Кашная третьего сорта

Питательная «Кашная» колбаса 3/с по советскому рецепту изготавливается из полезных субпродуктов. Кроме мясного сырья в рецептуру входят крупы в определённой пропорции. Соотношение продуктов и технологию производства смотрите тут.

Выход готовой колбасы к весу потраченного (варёного) сырья 110%.
Влажность в готовом изделии по ГОСТу не должна превышать 70%.

Оболочки

Для производства качественной «Кашной» колбасы 3/с используют натуральные оболочки – свиные кудрявки и бараньи гузенки. Они стойко выдерживают все длительные этапы производства, и способствует лучшей сохранности. Кроме того, все натуральные кишечные оболочки съедобны, проницаемы для воды и пара и экологически чисты.

Кишки используют плотные. Перед применением их готовят. Промывают, соскабливают слизистую и очищают от жира.

Качество сырья

В производстве «Кашной» колбасы 3/с используют тщательно очищенные и обработанные субпродукты 2 категории: шкурки, пятачки, ушки и ножки. Их промывают, удаляют загрязнения и волосы.

Кровь готовят особым образом. Её собирают отдельно от каждого животного и в разную тару. Чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но может использоваться бычья или телячья кровь. После сбора кровь отправляют на бактериологические анализы. Доброкачественный продукт дефибринируют для дальнейшего пищевого использования. Кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина. Её солят и селитруют.

Кровь очень полезна для человека. Её употребление насыщает его организм незаменимыми и особыми белками. Но из-за своего состава она очень уязвима для бактерий. В ней они развиваются просто молниеносно. Чтобы избежать этого, на всех этапах изготовления «Кашной» колбасы следят за чистотой тары и безупречностью сырья.

Горох, бобы или чечевица должны быть свежими и доброкачественными, без признаков затхлости.

Обработка сырья

Качественная «Кашная» колбаса третьего сорта — это мясное изделие, приготовленное из субпродуктов, крови и крупы. Все составляющие перед выработкой особым образом обрабатывают.

Если планируют сделать колбасу из солёного мясного сырья, его предварительно вымачивают 5-6 часов. Потом сырьё отваривают в котлах с водой (раздельно) при t 95-100оС в течение 1- 2 часов (в зависимости от рода сырья).

Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12оС на столах или тазах. Бобы или крупу замачивают на 4 часа в холодной воде. По истечении этого времени крупу отваривают в кипящей воде до полной готовности, после чего охлаждают (t 10-12оС).

Измельчение

Всё подготовленное мясное сырьё и крупу перемалывают на волчке с решёткой в 2- 3 мм.

Перемешивание

На следующем этапе производства составляют фарш. Количество его  составных частей установлено рецептурой. В ней указано, какое сырьё и сколько нужно взять для приготовления «Кашной» колбасы.
Составляют фарш в мешалках, куда добавляют все ингредиенты. Их смешивают с кровью, бульоном и приправами. Процесс продолжают до полного распределения крупы в общей массе.

Консистенция готового фарша липкая и вязкая, он не должен содержать свободную влагу. Иначе эта влага при варке выделится и образует бульонно- жировые отёки.
Перемешанный фарш сразу подают в набивочное отделение.

Набивка в оболочку

Батоны «Кашной» колбасы формируют с помощью набивочных аппаратов — шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под оболочкой удаляют проколом.

Вязка

Вяжут «Кашную» колбасу тонким шпагатом.

Варка

На следующем этапе приготовления батоны «Кашной» колбасы отваривают. Этот этап способствует получению готового к употреблению продукта. В процессе отваривания происходит коагуляция белков и подавляющее большинство нежелательной микрофлоры погибает.
Процесс проходит в воде при температуре до 80оС в течение 40-60 минут (в зависимости от размеров батонов). При закладке колбасы в котлы вода должна быть почти кипящей- 95оС. В ней варят батоны 5 минут. Потом температуру снижают до 75-80оС и продолжают процесс.

Готовность проверяют по бульону, который вытекает после прокалывания батонов. Он светлый.

Охлаждение

Варёные батоны поступают на охлаждение водой или под душем. Необходимо быстро снизить нагрев изделий, с целью сокращения потерь и избегания морщин на поверхности. Охлаждают водой до t 10-12°С. После остывания батоны складывают в холодильник.
Контроль качества

Готовая «Кашная» колбаса для проверки качества и свежести направляется в отдел бракеров. В нём каждый батон осматривают на дефекты и с помощью органолептического анализа делают заключение о пригодности колбасы. При подозрении на развитие микроорганизмов берут бактериологические анализы.

Качественная «Кашная» колбаса по ГОСТу имеет:

• коричнево-красный цвет;
• упругую консистенцию с плотным срезом;
• однородную структуру;
• приятный вкус с ароматом специй.

Изделия с браком не допускают к реализации.

Хранение и реализация

 «Кашная» колбаса из-за своего особенного состава очень нестойкая в хранении. Её лучше хранить в холодильниках в подвешенном виде. В зависимости от температуры во внешней среде срок годности батонов сильно меняется:

• при t не больше 4оС хранится до 3суток.
• при t не выше 15оС — не больше 6 часов.

В торговых точках изделия хранят аналогично. Для реализации «Кашную» колбасу протирают чистым полотенцем, удаляют шпагат, концы оболочки, раскладывают по несколько штук на прилавки и указывают дату выработки и наименование изделия.

Особые условия

По ГОСТу при выработке колбасы по данному старинному рецепту запрещено:

• использование веществ, не указанных в рецепте;
• применение сырья от непроверенного и больного скота.