Болонская высшего сорта

В состав старинного рецепта «Болонская» колбасы высшего сорта входят только отборные мясные продукты. Их берут только от здоровых животных, проверенных ветеринарной инспекцией. Количество и ингредиенты для приготовления колбасы смотрите ниже.

Выход готовой колбасы (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 85%.
Влажность в готовой продукции не должна превышать 50%.

Оболочка

Для производства «Болонской» колбасы высшего сорта применяют только натуральную оболочку. Используются говяжьи сухие пузыри ёмкостью от 2 до 2, 5 кг. В них легко проникает пар и дым, благодаря чему фарш внутри приобретает свойственный вкус и аромат.

Качество сырья

Главным сырьём для колбасы по старинному рецепту является говядина и свинина. Говяжье мясо используют только высшего сорта с чистой мякотью без вкраплений. Свинина используется нежирная и полужирная.

«Болонская» колбаса приготавливается из первоклассного по свежести охлаждённого говяжьего и свиного мяса, а также мороженого сырья хранившегося в холодильнике не дольше 3 месяцев. Свинину выбирают с окороков и с лопаточной части.

При изготовлении из мяса удаляют жилы, хрящи, соединительную ткань и прочие элементы.

Шпик свиной полутвёрдой консистенции выбирается из боков, лопаток и окороков, употребляется в несолёном или слабосолёном виде.

Оболочку для «Болонской» колбасы высшего сорта тщательным образом промывают, выворачивают и отскабливают от слизистой. Очищенные пузыри снова промывают под проточной холодной водой с добавлением марганцевокислого калия. После этих процедур они готовы к употреблению.

Обработка сырья

На этом этапе производится отделение мясной мякоти от кусочков костей, сухожилий, хрящей и прочих ненужных элементов. Выбирают говядину высшего сорта, из нежирной свинины удаляют сальные отложения и очищают подобно говядине от соединительных тканей и хрящей. Полужирное свиное мясо для колбасы должно содержать не более 30% жира.

Всё мясо нарезается на куски по 400 грамм. Шпик крошат пластинками по 12 мм и шириной 8 мм.

Предварительное измельчение и посол

После очистки от жил говядину дробят в мясорубке (решётка 16-25 мм) и солят. Для засола на 10 кг используют 3 кг соли, 200 грамм селитры и 100 грамм сахара. Оставляют на 2-3 дня при температуре 3-4^оС.

Нежирную свинину засаливают слабым посолом или употребляют в свежем виде (тогда при перемешивании добавляют 2, 5 кг соли и 20 грамм селитры).

Полужирную свинину просаливают кусками с таким же количеством соли, селитры и сахара, как и в нежирной свинине.

Теперь мясо отправляют на следующий этап обработки.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное по всем правилам говяжье мясо повторно размалывают в мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Потом куттеруют 5-8 минут с холодной водой или мелким льдом.

Нежирную свинину дробят также как и говядину. Полужирную свинину перемалывают на мясорубке с решёткой в 6 мм или на скорорезке.

На следующей стадии приготовленное сырьё для «Болонской» колбасы в/с отправляют на перемешивание.

Перемешивание

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается с добавлением специй и шпика. Их количество и состав строго сверяют с рецептурой. Перемешивают, пока визуально не получится однородная связанная масса.

Набивка в оболочку

Чтобы сформировать оригинальную «Болонскую» колбасу высшего сорта нужно подготовить оболочку. Её связывают с одной стороны толстой бечёвкой. После этого наполняют колбасным фаршем с помощью специальных набивочных машин (шприцов).
Наполнение оболочки процесс нетрудный, но требует соблюдения правил:

1. Нельзя туго набивать пузыри. Часто это приводит к трещинам и разрывам оболочки во время термической обработки. Это является браком продукта и недопустимо.
2. Нельзя оставлять воздушные пустоты в пузырях или набивать их свободно. Это приводит к образованию жировых или бульонных пузырей после варки, обжарки и т.д. Такие вздутия не только портят товарный вид батонов, но и могут привести к развитию вредных микроорганизмов.

Вязка

Перед тем, как приступить к обвязке колбасы нужно завязать второй конец пузыря. После этого батоны перевязывают крестообразно толстой бечёвкой и прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить излишки воздуха.

Осадка

Очередной операцией по производству «Болонской» колбасы является осадка. Для этого на специальные вешала развешивают по 5-12 батонов и перевозят в камеры для осадки. В них при условии хорошей вентиляции и температуре 2-4^оС их выдерживают 24-36 часов, а потом направляют на обжарку.

Этап термической обработки

«Болонская» колбаса высшего сорта подвергается целому комплексу термической обработки. Каждый из них должен проводиться строго определённое время и с соблюдением температурного режима.

Обжарка

Для обжаривания батоны после осадки подвешивают на вешала. Распределяют на них на расстоянии не менее 10 см друг от друга и  направляют в камеры обжарки, предварительно прогретые до 60-90^оС на 1-2 часа (в зависимости от диаметра).

Топливом для обжаривания «Болонской» служат дрова лиственных деревьев, дым которых равномерно пропитывает колбасу и действует бактерицидно на фарш и оболочку. В итоге она приобретает оригинальный аромат и вкус.

После обжаривания колбасу отправляют на отваривание.

Варка

Варят «Болонскую» котлах или камерах с паром при температуре 75-85^оС 1-2 часа. При готовности батон внутри прогревается до 68^оС.

К процессу отваривания колбасы нельзя относиться халатно. Именно от этого этапа зависит вкус, структура и безопасность употребления в пищу. Сваренная по всем правилам «Болонская» колбаса имеет однородный срез, сочность, приятный цвет фарша и свойственный аромат.

Недоваренная колбаса всегда темнее по цвету. Фарш липкий и склизкий. В нём очень быстро развиваются микробы и плесень. Такая колбаса опасна для здоровья.

Переваренный продукт сухой, рыхлый и неоднородный. В процессе на нём могут появиться трещины и морщины. Такая колбаса имеет нетоварный вид и не допускается к реализации.

Остывание

После термической обработки колбасу нужно охладить. Делают это под проточной водой (душ), в обычных помещениях или там, где воздух кондиционируется. Подходящая температура для остывания 10-12^оС, срок 10-12 часов.

Копчение

Хорошо остывшая колбаса с сухой поверхностью закапливается густым дымом в течение 12  часов при температуре 35-45^оС.

После того, как все этапы производства закончены, готовую колбасу отправляют на контроль качества.

Особенности хранения и контроль качества

«Болонская» колбаса, которая прошла все этапы производства, отправляется на контроль качества. Во время него, батоны осматривают по различным параметрам и делают заключение о её пригодности в пищу.

Все пробы берут строго в соответствии с ГОСТом. Проверенные и отбракованные изделия к реализации не допускают.

Хранение

Хранят «Болонскую» колбасу в подвешенном состоянии при температуре:

• не выше 8^оС и относительной влажности 75% — до 6 дней;
• не выше 20^оС — 2 дня.

Для продажи в торговых точках с колбасы снимают шпагат и выкладывают на прилавок в один слой. Хранят подвешенными в прохладном и сухом месте.

Особые условия

«Болонская» колбаса высшего сорта производится строго по старинному рецепту. Есть несколько особых условий, нарушать которые нельзя:

1. Состав колбасы должен чётко соответствовать, без лишних веществ (красителей, консервантов и т.д.).
2. К производству допускается мясо, которое было осмотрено и одобрено ветеринарной санитарной инспекцией.
3. Заморозка сырья и готовых батонов не приемлема.
4. Нитрит в качестве добавки можно использовать, но только по правилам санитарной инспекции.

После оценки качества колбасы она допускается к реализации.