Вкусная «Ливерная растительная» колбаса 3/с по оригинальному советскому рецепту традиционно готовится с добавлением бобов. Остальные составляющие и точную технологию производства смотрите тут.
Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 125%.
Влажность в готовом изделии по ГОСТу не должна превышать 70%.
Оболочки
Для производства оригинальной растительной колбасы используют разные нестандартные оболочки, пригодные для пищевых продуктов.
Качество сырья
Растительная колбаса готовится из самого разнообразного мясного сырья 2-й категории. Её вырабатывают из мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков и других клейдающих субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют лёгкое и около 20% разваренной крупы или бобов. Они придают колбасе особый вкус и цвет фаршу.
В состав «Ливерной растительной» третьего сорта по ГОСТу разрешается добавлять:
- солёные или несолёные лёгкие и диафрагму крупного рогатого скота в любом виде (парном, остывшем, охлаждённом и мороженом);
- калтыки и клейдающее сырьё может быть несолёным или солёным, но обязательно свежим;
- бобы и крупа свежие и доброкачественные;
- стерилизованное мясо, не позднее чем через 4 часа после его остывания.
Стерилизованное и потом замороженное сырьё употреблять для изготовления колбасы строго запрещено.
Обработка сырья
Выработка качественной «Ливерной растительной» колбасы третьего сорта невозможна без тщательной обработки сырья. Все мясные составляющие, согласно рецептуре промывают в холодной проточной воде. Их очищают от загрязнений и сгустков крови. Говяжьи рубцы и свиные желудки хорошенько очищают от слизистой и промывают. С клейдающего сырья удаляют щетину и волосы. Солёное мясное сырьё (крепкого посола) опускают в холодную воду на 5-6 часов и вымачивают.
После промывки каждый род сырья отдельно отваривают в воде. Длительность варки 1-3 часов при температуре 95-100оС. Отваренное сырьё раскладывают на столы или в тазы и охлаждают до температуры 10-12оС.
Крупу или бобы тоже готовят отдельно. Предварительно их замачивают в холодной воде на 4-6 часов. Можно горох или бобы не замачивать, но тогда процесс отваривания увеличится. Крупу варят до полного размягчения, а потом охлаждают до температуры 10-12оС. Чтобы не допустить закисания крупяной массы её не следует долго хранить.
Измельчение и перемешивание
На следующем этапе производства «Ливерной растительной» колбасы сырьё измельчают:
- сначала всё остывшее мясо пропускают через мясорубку вместе с крупой на решётке в 2-3 мм;
- потом массу закладывают в куттер или скорорезку и одновременно добавляют специи, лук и 20% жирного бульона от отварки сырья.
При необходимости (отсутствии куттера) фарш составляют в смесительных машинах до превращения массы в однородную связанную смесь. Общая продолжительность перемешивания не должна превышать 10 минут, а температура фарша не больше 12оС.
Набивка в оболочку
Фарш для колбасы шприцуют в оболочки с помощью набивочных аппаратов. Они позволяют быстро, удобно и главное под контролем сформировать батоны. Шприцуют не плотно. Малые пузырьки воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.
Вязка
Вяжут изделия тонкой бечёвкой. Длина концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. Минимальная длина любого батона ливерной колбасы 15 см. Перевязанные батоны сразу же подвешивают (может начаться порча фарша) и обязательно оставляют промежутки между колбасами.
Варка
Сочную советскую «Ливерную растительную» колбасу 3/с варят в горячей воде при t 75-80оС 40-60 минут. Длительность регулируют, основываясь на размерах батонов. Их опускают в воду с температурой не ниже 95оС и варят 5 минут. Потом температуру воды уменьшают до 75-80оС и варят оставшееся время.
Охлаждение
«Ливерная растительная» колбаса сразу после отваривания быстро охлаждается. Её опускают в холодную воду с добавлением дроблёного льда. Нужно, чтобы она быстро и хорошо остыла. На этом этапе выявляются слабо перевязанные батоны. Их уплотняют и снова обвязывают вручную.
Остывшие колбаски имеют температуру 0-6оС и застывший внутри жир. Их сразу же отправляют на хранение.
Контроль качества
Приготовленная «Ливерная растительная» колбаса направляется в отдел контроля качества. Бракеры осматривают её и с помощью органолептического метода выявляют дефектные батоны. При необходимости берут бактериологические анализы.
Хранение и реализация
«Ливерную растительную» колбасу хранят недолго. Срок годности в зависимости от температуры окружающей среды составляет:
- при t не выше 4оС до 3 суток;
- при t не выше 15оС — не больше 6 часов.
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Реализуют колбасу с температурой в толще от 0-8оС.
Особые условия
По ГОСТу при изготовлении данного вида колбасы обязательно соблюдение особых условий:
- нельзя использовать вещества, которых нет в рецепте;
- запрещено применение мясного сырья от непроверенного скота;
- можно заменять стерилизованное мясо экстрагированным и печенью (от мясных концентратов) до 35% в объёме.
«Ливерная растительная» колбаса готовится из нестойкого сырья. Поэтому она должна производиться очень быстро. Весь процесс приготовления вместе с охлаждением (не меньше 6 часов) должен составлять 9 часов.