Ливерная мюнхенская третьего сорта

Вкусная и сочная «Ливерная мюнхенская» колбаса 3/с по старинному рецепту готовится из разнообразных субпродуктов. Наименование ингредиентов, их пропорции и полная технология приготовления ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 110%.
Влажность в готовом изделии по ГОСТу не должна превышать 70%.

Оболочки

«Ливерную мюнхенскую» колбасу формуют в натуральные нестандартные говяжьи черева, свиные кудрявки и бараньи гузенки. Они прекрасно переносят термическую обработку и становятся плотнее в процессе, улучшая тем самым сохранность колбасы. Кишки перед применением тщательно промывают, очищают от загрязнений и жира, и продувают.

Качество сырья

В состав «Ливерной мюнхенской» колбасы по ГОСТу разрешено добавлять:

• солёные и несолёные лёгкие и диафрагму крупного рогатого скота в парном, остывшем, охлаждённом и мороженом виде;
• вместо рубца можно добавлять пищевую шквару в количестве не больше 30%;
• стерилизованное мясо, не позднее чем через 4 часа после его полного остывания.

Стерилизованное и потом замороженное сырьё употреблять для изготовления колбасы строго запрещено.

Обработка сырья

Чтобы приготовить качественную «Ливерную мюнхенскую» колбасу по старинному рецепту мясные ингредиенты особым образом готовят. Говяжьи рубцы и свиные желудки тщательно очищают от слизистой и промывают. С губ и пятачков удаляют щетину и волос.

Всё сырьё за исключением стерилизованного мяса тщательно промывают в проточной холодной воде, удаляя сгустки крови и загрязнения. Солёное мясное сырьё (крепкого посола) вымачивают в течение 5-6 часов в холодной воде.

После промывания каждый вид сырья отдельно отваривают в котлах с водой. Длительность варки 1-3 часов (в зависимости от рода мяса) при температуре 95-100 С.

Измельчение и перемешивание

На следующем этапе производства «Ливерной Мюнхенской» колбасы сырьё измельчают в два этапа:

• остывшее пропускают через мясорубку с решёткой в 2 мм;
• измельчённое закладывают в куттер или дробят на скорорезке с одновременным добавлением лука, специй и 20% жирного бульона от отварки сырья.

Если нет куттера или скорорезки фарш составляют в смесительных машинах до получения однородной связанной массы.

Набивка в оболочку

Набивают фарш в оболочки с помощью шприцов. Они позволяют быстро, удобно и подконтрольно набить оболочки и сформировать батоны. Шприцуют не плотно, но и, не допускают пузырей и большого скопления воздуха. Малые пузырьки воздуха удаляют прокалыванием.

Вязка

Вяжут изделия тонким шпагатом. Потом их сразу подвешивают, оставляя промежутки между ними.

Варка

Сочную «Ливерную мюнхенскую» колбасу 3/с варят в воде при t 75-80оС 30-40 минут. Длительность регулируют в зависимости от размеров батонов. Сначала их опускают в воду с температурой не ниже 95оС и варят не меньше 5 минут. Потом температуру жидкости уменьшают до 75-80оС и продолжают отваривание до готовности.

Охлаждение

Чтобы готовая «Ливерная мюнхенская» колбаса оставалась свежей и вкусной сразу после отваривания её нужно охладить. Колбасу погружают в холодную воду с постоянным добавлением дроблёного льда. Слабо перевязанные батоны ещё раз уплотняют вручную и вяжут. Остывшие колбаски ( t 0-6оС) с застывшим жиром внутри вытаскивают из воды и отправляют в холод на хранение.

Контроль качества

Приготовленная «Ливерная мюнхенская» колбаса сразу направляется в отдел контроля качества. Бракеры отдела осматривают её на свежесть и с помощью органолептического метода выявляют дефектные батоны. Иногда для уточнения качества используют результаты бактериологических анализов.

 Хранение и реализация

 «Ливерную мюнхенскую» колбасу хранят очень осторожно и недолго. Срок годности в зависимости от температуры составляет:

• при t не выше 4оС до 3 суток.
• при t не выше 15оС — не больше 12 часов.

В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холоде. На прилавки раскладывают по несколько батонов, освобождая их от шпагата и кончиков оболочки. Перед колбасой выставляют ценник с указанием наименования изделия, его сорта, цены и даты выработки.

Особые условия

По государственным стандартам старинного рецепта в производстве колбасы есть особые условия:

• нельзя использовать искусственные добавки или вещества, которых нет в рецепте;
• не применять мясное сырьё от непроверенных ветеринарной санитарной комиссией животных;
• допускается подкопчение и замораживание готовой колбасы;
• можно заменять стерилизованное мяса экстрагированным мясом и печенью (от мясных концентратов) в количестве до 35%.