Чайная второго сорта

Получить вкусную «Чайную» колбасу по старинному рецепту можно только из качественного сырья. Его точный состав и количество ингредиентов смотрите ниже.

Выход готовых изделий (остывших) в соотношении к весу потраченного сырья 112%.
Влажность в полученной колбасе не больше 72%.

Оболочка

Для выработки колбас могут использоваться натуральные или искусственные оболочки. Натуральные в сравнении с синтетическими аналогами обладают массой преимуществ:

• эластичностью
• проницаемостью для воды и дыма
• способностью сохранять форму колбасы
• защищают изделия от воздействия окружающей среды.
• упрочняются во время термообработки.

Для выполнения «Чайной» колбасы второго сорта употребляют только черева свинины и говядины диаметром около 30-45 мм.

Качество сырья

Качественную «Чайную» готовят из говядины и свинины первого сорта от проверенных животных. Говядину или свинину  употребляют парную, охлаждённую или замороженную.

Шпик свиной солёный или несолёный берется с груди, шеи, лопаток и окорочков. Курдючное сало допускается в свежем или солёном виде.

Согласно ГОСТу в продукт запрещено добавлять красители, загустители и другие вещества, не заявленные в рецепте. Количество продуктов также контролируют.

Обработка сырья

На этапе подготовки сырья для «Чайной» колбасы мясо сортируют и обрабатывают специальным образом. Говядину очищают от жира, сухожилий и нарезают на куски по 400 грамм. При этом учитывают, что процент мягких жилок и плёнок на мясе не больше 20%.

Свинина для колбасы по старинному рецепту должна содержать не менее 30 процентов жира.

Шпик и сало из курдюка во время обработки крошат на брусочки по 6 мм.

Подготовительное измельчение и посол

Приготовление вкусной «Чайной» невозможно без превосходного измельчения. Для этого после жиловки говядину дробят в мясорубке с сеткой 16-25 мм и солят. Для этого на 100 кг мяса берут 3 кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм сахара. Сырьё оставляют при t 3-4оС на 48-72 часа.

Свинину перемалывают с решёткой 2-3 мм и засаливают слабым посолом или берут свежим (тогда на 100 кг сырья при замешивании берут 3 кг соли и 30 грамм селитры).

При изготовлении «Чайной» колбасы второго сорта из горяче-парного мяса его в отжилованном виде сразу дробят с сеткой в 2-3 мм. Далее обрабатывают на куттере с солью, селитрой, студёной водой или дроблёным льдом. Сахар прибавляют при смешивании.

Измельчённое мясо выдерживают в тазах слоем не больше 15 см в холодном месте при t 2-4оС в течение 16-24 часов.

Вторичная нарезка

После первичного дробления сырья, его ещё раз измельчают на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Дальше массу нарезают на куттере 5-8 минут со льдом или студеной водой.

Смешивание

Измельчённое  мясо смешивают в смесильных аппаратах со шпиком, картофельной мукой и специями. Во время этой процедуры тщательно следят за количеством ингредиентов и строго следуют рецепту. Всю массу смешивают до получения однородного фарша.

Набивка

Получить ровные и красивые «Чайные» колбаски на производстве позволяют специальные аппараты-шприцы. С их помощью процесс намного ускоряется и появляется возможность контролировать качество.

Во время набивания необходимо следить за наполняемостью кишок. Она должна быть равномерной по всей длине. При сильном натяжении оболочек возникает опасность появления трещин. Пустоты в черевах ведут к образованию бульонных отёков. И то и другое брак продукта.

Вязка

Сформированные батоны вяжутся тонкой бечёвкой гирляндами или колечками. Длина каждого батона от 25-30 см, а диаметр колец 10-15 см.

Обжарка

Важный этап в приготовлении «Чайной» колбасы второго сорта -обжарка. Во время этого продукт пропитывается коптильными веществами и приобретает характерный вкус и аромат. Процедуру проводят в жарочных камерах на дровах лиственных пород дерева.

Их прогревают до 60-110оС в течение 40-60 минут в зависимости от диаметра оболочки. Колбаски подвешивают на расстоянии не менее 10 см друг от друга. После обжарки батоны становятся красными, а оболочка полностью высыхает.

Варка

На следующем этапе приготовления «Чайной» колбасы её отваривают. Для этого используют горячую воду или пар. Варят при t 75-85оС в течение 30 минут-1 часа. Готовые батоны внутри имеют температуру 68оС.

В процессе отваривания колбаса приобретает характерный варёный вкус, структуру и полностью очищается от нежелательной микрофлоры. Очень важно соблюдать технологию термической обработки и температурный режим

Остывание

Термически обработанная колбаса остужается быстро под проточной водой (душ) или 10-12 часов при t 4-6о С.

Особенности хранения и контроль качества

«Чайная» колбаса 2/с перед допуском к реализации осматривается отделом надзора качества. Там при помощи органолептической проверки оценивается вкус, запах и наличие дефектов. При подозрении на патогенную микрофлору дополнительно проводят химико-бактериологичекие исследования.

Хранение

Хранят «Чайную» колбасу 2/с подвешенной при температуре:

• 8оС -6 суток;
• 20оС – 2 суток.

В торговых точках батоны освобождают от бечёвки и выкладывают на прилавок по две-три штуки по 6-7 колец в каждый ряд. Для хранения в магазинах их развешивают в прохладном и сухом месте.

Особые условия

Старинный рецепт «Чайной» колбасы второго сорта требует соблюдение условий стандарта:

• Не разрешено добавлять в состав красители, консерванты и другие ингредиенты, не заявленные в рецепте;
• Запрещено использовать мясо и шпик не проверенных животных;
• Замораживать колбасу недопустимо.
• Нитрит добавляется по особым правилам санинспекции.