Частные «ремесленные» пекарни завоевывают рынок

В России большое распространение получают «ремесленные» пекарни, захватывая все большую часть рынка. Некоторые эксперты уверены, что это временная тенденция, которая, как и большинство из модных решений в пищевой области, пойдет на спад через определенное время. Но есть специалисты, считающие, что это перспективная развивающаяся область и предлагают рабочие стратегии для существующих представителей в сфере пекарен.

Статистические данные

Под «ремесленным» продуктом понимается хлеб, который реализуются на определенной торговой точке. В ее роли выступает булочная-кондитерская, нередко совмещающая в себе точку реализации и других смежных продуктов, но не являющейся производственной мощностью. «Ремесленные» пекарни продают хлеб, но место его изготовления зачастую остается неизвестным и не слишком важным для покупателей.
На данный момент точная статистика по рынку хлеба и смежных продуктов в России отсутствует, так как нет достаточно универсального и удобного инструмента для ее формирования. Поставщики сырья берут за точку отсчета объем проданных ингредиентов, а маркетологи в свою очередь рассчитывают среднюю норму потребления. Точные цифры возможно получить, обратившись к отчетности индустриальных предприятий.
Приведенные ниже данные являются относительными и рассчитаны на основании работы в рамках России. Они могут отличаться в зависимости от конкретно взятого региона, изменившихся экономических условий и роста рынка «ремесленных» заведений в целом.

География рынка

Рынок ремесленного хлеба нельзя назвать однородным, и его развитие не зависит напрямую от количества потребителей и степени развития региона. Так, в более крупных городах ремесленных точек может быть меньше, чем в других населенных пунктах. Соотношение развития отрасли насчитывает 15% для мегаполисов и всего 1% для регионов, в том числе отдаленных или показавшись отсутствие перспективы дальнейшего роста.
Основной источник модных тенденций в любой пищевой области — Москва и Санкт-Петербург. Для них показатель ремесленных точек составляет 20% от всего хлебного рынка. В ближайшие 3 года развитие отрасли будет продолжаться, а после насыщения станет заметен спад — на 15% и 20% в регионах и городах-миллионниках соответственно.
Исходя из приведенных данных, можно отметить, что спад рынка в Москве и Санкт-Петербурге в среднем начнется через 1-2 года. После этого станет заметно сокращение числа представителей — консолидация. Таким образом, к 2021 году сегмент рынка будет полностью консолидирован, то есть появление в его рамках нового бизнеса останется маловероятным.
Период до этого времени можно считать хорошей возможностью для тех, кто считает ремесленную область выгодной для себя. Высокую консолидацию можно предугадать по трем основным факторам:

• низкий порог входа в отрасль;
• большое количество франшиз;
• появление на рынке крупных индустриальных представителей.

Консолидация отрасли

Хлебопекарная отрасль показывает все признаки ускоренной консолидации. Крупные представители пищевой промышленности приобретают мелких или те закрываются самостоятельно. В среднем на одно приобретение производственных мощностей наблюдается закрытие 1-2 заводов. В большинстве регионов страны заметно постепенное вступление в этап «Специализации», результатом которого станет консолидация с показателем более 90%.
Основной причиной быстрого темпа консолидации можно назвать сетевых представителей, которые, занимая свою рыночную нишу, заключают сотрудничество с поставщиками, отбирая других брендов выгодные рыночные позиции. Исключением являются только малые и нишевые производители или те предприятия, которые развивают собственную розничную сеть. Для остальных представителей единственный возможный выход — планирование работы с сетями.
Стоит отметить, что еще одним немаловажным фактором отсутствия новых представителей в области является состояние менеджмента. В данной области малый, средний и крупный бизнес с хорошим технологическим оснащением и широким ассортиментом продукции проигрывает тем, кто делает ставку на работу с рынком и развитие коммерческих служб.
Так как скорость консолидации неравномерна от региона к региону, сказать точно, как дальше будет развиваться ремесленный сегмент хлебопекарного рынка, нельзя. Но можно уточнить факторы, сопровождающие процесс:

• усиление конкуренции за счет ассортимента;
• рост средней стоимости продукции;
• выбор потребителем «своей» марки среди представленных;
• стабильный рост рентабельности.

Развитие ремесленного хлебопечения

На данный момент отрасль находится в стадии роста для всех регионов в той или иной степени. Его темп будет снижаться в мегаполисах к концу 2019 года и начале 2020. В этот период консолидация начнется в Санкт-Петербурге и Москве.
В борьбе за свою потребительскую аудиторию в отрасли ремесленного хлебопечения будут участвовать две стороны — сетевые представители и индустриальный бизнес.

Сетевые пекарни

К таким представителям относятся точки, стартовавшие несколько лет назад и на данный момент объединяющие под собой множество торговых помещений. Они характерны оригинальным фирменным стилем, узнаваемым брендом и имеют определенную идеологию. В большинстве своем ассортимент сетевого бизнеса частично совпадает с общерыночным и дополняется уникальными предложениями, которые интересуют конкретного потребителя (случай, когда покупатель приходит за определенным хлебом).
Ассортимент сетевых пекарен обычно очень похож. Он включает в себя:

• множество стандартных и наличие уникальных позиций;
• наличие слойки;
• различная кухня;
• кондитерские изделия, которые часто закупаются у сторонних производителей в замороженном виде;
• качественные напитки (кофе и чай).

Затраты на развитие сети и поддержание стабильности качества обеспечиваются с помощью централизованного производства. Исходя из этого, можно уточнить, что сетевые пекарни по сути являются только точками продажи хлеба. Обычно «для убедительности» в них устанавливается оборудование для выпекания сдобы и слоек. Консолидация данного сегмента напрямую зависит от скорости открытия новых точек и расширения качественного ассортимента. При этом с рынка быстро уйдут те, кто работают с продукцией, купленной на чужом производстве или замороженными изделиями. Потребительский интерес в течение ближайших 5 лет вытеснит таких игроков. Останутся те, кто способен не только на оригинальное позиционирование продукции, но и поддерживает ее качество.

Индустриальные пекарни

Как и в случае сетевых представителей, индустриальные игроки развивают бизнес в сегменте ремесленных пекарен под совершенно новым брендом, чтобы охватить больше целевой аудитории расширить свой потребительский рынок. Это одновременно обеспечивает серьезную конкуренцию сетевым пекарням.
В большинстве случаев хлебозаводы имеют существенные преимущества перед другими представителями рынка, включая:

• административная поддержка за счет руководства, имеющего налаженный контакт с депутатами и государственными представителями;
• финансирование — банки охотнее дают кредит на выгодных условиях тому бизнесу, у которого есть залоговое имущество;
• технологическое обеспечение и кадровый вопрос — на большинстве хлебозаводов страны установлено качественное оборудование, с которым работают специалисты с большим стажем и понимаем области.

Основной проблемой обоих представителей все еще является слабый менеджмент. Крайне редко хлебопекарный бизнес развивается в этом направлении, хотя именно оно позволяет быстрее окупить производство и затраты на изготовление продукции.
Из-за низкого развития менеджмента индустриальный представитель дает серьезную фору сетевым пекарням, которые подходят к этому моменту более творчески и с большим вниманием.

Выводы

В данном случае лучшая рекомендация для тех, кто желает занять сегмент «ремесленного» хлебопечения — развитие служб маркетинга и грамотный подход к размещению продукта, брендированию и созданию собственной репутации. При грамотном подходе успешным может быть как сетевой, так и индустриальный бизнес.