Кровяная первого сорта

Питательная и полезная «Кровяная» колбаса 1/с по советскому рецепту готовится из качественного сырья. Точный состав и количество ингредиентов смотрите тут.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 90%.
Влажность в готовом изделии по ГОСТу не должна превышать 55%.

Оболочки

Для производства качественной «Кровяной» колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Они великолепно выдерживают все этапы производства, и способствует хорошей сохранности готового продукта. К тому же, натуральные кишечные оболочки съедобны и экологически чисты.

Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.

Качество сырья

В производстве «Кровяной» колбасы 1/с используют обработанные субпродукты 2 категории: шкурку, пятачки, щековину, ушки и ножки. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.

Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь. Кровь очень полезна для человеческого организма, так как насыщает его особыми белками. Но при этом её структура очень благоприятна для развития бактерий. Поэтому на всех этапах производства нужно следить за чистотой вокруг и безупречным состоянием исходного сырья.

Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.

Обработка сырья

Кровяная колбаса — это особенное мясное изделие, которое готовят из варёного мяса, субпродуктов  и с обязательным добавлением крови. Для качественной «Кровяной» колбасы сырьё тщательно обрабатывают.

Шкурки и ножки ошпаривают, опаливают и хорошенько очищают от загрязнений. Потом их вместе с ушками и пятачками (в несолёном виде) промывают и отваривают в котлах с водой при температуре 90-100оС до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину тоже готовят. Её нарезают на брусочки в 8-12 мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.

Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12оС и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5 % соли к объёму и селитруют.

Измельчение

Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.

Перемешивание

На следующем этапе производства «Кровяной» колбасы первого сорта составляют фарш. Этот процесс осуществляется в мешалках, в которые поэтапно добавляют все ингредиенты:

• сначала перемешивают клейдающее сырьё с солью;
• потом добавляют кровь;
• в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.

При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.

Набивка в оболочку

Батоны «Кровяной» колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов — шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.

Вязка

Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.

Варка

На следующем этапе приготовления батоны «Кровяной» колбасы отваривают. Процесс проходит в воде при температуре до 95оС в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95оС. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80оС и при таких условиях продолжать процесс.

Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.

Прессование и охлаждение

Сваренную по правилам ГОСТа колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4оС. Во время прессование колбаса остужается.

Контроль качества

Готовая «Кровяная» колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы. При необходимости берут бактериологические анализы. Качественная колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.

Хранение и реализация

 «Кровяная» колбаса очень нестойкая и хранится в подвешенном виде в холодильниках. В зависимости от температуры её можно хранить:

• при t не больше 4оС до 1суток.
• при t не выше 15оС — не больше 4 часов.

В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.

Особые условия

По ГОСТу при выработке «Кровяной» колбасы обязательно соблюдают условия, нарушать которые нельзя:

• использовать вещества, не указанные в рецепте;
• применение мясного сырья от непроверенного и больного скота;
• замораживание колбасы.