе сильно усложняется их последующая обработка.

Предварительное измельчение

Чтобы приготовить вкусную «Чесноковую» колбасу сырьё нужно правильно измельчить. Для этого сразу после обработки говяжье мясо и свиные сердца дробят на мясорубке с решёткой 16-25 мм и засаливают. По правилам ГОСТа для посола на 100 кг мяса берут 3 кг соли и 100 грамм селитры. После процедуры мясо оставляют на 48-72 часа при температуре 3-4оС.

Свиное головное сырьё солят в кусках. По ГОСТу на 100 кг мяса идёт 3 кг соли и 35 грамм селитры. Его выдерживают аналогично- 48-72 часа при температуре 3-4оС.

Измельчение-мяса

Вторичное измельчение

Посоленное мясо говяжье с голов, сердец и пищевода мельчат в мясорубке с сеткой 3 мм. После этого его закладывают в куттер на 5-8 минут. Во время обработки в нём добавляют студёную воду или мелко раздробленный лёд.

Свиное мясо с голов измельчают на мясорубке с более крупной решёткой- 8 мм.

После этого приступают к смешиванию ингредиентов и оформлению батонов.

Перемешивание

Качественная «Чесноковая» колбаса невозможна без превосходного перемешивания всех составляющих. Делают это в специальных смесительных аппаратах. В них загружают последовательно все подготовленные мясные продукты, картофельную муку и специи. Всё перемешивается до получения однородной связанной пасты.

Во время процесса нельзя забывать о температурном режиме. Нагревание фарша может привести к порче.

Перемешивание-фарша

 Набивка

«Чесноковую» колбасу формируют с помощью аппаратов (шприцов). В них загружают уже готовую фаршевую смесь и заполняют ею оболочки автоматически.

Такой способ формирования колбасы ускоряет процесс наполнения в разы. Кроме того, он даёт возможность постоянно контролировать растяжение черев. Это очень важно, так как сильное растяжение часто ведёт к разрывам и трещинам оболочки во время термообработки. Такой брак в производстве недопустим.

Вязка

Батоны откручиваются и вяжутся спиралями или кольцами тонкой бечёвкой. Диаметр колец 10-15 см. Длина батона 20-35 см. Перевязки колбасок не делают.

Вязка-колбасы

Обжаривание

Для того чтобы «Чесноковая» колбаса приобрела свой специфический вкус и аромат её перед отвариванием обжаривают. Делают это в специальных жарочных камерах, в которых используются дрова лиственных деревьев (топливо).

Перед тем, как отправить продукты на обработку дымом, их равномерно развешивают на вешалах с интервалом не менее 10 см. Потом в таком виде отправляют на обжарку в течение 30-50 минут при температуре 60-90оС.

Варка

По ГОСТу колбаса по этому старинному рецепту отваривается в горячей воде или на пару при температуре 75-85оС в течение 30-60 минут. Как только батон внутри прогреется до 68оС — «Чесноковая» готова. Определяют это опытным путём.

Отваривание колбасы должно проходить под контролем температуры. Её перепады, снижение или повышение сразу же сказывается на качестве и вкусе колбасы.

Уменьшение температуры отваривания ведёт к тому, что продукт внутри остаётся сырым. Фарш на срезе всегда темнее обычного, он липкий и склизкий. В такой колбасе очень быстро развивается вредная микрофлора.

Повышение температуры отваривания или более долгий процесс ведёт к рыхлости фарша на срезе. Органолептический анализ выдаёт сухость колбасы и потерю специфического вкуса.

Отваривание-колбасы

Остывание

Охлаждение «Чесноковой» очень важно. Во время это происходит предотвращение появления и развития вредной микрофлоры. Быстрое остужение колбасы делают под проточной водой (душ) или дают ей медленно остывать в подвешенном состоянии в помещениях с кондиционерами или без них при температуре 10-12оС в течение 10-12 часов.

Контроль качества

«Чесноковая» колбаса тщательно проверяется на качество бракерами и инспекцией. На реализацию пропускают продукты, которые отвечают всем представленным ниже требованиям:

  • приятный аромат и вкус
  • без дефектов
  • исключение вредных и опасных примесей.

Анализ изделий делают органолептическим способом. Если есть необходимость, дополнительно проводят химико-биологический анализ.
Чесноковая колбаса третьего сорта

Хранение

Чтобы готовая колбаса не потеряла своих качеств её нужно правильно хранить. «Чесноковую» подвешивают в помещениях:

  • при t не выше 8оС — 6 суток;
  • при t не выше 20оС –2 сутки.

В магазинах с батонов отрезают бечёвку и выкладывают на прилавок. Там изделия хранят в подвешенном виде в прохладном и сухом месте.

Особые условия

По ГОСТу данная колбаса должна изготавливаться строго по технологии и без добавления любых примесей, незаявленных в рецептуре. Все мясные продукты перед отправкой в производство должны обязательно проверяться ветеринарно-санитарной инспекцией на качество и безопасность. Нитрит применяют по правилам, утверждённым санинспекцией.

Оцените статью
FoodbayBlog: онлайн-журнал о пищевой индустрии, сельскохозяйственной промышленности, производстве продуктов и оборудования
Добавить комментарий
X